很多朋友对于乐山炭烤烧烤怎么弄好吃和成都的烧烤如何不太懂,今天就由小编来为大家分享,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!
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以下是一些推荐的餐馆:
石灰石烧鸡公
(杭州总店):位于龙湖滨江天街,是一家非常火爆的川菜馆,推荐菜品有芋儿鸡、肥肠鸡等等。
肖四女乐山跷脚牛肉
(滨江宝龙店):位于滨江宝龙城市广场,推荐菜品有乐山牛肉饼、牛杂锅等等。
戒不掉大盆牛蛙·夜宵排档
(网商路总店):位于开发区/高教园,推荐菜品有牛蛙、小龙虾等等。
重记袍哥·肥肠芋儿鸡
(龙湖杭州滨江天街店):位于龙湖滨江天街,推荐菜品有肥肠芋儿鸡等等。
先启半步颠小酒馆
(滨江天街店):位于龙湖滨江天街,推荐菜品有黄牛肉、小炒肉等等。
蛙喔·炭烧牛蛙·烧烤
(银泰百货滨江店):位于开发区/高教园,推荐菜品有炭烧牛蛙、香卤腱肉等等。
以上是一些杭州比较好吃的川菜馆,排名不分先后,仅供参考,你可以根据自己的口味来选择。
烧烤,全年基本上都是旺季,如今的烧烤,已衍生出形式各样、口味各异的产品,但根据地域划分,可分为南、北两派,北派多以刷酱为主,而南派则偏爱撒料。
今天,就来为大家介绍南北两派烧烤的制作关键。
南派烧烤
制作关键一
做烧烤最重要的工具就是烤炉。市场上售卖的烤炉品种很多,在选择烤炉时,最好选用下排烟的款式,可以避免油烟上飘,附着在菜品表面,导致菜品过份熏制,口味太重。
制作关键二
常见的烧烤品种,从宏观角度可以分为肉类、蔬菜类,那么根据烤制产品的不同,火温也需要调整。
一般来说,肉类应该选用高温,即温度在380℃-400℃之间;蔬菜应该选择中低温烤制,即160℃-200℃之间。温度过低会导致蔬菜内部被烤干,不好吃,温度太高则会导致蔬菜焦煳,无法食用。
制作关键三
烧烤的手法有很多种,熟练的掌握翻、滚、打、抖、滑手法的配合,会让烤串更好吃。
比如羊肉串这种经典的产品,一般手法是将羊肉串平铺为扇形,“翻”烤后单手使肉串在手中旋转
(滚),然后继续“翻”烤,待肉串烤至八成熟时,进行撒料,再将肉串从大火“滑”至小火处继续烤制。
而烤蔬菜时多用烤网,所以常用到“打”的手法。
制作关键四
南派烧烤有句老话叫“不见水干不上油”。做好南派烧烤,首先要学会在合适的时机上油,且油量使用偏小。由于南方人的不喜油大,所以南派烧烤不论是肉类、蔬菜类还是海鲜类,油都偏少。
什么是合适的上油时机?比如烤金针菇、韭菜时,需要在蔬菜烤到微软的状态时,用蜻蜓点水的方式从头至尾的刷一遍,翻转,再刷一遍即可。
制作关键五
撒料要突出主香味。比如烤肉类,一般需要先突出孜然的香,再辅助其它的香。所以一般我们会将其它粉料撒到肉串上,烤制入味,最后再撒孜然微烤即可。
这样烤出的肉串一口咬下是孜然的香味,但当食客细细咀嚼,也能品尝出其它香味。但烤蔬菜、海鲜时,建议少放调味料,突出食材的本味。
制作关键六
烧烤和其它菜品一样,也需要根据当地食客口味进行调整。南方喜食鲜、甜味的菜品,那么在烤制过程中,可适当加重这部分佐料的配比;如果是在北方,则可以加重咸、鲜口味佐料的配比。
制作关键七
现在食客都讲究健康、原生态,所以如今的烧烤,在选材上,一定要保证新鲜、优质,尽量不腌制或轻腌制,保存食材的原汁原味。
制作关键八
南方烧烤蔬菜种类偏多,烤蔬菜对火温要求更高,可以选择以下四个方法来控制。
1、如果是通体红色的高温炭火,就薄薄铺一层即可。
2、炭火离烤网保持10公分以上的距离。
3、蔬菜是检验烧烤师合格的重要标杆,学会观察蔬菜成熟状态。
最新烧烤品种推介
西风排骨
制作:
1、猪仔排1千克飞水,加入葱汁、姜汁、蒜汁、排骨酱、蚝油、鸡粉各5克,披萨草、卡真、排骨味王各3克搓揉5分钟,用保鲜膜覆严,放入冰柜腌渍4小时。
2、腌好的排骨用签子穿好;中火上烤炉烤至表皮出油,刷色拉油烤制10分钟后,拿起,撒复合孜然10克,略微烘烤撒芝麻10克走菜。
炭烤石磨豆腐
制作:
1、老豆腐500克切宽4厘米长、3厘米宽的厚片,入色拉油1千克中炸至表皮见黄、起泡,捞出沥油。
2、炸好后的豆腐块放烤网上,中小火烘烤至表皮酥脆,取下。
3、将烤好的豆腐块放在小型自助烤炉烤网上,带酱汁一起走菜即可。
酱汁:
1、锅内倒入色拉油100克,冷油下花椒25克,八角5克,姜、葱段各20克炒香,待煸干水份后捞出。
2、将油浇在盛有辣椒粉、蒜末各20克的碗中,放入酱油、白糖各10克,生抽20克,陈醋5克搅拌均匀即可。
北派烧烤
北京金百万每晚九点会开启夜间烧烤模式,其中他们力推的窖烤系列烧烤赢得了很多年轻人的喜爱。
到底这个窖烤系列跟普通的烤串有什么不同呢?他们又有哪些热销的窖烤产品呢?我们请青年烹饪艺术家常海阔师傅为大家一一揭晓。
窑炉类似巴西烤肉的烤炉
问:
窖烤蒜香猪肉是需要包锡纸的,还有哪些原料需要包锡纸再烤呢?答:
像鱿鱼、鸡翅、培根卷这样的都是不需要包锡纸烤的,只有那些块形比较大的原料或者需要保持原味的才需要包锡纸进行烤制。比如牛肩峰和蒜香猪肉,都是块头比较大的食材,包裹烤制更容易保持原料内在的水分。
问:
烤制过程中是否需要刷油呢?答:
除了培根卷,其他的原料比如鸡翅、鱿鱼、牛舌等都需要在烤制过程中刷油。
问:
涮什么油比较合适呢?答:
我们用的就是普通的色拉油,大家可以根据当地食客的口味和原料的不同,使用其他的油脂,比如葱油、红油、羊油等。
问:
色拉油可以直接使用吗?答:
当然不行,必须经过熬制才可以。在熬制过程中,大家可以根据个人的喜好,加入少许葱段、姜片和简单的香料。
问:
包裹锡纸的食材如何刷油呢?答:
在原料达到九成熟左右时,将锡纸去掉,涮油,再继续烤制即可。
问:
一般原料需要刷几次油?答:
根据原料的不同,刷油次数也不太一样。一般鸡翅需要刷2-3次油,鱿鱼需要刷1-2次。这样说还是不太容易记录,我给大家列个表格好了。
问:
烤制过程中对火力的变化有何要求?答:
不同的食材,火力控制也是不同的。比如鱿鱼,一般都是高火烤制;鸡翅就是先用高火烤2-3分钟,改低火烤至鸡翅七八成熟,然后再用高火烤至鸡翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟,然后再用高火烤至原料成熟。
问:
烤制过程中原料是否要经常翻动?答:
哈哈。现在的窑炉都是自动旋转式的,所以它比传统烧烤更适合推广。
问:
那么窑炉用什么来加热呢?答:
现在的窑炉分为两种:一种是用木炭来加热的,这是老款式,它的劣势是刷油过程中,油滴落在木炭上容易激起火花,优点是可以给菜肴带来特殊的香味。另一种是煤气铁板窑炉,它的特点是升温快,原料在烤制过程中受热比较均匀。现在,绝大多数制作窖烤菜的酒店多使用煤气铁板窑炉。
最新烧烤品种推介
窖烤鱿鱼
做法:
鲜鱿鱼500克从肚子中间划开,清洗干净,用三钎穿制好,先放入窑炉内用大火烤制2分钟,取出,刷上一层调好的自制海鲜酱,再放入窑炉内用大火烤2分钟即可。
自制海鲜酱:
海鲜酱、柱侯酱各150克,白兰地酒、香草、白芝麻各5克,圆葱蓉200克,孜然粉50克,法香碎20克,辣椒粉30克,熟色拉油、鲜柠檬汁各100克调均匀。
窖烤蒜香猪肉
做法:
1、猪里脊5千克清洗干净,切成25×5×5厘米的大块
(上面需要划几刀,以方便入味),加入盐、蒜粉各30克,广东米酒、芝麻油、淀粉各50克,生蒜蓉200克,孜然粉、法香碎各20克,黑胡椒碎15克搅拌均匀,腌制4小时以上。
2、用单钎串制,包上锡纸,放入窑炉内用中火烤至成熟即可。
窖烤黑椒牛舌
做法:
1、鲜牛舌5千克清理干净。
2、不锈钢桶内倒入清水10千克,倒入圆葱、胡萝卜、西芹各200克,香菜梗100克,柠檬片、香叶、八角各50克,盐30克,放入牛舌,大火烧开,改小火煮约2小时,捞出去皮,晾干水份。
3、用单钎串制牛舌,放入窖炉内大火烤制5分钟,取出后刷一层黑椒酱即可。
窖烤蜜汁梅肉
做法:
1、猪梅肉5千克自然解冻,切成12×6×2厘米的厚片,加入盐10克,李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、叉烧酱各150克,南乳汁5克,广东米酒20克搅拌均匀,放入保鲜盒内,入保鲜冰箱腌制4小时以上。
2、用双钎串制猪梅肉,放入窑炉内,先用中火烤至表皮发干,取出刷上色拉油,再放入窑炉内,用高火烤至肉成熟即可。
窖烤鸡翅中
做法:
1、鸡翅中5千克自然解冻,把残留的绒毛拔净,洗净控水。
2、取番茄沙司450克,甜辣酱1240克,细辣椒粉50克,盐、孜然粉、孜然粒各20克,糖粉150克,料酒30克,香草3克搅拌均匀,放入鸡翅,搅拌后放入保鲜盒密封好,入保鲜冰箱腌制4小时以上。
3、用双钎串制鸡翅
(每侧穿6根),放入窑炉内,用中火烤至金黄色即可。
窖烤培根卷
做法:
1、培根500克自然解冻,从中间切开。
2、金针菇300克去蒂洗净,切成长4厘米的段。
3、用切好的培根把金针菇用力卷紧。
4、用双钎串制培根卷
(一边串8个),串好后放入窑炉内,先用大火把培根里的油脂烤出来,再改用中火烤至培根卷变成金黄色取出即可。
成都一共4445家烧烤,如果你去过下面这4家,自然就知道这里的烧烤到底有多好吃了!
推荐店:李不管把把烧
推荐理由:
成都这家最火爆的把把烧开在一个我认为的“三不管地带”,火车南站一个偏僻的小树林里,每天生意爆棚,在这里晚上就是个自由天堂。
李不管的腰片、牛肉、猪鼻筋是我喜欢的东西,腰片很薄,旺火让它很出彩,没有任何的膻味不说,那种嫩度甚至超越了各种火爆的炒菜方式。
牛肉则加入了糊辣椒的复合味,和其他烧烤有了明显的区分。猪鼻筋则是宜宾烧烤的一道稀缺品种,毕竟一头猪也就两根小小的筋,吃起来不软绵,反而脆脆的口感,这也是我对宜宾烧烤最深的记忆。
推荐菜品:烤腰片、烤肥肠、烤土豆、生拌牛肉
地址:火车南站出门左手边
电话:15082462766
人均:74元
推荐店:小二班
推荐理由:
小二班的生烤牛肉串非吃不可!精选黄牛身上“关刀”或“眉心子”这个部位的肉,肉质细嫩且久烤不绵。再配以精选的贵州小米辣椒面,秘调五香粉
(自贡一个从事烧烤二十几年的老师傅添加二十几种香料调制而成),一口串、一口酒,简直爽口到爆。
同样,嫩烤豆腐也是每桌必点。有别于传统的烤包浆豆腐,没有添加花里胡哨的东西来人为凸显复合味,嫩烤豆腐主要选用成都市面上很少能买到的花生豆腐,烤制中尽量保留豆腐原来的香嫩滋味,配以折耳根节垫底去除烤制中的油脂味,加上小二班的秘制辣椒面、五香粉,口口入味,嫩气爽辣。
推荐菜品:牛肉串、烤嫩豆腐、烤粉丝
地址:奎星楼街29号附1号
电话:028-84552212
人均:40-60元
推荐菜:王大爷烧烤
推荐理由:
王大爷烧烤,精选原料,秘方腌制,采用优质钢碳,细心烹饪,精工烤制而成。菜品新推的“炭烤小龙虾”,为中国首创开创小龙虾潮流先河。而传统招牌菜,尤以鸡翅和鸡脖子为特色,皮酥肉嫩,口感细腻,为镇店招牌菜。特色串菜烤法讲究,突出食材本味为主。
王大爷第一招牌菜极品鸡脖子,烤制鸡脖子胚子文武火交替大约两小时出锅,做到皮酥骨脆肉嫩,人气超高。
孙培可的推荐理由,简单粗暴:吃烧烤只吃王大爷。
推荐菜品:极品鸡脖子、炭烤小龙虾、黄金鸡翅、红油脑花
地址:
(贝森路总店)双新南路95号
电话:028-87343007
人均:65元
推荐店:凉山好汉西昌烧烤
推荐理由:
西昌烧烤里引入自助模式,凉山好汉还是首创。小猪肉都来自凉山农家喂养的高山小黑猪,养足三月以上,重量在45斤左右。小猪儿肉都斩得很大块,腌味后放到网架上面,在熊熊炭火的炙烤下滋滋冒油。等两面金黄、皮脆肉嫩时,再蘸上花生粉、黄豆粉、芝麻粉和辣椒面调成的干碟,奇香无比。
霸王蒜香排骨,是凉山好汉区别于其他西昌烧烤的特色品种。排骨只取了蹭的精排,烤熟后外表香脆,内部入味,还有股浓郁的蒜香味,一个人干掉一两斤都不成问题。
推荐菜品:烤小猪儿肉、烤排骨、烤牛肉、烤鸭肠
地址:青羊区清溪西路99号
(峨眉雪芽大酒店旁边荣德休闲广场内)
电话:029-81716596
人均:70元
重庆观音桥都市商圈有几个好吃街,如星光68小吃街和融恒时代广场好吃街。店铺里面的美食有乐山钵钵鸡、山城小汤圆、糯米糍粑、芋儿鸡、赤目章鱼烧、拇指生煎包、铁板鱿鱼、顺和满寿司、刘酥肉、老挝咖啡、一品鲜小火锅、丁家坡洋芋、芝士榴莲饼、小艾凤爪、胖姐卤肉卷、西米现捞热卤、川渝金马烤蹄、鸡翅包饭、鸡汁锅贴、茶颜悦色、烤苕皮、手搓冰汤圆、柴火鸡、梯坎豆花、重庆小面、重庆老火锅等等。
好了,文章到此结束,希望可以帮助到大家。