其实发酵大曲怎么弄好吃又简单的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解清香五粮大曲的配方，因此呢，今天小编就来为大家分享发酵大曲怎么弄好吃又简单的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
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大曲液态发酵时间周期建议一个季度以上，时间越久酒越香
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。
大曲酒一般是比小曲酒好的，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。所以是时间越久酒越香。
五粮：高粱、玉米、糯米、大米、小麦；
原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%；
1、原料浸泡
大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。
2、蒸煮
在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。
3、打量水
就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。
4、堆积
打量水后，要在地板上堆积20-30分钟，目的让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。
5、降温
堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃
（夏天越低越好），加曲。
6、加曲
加曲量0.8—1.2%
（不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多，夏季适当少。
建议做优质的五粮酒，用小曲糖化，大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%；大曲1-3%，大曲为中温麦曲。加曲时，小曲与大曲先拌合均匀，再加到原料上，拌合均匀为止
7、发酵
可以入缸
（池子、窖池、桶等，要做浓香型，必须在窖泥池发酵）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天。如果要提高酒质，发酵期可以延长到40-45天。
8、蒸馏
把酒甑清洗干净
（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层
（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠
（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。
需要注意的是，蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，这样不仅会影响蒸馏的效果，还会影响酒的口感。
蒸馏过后的酒糟，可以再次配料进行发酵，在工艺上称为配糟工艺，再次利用，利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵，充分利用香味的前期物质；也可以再加曲发酵，做成面糟，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。
9、半成品
酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟。
10、陈酿
一般半成品五粮酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。
11、勾兑
不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。
12、过滤
无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。
13、成品
具备自己独特风格的五粮纯粮酒。
先将准备好的高粱打碎成四到6瓣左右，不能太细，高粱粉占比不超过20%，粉碎高粱目的是使高粱淀粉暴露出来，增加原料的表面积，有利于高粱颗粒吸收水分，利于水分蒸煮糊化，糖化的时候增加与大曲中酶的接触面积，为糖化创造最佳条件；
2、润粮
蒋粉碎的原料泼入40度18~20%的热水进润料，也可以用适量的冷水拌均后上甄甄料，在圆汽后再甄10分钟左右，出甄摊凉，在配糟。这样可去除原料中的杂味预先挥发驱除。
3、清蒸稻壳
清蒸稻壳驱除邪杂味，一般圆汽后30~40分钟，闻到没有霉味、生糠味、邪味，，出甄摊凉，糠壳量20~25%，多粮酒26~29%，加入谷壳可以酥松酒醅、稀释淀粉、吸收酒分、冲淡酸度，保持水分，利于发酵蒸馏；
4、拌料润粮
粮糟比1:3或1:4，润粮时间50~60分钟，克加入一定量尾酒；
5、蒸粮
上甄前将稻壳、粮粉、糟搅拌均匀，经过60~70分钟完全蒸熟；
6、大量水
蒸熟后出甄堆成堆，撒上90度开水80~90%左右，补充水分，夏多，冬少。粮糟入窖含水量53%左右；
7、下曲
用曲粮20~25%左右，环境温度高用曲少，温度低用曲适量增加，上半年气温高，下曲温度平地温下曲，下半年气温低，下曲温度30度左右。
8、入窖发酵
窖低撒上1~1.5KG的大曲粉，以促进生香，拌曲后直接入窖，温度18~22度左右，发酵30天以上，60~90天左右；
9、蒸馏
流酒温度在25度左右，不超30度，流酒时间15~20分钟左右，断化摘尾，油花满面断尾；时间30~35分钟，大火追尾，使原料糊化，冲酸；
冬天培养大曲要在曲房注意人工升温：
大曲的培养是网罗自然环境中的微生物，在水分，温度、氧气等不断变化的条件下，经几十天的富集培养形成多菌系和多酶系的复合发酵制品。在大曲培养过程中，生酸微生物不断进行有机酸代谢并积累有机酸，使大曲微生物始终处在一个不断变化的有机酸发酵环境中；同时培养温度从25~30
(曲坯人室时的初始温度)上升到顶温60摄氏度左右，而后又回落到40摄氏度左右，整个培曲过程遵循“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，即大曲的培菌，生香转化主要在40摄氏度~60摄氏度这一温度变化区域内进行，因而大曲中富集有很多耐高温微生物。
关于本次发酵大曲怎么弄好吃又简单和清香五粮大曲的配方的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。
