大家好，如果您还对炸肉片面糊怎么弄好吃视频不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享炸肉片面糊怎么弄好吃视频的知识，包括炸茄盒面糊怎么调，有什么窍门的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
本文目录
炸茄子，一般指的是酥炸茄盒，成菜的几个特点：1、外脆里嫩2、金黄鲜亮3、外型饱满。从这几个成菜特点我们来寻找适合的上糊方法。
通常我们接触到的挂糊方法有：水粉糊、蛋清糊、全蛋糊以及干粉糊但这几种虽然可以用作菜肴的炸制但无法达到外型饱满的成菜特点。
要想炸糊有蓬松感，我们必须在调糊里加上泡打粉和食用油，这样炸出来的菜肴才饱满且颜色鲜亮
所以适合炸茄夹的面糊调制为面粉八成、生粉两成、泡打粉以面粉的百分之二，色拉油以面粉的百分之三十，百分之一的盐再加入适量的水调制粘稠感为佳。
一个很实用的判断标准：用勺子挖少许面糊往碗里的糊慢慢倒，如果成一条线且接触到原有的面糊后迅速恢复成平状
（不长时间突起）即可。
ps：此挑糊方法亦可用作炸制藕夹~
所需材料：猪肉1斤、胡萝卜1根、鸡蛋2个、油盐适量、面粉2汤匙、淀粉2汤匙、葱1段、姜2片、十三香1茶匙、鸡精1茶匙、料酒1汤匙、
做法步骤：
1.猪肉选用前槽肉，前槽肉就是我们常说的前腿肉，前槽肉的肉质细嫩、瘦肉比较多，无论是用来炒肉片、包饺子、炸肉丸都非常不错。把猪肉剁成肉馅，或者用料理机把猪肉打成肉泥。
2.大葱切成丝，放入碗内，加入半碗水，用手把葱丝搓一下，把大葱的味道融到水中，再浸泡十几分钟，把葱放到丸子里炸，丸子表面的葱容易炸焦，影响外观和食欲。
3.把胡萝卜刮去外皮，先切成片，再切成丝，最后再把胡萝卜切成末。
4.把猪肉馅放到盆内，加入切好的胡萝卜，姜末，磕入鸡蛋，再加入淀粉和面粉，鸡精、盐、十三香、料酒，淋入泡葱丝的水，葱丝不用。
5.用筷子把调料和肉馅搅匀，把肉馅搅拌至变黏稠即可。
6.锅内加入油烧热，加热至6成热，将馅料放于左手中，从虎口往外挤出丸子，右手用勺子接住然后放入锅内，或者直接用小勺挖出丸子的形状，下入锅内炸制，丸子下锅后，不要着急翻动。
7.待锅内丸子炸至表面起一层硬皮，改中小火炸制，用勺子不时地翻动丸子，把丸子外表炸至金黄酥香，里面炸熟，将丸子捞出，沥净油，放在盘内即可，将剩下的丸子都依样炸好，一道味道酥香的干炸猪肉丸子就做好了。
小贴士:炸丸子的猪肉，选用猪前槽肉比较好，瘦肉多，肥肉少，而且，肉质细嫩，炸丸子时，先用大火把丸子炸至起硬皮，再用中小火浸炸，把丸子炸熟，一直用大火炸，容易把丸子炸得外焦里不熟。
炸酥肉时肉和粉的分离，
（我们把炸酥肉挂的粉用专业术语叫糊），会有操作上的不正确，也有食材处理上的不妥，肉和糊分离的原因，我总结归纳了一下有以下五个原因：
一、因为肉条挂糊的时候，挂糊的方式不对造成的。比如用错了糊，使用了较稀的水淀粉糊，炸酥肉应该用酥糊。
二、就是猪肉的水分太多，糊没有完全的挂到肉条上。因为肉里面含有水分，会导致糊的稀释，致使肉条外边只是裹了薄薄的一层糊，炸制的时候肉里的水分不能迅速蒸发掉，外面的糊经过高温定型，因此在肉和糊之间会产生脱离状态，当酥肉炸好后呈现分离的状态，就是因为糊和肉之间含有大量的水分造成的。
三、使用了冻肉，肉没有完全融化去除水分，就挂糊炸制也会造成中空的情况。
四、挂糊的粘稠度不够。就是糊里边缺少了像鸡蛋增加黏度的食材，或者糊调的比较稀，与猪肉混合的时候造成粘性不够，不能把猪肉均匀的挂上糊。
五、炸制时油温过高或过低。油温过低造成的浸油，大量的油脂沁入到糊和肉之间也会造成糊的脱离。油温过高，糊迅速成熟定型，而里面的水分来不及蒸发，也会造成脱离的情况。
炸酥肉糊脱离的解决办法：
一、将猪肉条控干水分，进行腌制底味；冻肉自然解冻后再使用。
二、提高糊的粘稠度，加入一定比例的鸡蛋或其它淀粉。
三、将糊的比例调整正确，淀粉和鸡蛋按照比例进行搅拌；不要使用较稀的脆浆做挂糊。
（具体比例见下文）
四、炸制的时候，第一次油温需要五成热炸至定型，第二次复炸的时候需要七成热油温炸制金黄酥脆即可。
炸酥肉用的酥糊黄金比例：
1、用玉米淀粉、红薯淀粉和生粉调糊的比例1:1:0.5，加入少量泡打粉和吉士粉静置20分钟后使用。
2、用红薯淀粉
（或玉米淀粉）加面粉的方式调糊，比例为1:1，两个鸡蛋，少量清水，加入适量的泡打粉拌匀静置20分钟后使用。
需要食材：
猪里脊300克、鸡蛋两个、葱一根、姜一块
需要调料：
盐1克、味精1克、鸡精2克、胡椒粉2克、花椒5克、泡打粉少许、玉米淀粉30克、红薯淀粉30克、生粉10克、吉士粉2小匙、油约耗100克
制作过程：
1、猪里脊洗净控干水分，切成小拇指粗细的条，长5厘米左右，清水浸泡去血水。大葱洗净切成段，姜去皮切成丝或片。花椒用水洗干净表面浮灰。
2、里脊条沥干水分后，放入葱段、姜丝、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉腌制二十分钟钟左右。
3、取一容器，把鸡蛋打散搅拌成鸡蛋液，放入玉米淀粉、红薯淀粉、生粉、吉士粉少量清水搅拌均匀，最后放入泡打粉拌匀，倒入适量色拉油，静置二十分钟左右。糊里放吉士粉的作用是什么？后面给予解释。
4、把糊调匀，搅拌至粘稠沾手状态，抓起来成线状，放入少许色拉油，酥糊就调好了。
5、把腌好的里脊条放入糊里搅拌均匀，每根猪里脊条都能挂上糊为准，糊里为什么放油呢?后面解释。
6、炒锅上火烧热放入约适量的色拉油，油温烧至五成热左右，把挂满糊的里脊条逐根放入锅中，要一根根下入，不能粘连，如果有粘连，待炸至肉条浮起，用勺子敲开打散，把小酥肉炸定形后捞出。
7、油温升高后，七成热时下入酥肉复炸一遍，炸成金黄色，外酥里嫩时捞出摆盘，带椒盐上桌即可。
~~~炸酥肉问答环节互动～～～问：放吉士粉的目的是什么？
答：吉士粉有增加颜色的作用，使鸡蛋糊的颜色更黄，炸出来颜色更好看，不至于炸出来的小酥肉发白。第二个作用是增加香味，吉士粉有一种特殊的香气，炸好的小酥肉味道更浓郁。第三个作用增加口感，是小酥肉更酥脆，锁住肉条内部水分，使小酥肉吃起来鲜嫩多汁。
问：小酥肉为什么放花椒或麻椒粒呢？
答：放花椒的做法是四川传过来的做法，炸好的小酥肉会有一种花椒的香气，还会有微麻的口感，口味更丰富饱满，花椒也有去腻增香抑制异味的作用。建议用好点的花椒，比如大红袍花椒，既有花椒的香味又有麻味。
问：调糊时放油是为了什么？
答：放油的目的是让糊起酥，肉条挂糊后炸制后特别酥脆，外观非常饱满圆润。
……炸酥肉技术知识小tips……1、炸酥肉可选用猪梅肉，或其它较嫩的部位。现在普遍使用猪里脊制作，里脊比较鲜嫩，方便处理加工，口感也非常好。
2、用红薯淀粉
（或玉米淀粉）加面粉的方式调糊，比例为1:1，两个鸡蛋，10克左右清水，加入适量的泡打粉
（半小匙）拌匀，最后加入适量色拉油拌匀。泡打粉在糊里同样起到发泡的作用，让糊里充满小气泡，使糊更酥脆。面粉的比例不用太多，否则会造成淀粉糊回软。
3、调鸡蛋糊时要一个方向搅拌，但不能用力过度，不能让糊上劲。把糊和匀就可以了，糊要略稠一些，不要太稀，以糊捞起后拉线状为好，糊稀了挂不住里脊条，炸出来肉条干硬没有口感，没有外焦里嫩的效果。
4、泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品的快速发酵。所以在全蛋糊里加入泡打粉就会起到发泡蓬松的作用，让糊里面充满了小气泡，酥脆是因为糊里的小气泡起了一定作用，炸制的时候，全蛋糊才会变得酥脆化渣，所以加了泡打粉的糊，餐饮行业里叫酥糊。注意使用泡打粉的用量不要超过3%，过多使用会发涩发苦。
5、一定要复炸。油温五成热时即可下入肉条第一次炸制定型，油温在七成热左右时，进行二次复炸，复炸后才会达到外焦里嫩的效果。
关于炸酥肉为什么肉和粉脱离的问题，我的回答就到这里了，希望可以帮你解决问题，如有不明白的地方可评论区留言。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以关注我。有不同做法请评论区留言，欢迎点赞转发！【原创首发】
锅包肉地球人都知道的一道东北菜，在家做过N多次，如果您看着顺眼不妨试试，说不定俺家的锅包肉是你想要的味道。
1、里脊肉洗净，切片
2、生抽、料酒、植物油将肉片腌入味，腌好的肉片裹上以淀粉、蛋清、清水
3、西红柿切片，炒锅倒油，放西红柿片，边炒边用铲子将西红柿片捣碎
4、放番茄酱
5、放白糖、盐，柠檬汁
6、番茄酱和调料炒匀，关火，煮好的番茄汁盛出备用
7、炒锅倒油，烧至六七成热，将裹好糊的肉片放锅中
8、炸至肉片表面金黄，捞出沥油，加热锅中的油，油温升高后将肉片倒入锅中再进行复炸
9、炒锅留油烧热，放入葱姜丝爆香
10、放炸好的肉片快速翻炒
11、倒入之前做好的番茄酱汁快速炒匀，放鸡精，蒜片
12、放入香菜提香即可出锅
经验分享：
1、片切得薄，大一些，腌渍后入味，炸的时候容易熟，炸肉片的时候一片片下锅，防止粘连;
2、最好将炸好的肉片复炸一次，然后再进行裹汁的步骤，炸的时间不宜过长，以外表颜色稍微加深为准;
3、用新鲜柠檬汁取代白醋，做好的锅包肉口味更加;
4、锅包肉的盘子以平底盘为最佳，否则肉片堆积在一起，酱汁的热气容易把外皮薰软，失去酥脆的口感。
关于炸肉片面糊怎么弄好吃视频，炸茄盒面糊怎么调，有什么窍门的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。