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大家好，关于卤菜香料怎么弄好吃视频很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于怎样做出一道万能卤肉汤料需要哪些香料的知识，希望对各位有所帮助！
本文目录
卤水分红卤和白卤。卤水配方中加有糖色,黄栀子，色呈棕红，称之为红卤。若去掉配方中糖色,黄栀子，便成白卤。下面我分享一种川式卤水配方及制作方法给大家。
香料:
八角25克,桂皮15克,小茴香20克,甘草10克,三奈10克,甘菘4克,花椒20克,砂仁10,豆蔻5克,草果15克,香茅草10克,黄栀子15克。
辅料:
生姜100克,大葱200克,料酒150克,冰糖400克,味精10克,盐400克,骨头汤5公斤。
制作方法:
1,猪大骨两根，鸡骨架一个，将大骨和鸡骨架焯水。洗净后加6公斤水，小火煮两小时，把汤过滤出来即成骨头汤。
2,将所有香料装入香料袋，放水中煮十分钟。冰糖炒成糖色，葱姜洗净。
3,锅置火上，倒入5公斤骨头汤，放香料包,葱,姜,盐,糖色，大火烧开，改小火煮一个小时，即成新卤水。香料可反复使用二至三次，以后加香料，按配方比例减半。
谢谢网友@小碗的厨房邀请回答，我是寻味陕西，系统的学习过卤水知识，卤水上色不外乎传统的三驾马车，红曲米，栀子，糖色，通过三者的不同作用，达到想要的颜色，分别叙述三者的作用。
红曲米，红曲米是用红曲霉素在稻米中发酵而成的天然染色剂，是通过国家认证的食品着色剂，它的特点是折色力强，不易褪色，着色稳定，他的主要作用是增加红色，另外，还有用红曲米打成的粉称为红曲米粉，红曲米使用时需用料包装，不能散放于卤水中，易引起卤水变酸变质，红曲米粉也不能直接放入卤水中，红曲米粉可以化成水，直接用红曲水。红曲米的使用以每公斤卤水放多少克来计算是不合理的，因为它是着色剂，放进卤水中，观察对比卤水颜色变化，达到需要的颜色时，将它取出，红曲米水的添加也是遵循由浅至深，宁浅勿深的原则。
栀子，枙子的色泽是黄色，一般在卤水中使用是用来打底色的，需要将栀子剪开使用，也可以提前泡水，当栀子水使用，它的作用是增加黄色，栀子有一个副作用，就是量多了会发苦，所以一般用量比较少，30斤的卤水中，大概需要两个打底色。
糖色，糖色在卤水中的主要作用是增加焦香气，对于上色来讲有辅助上色的功能，如果全部用糖色上色也是可以的，但就是比较浪费，糖色的炒制以冰糖为原料，色泽最好，它的色泽显示为红亮色。
如果需要黄亮的色泽，也是需要三者或两者
（栀子加另一种）的密切配合，没有公式套用，熟能生巧，希望回答对你有用。
前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？
烹调中的香料大都是中药材，一般是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、叶、果实等，它们有的有很强烈的香气和刺激的味道，有的后味略有苦味，还有的在晾晒中或者运输中沾有泥沙。
烹饪中使用香料就是利用它的香味或者刺激味道来给食材提香和去腥除异，并提高食欲。卤水中如果不对香料进行初步处理，香料中的苦涩异味会带入卤水中，长此以往就会破坏卤水的整体风味。但是香料本身具有的这些苦异味是很难去除掉的，因为如果去除就会连自身的香味也会去掉，所以我们要做的就是将苦异味降到最低。
在日常处理香料时我用到了两个办法，一个是香料的合理搭配用量法，一个是温水浸泡法。
香料的合理搭配用量法看到这里大家可能有疑问，为什么没有把去苦涩异味的方法写在前面，而是香料搭配法呢？这是因为我认为去除香料中的苦涩异味的最佳方法就是减少香料的用量，并合理搭配，使其发挥出最大作用。
这里说的减少并不是实际意义的减少，确切的说是香料的用量要合理，不要太少也不要太多。香料太少起不到增香去腥除异作用，太多就会出现苦涩味般的中药味。
香料的合理搭配用量法分三部分，第一个是掌握单个香料和食材的用量比例，第二个是运用香料之间的互补关系，第三个是控制香料总量和食材之间的用量比例。
我们都知道香料一般分为芳香型香料和苦香性香料，芳香性香料苦异味比较少，所以苦涩味大多来自于苦香型香料。我们常用的苦香型的香料有：山奈、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、陈皮等。
一、掌握单个香料和食材的用量比例
(以50斤食材为例）：
山奈10-20克、肉豆蔻15-30克、白豆蔻10-20克、草豆蔻10-20克、草果15-25克、砂仁10-15克、良姜20-50克、白芷20-50克、陈皮10-15克。
在一组合理的料方中，苦香型香料往往做臣料使用，在卤水中主要起到去腥除异，然后增香作用。在“君臣佐使”的配伍原则指导下，臣料一般会比君料少一半左右。但是也有例外，比如白芷和良姜在卤鸡类产品或者猪副产品时也可做君料。
二、运用香料间的互补关系
单一种香料很难在一个方子中站住脚，只有通过互补才能出现复合味，从而实现香料的作用。在这互补过程中，既能弥补香气不足，还能抑制苦涩异味等味道。香料间既能两两互补，也能多料互补。
两两互补：草果-肉蔻，白芷-良姜，陈皮-桂皮等。
多料互补：以君料搭配多种臣料互补。
肉桂-良姜-荜拨，八角-砂仁-白蔻，白芷-丁香-草蔻。
三、控制香料总量和食材之间的用量比例：
猪肉、牛肉等食材因为腥臭异味大，卤制时比较喜欢香料，所以在使用香料时总用量会多一些。而卤鸡、海鲜、豆制品类等食材本身异味小，所以用量也就比较少一些。我总结的香料总量约占食材的1%-2%之间，这样搭配比较合理。
在我的工作中在卤猪肉类食材时，香料总用量一般按照占食材的1.5%左右计算，换算下来100斤食材需要香料1.5斤
(750克)。按照这样的比例搭配，香料的苦异味便会降低很多。
合理搭配出了香料，这香料的苦涩异味就降低了一大半了，接下来在合理搭配香料的基础上再用温水浸泡法进行处理。
温水浸泡法将香辛料按我们平时料方比例掺和一起后，加入温热水没过，浸泡十分钟左右，然后再用清水清洗一遍，装入香料包可以直接使用了。
注：①浸泡时要用温热水，不能是凉水，凉水温度低起不到去除苦涩异味作用。②浸泡的时间不可太长，十分钟即可，太长的话，香味也会流失严重。
补充一些常见的香料加工方法有很多同行采用水浸泡完后，再用油炸或者干炒的方法，我觉得也得不错，这样不仅使苦涩异味通过高温去除一部分，并且使香味更加融合。但是这里有需要注意的几个地方：
1.香料油炸法：香料油炸法适合新起卤水中，可以加快香料香味的挥发，使第一锅卤水就能尽快香浓。
需要注意的是：炸完香料的油也要一起倒入卤水中，不然脂溶性香料香味溶解油中，补使用油就会使香味流失。
2.香料干炒法：香料干炒法就是刷净锅，用煸炒或者用烤箱烤干的方法。
需要注意的是：质地轻或者干、小的香料不适合炒，因为这部分香料很难和其他香料炒在一起，不仅容易糊掉而且香味流失严重。八角、桂皮等油脂含量高的香料，炒后可以使香味更好的释放，但是不要炒的太久以免香味流失。
写在最后在网上看到很多作者说，苦香型香料需要用白酒泡，并且不同的苦香型香料浸泡白酒的时间也不同，只有这样才能有效去除香料中的苦涩异味。
对此我并不是很赞同，因为我做过些实验，用白酒浸泡也仅仅去掉一部分刺激气味，并且在我们商业制作中，这样的方法太繁琐。根本不利于大批量制作，所以我认为香料去除苦涩和异味的最恰当的方法就是在香料的合理搭配后，再用温水浸泡，洗净控干即可使用。
以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果在香料去除苦涩异味中不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。
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再我们制作卤水时我常遇见的问题就是药味比较重，严重影响卤制品的口感和香味，其实想要卤水香厚味足并不难，香料前期处理很关键，卤水香料我们主要分为两种，芳香型和苦香型，在这两种味型的香料处理上也是有区别的，芳香型香料本身药味杂质比较少，使用清水浸泡可祛除大部分药味、苦味，苦香型香料用清水是很难祛除药味和苦味的，有经验的卤水师傅都会将两种味型的香料分开处理，苦香型的香料使用白酒进行浸泡祛除药味和口味，今天跟大家分享哪些属于“芳香型”、“苦香型”香料以及日常香料包的使用规则，
香料类型的区分一、芳香型香料:
八角桂皮小茴香香茅草丁香香叶花椒辣椒孜然甘草紫苏薄荷百里香等
（清水浸泡即可）
二、苦香型香料
肉豆蔻白豆蔻草蔻白芷山奈良姜草果毕波陈皮等
（酒精类浸泡）
卤水香料包随着我们使用次数的增加，香味会变淡，这是我们就会根据卤水香味的情况新增舔香料包，根据老师傅的经验总结出了一套“312”原则，什么是“312”原则？:所谓的“312”就我们香料包在使用3次后需要增舔1个新料包，在新料包使用2次后将第一次使用的料包丢弃，根据这个使用原则更容易记住什么时候添加料包，什么时候丢弃料包，
香料经过前期处理后，为什么还会出现药味重的问题？在我们日常卤水制作中也会经常遇到这样的问题，香料经过前期处理后苦涩味仍然存在，那么问题原因在哪里呢？我们简单分析一下；我们在制作腥味比较重的食材，比如牛、羊或者内脏类食材我们常会增加白芷的用量，白芷对去腥有很好的作用，对于不熟悉的新手而言往往只是增加白芷单一的用量，师傅则会选择白芷和肉寇进行搭配使用，肉寇能很好的平衡白芷苦涩的味道，再举个例子:猪蹄本身腥味就比较重，我们常以白芷、山奈和小茴香来给猪蹄去腥，如果我们单增加白芷的用量则会出现药味和苦味，正确的用法是白芷用量不变，增加小茴香和山奈的量，效果更好一些，卤水出现药味和苦味追其原因，在配方中错误的增加一些香料的用量都会出现，像白芷和白扣一定要把握好用量，不能过多，
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