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各位老铁们好，相信很多人对外面卖的凉菜怎么弄好吃都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于外面卖的凉菜怎么弄好吃以及外面小摊拌凉菜的调料怎么弄的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
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说实话，这个帐很好计算，不准确，但能得到个大概，下面我以凉菜中最常见的猪头肉和牛肉为例介绍一下：
首先来介绍一下猪头肉，猪头肉买半成品
（就是那种没有骨头，煮的半生不熟的那种，目前市场上用的最多），批发价12元每斤，市场价25-28之间每斤，假如十斤猪头肉，自己卤过后因为失水，最后最多可以得8斤，那么每斤纯肉类成本为15元，再加上卤药以3斤
（25每斤*3为75元）药包，卤150斤肉，那么每斤肉使用卤药成本为75/150为0.5元。还有水，煤气预估10元，那么综合成本为，1.5+15为16.5，那么每斤利润为8.5-11.5元之间。
接下来说说牛肉，以牛键肉为准，每公斤55元，煮好后损失一半
（有一次我40斤结果只煮出了17.5斤，失水一大半），那么每公斤成本为110元，在加上预估每公斤5元的水煤气卤药，预估为110元+5元=115元，每斤牛肉市场卖价68元，那么一公斤为136元，那么利润为21元每公斤。
以上仅供参考！！！
1、在外面买一些地摊上便宜的时令的菜。如灰灰菜、马齿苋、苋菜等。作为地摊菜的材料，然后搭配一些超市买来的蔬菜，进行搭配。灰灰菜，如下图所示。
2、先做简单的凉拌菜——凉拌莴笋丝。找一根莴笋，用刮削器去皮后，用叉子插成细丝状。
3、将备好的莴笋丝放入调菜盆内，撒上葱花、蒜末、盐、辣椒面后，用热油泼一次，然后再将备好的醋，倒入油锅进行淬化高温处理，等醋香味冒出，赶紧倒入调菜盆。迅速进行搅拌。
4、按照同样的调菜方法，将备好的灰灰菜、鸡毛菜、包包菜叶子洗净，放入开水锅内汆烫熟。然后一次捞出，用凉水进行降温冲洗，迅速冷却后，挤掉菜团里的水分，用菜刀切成细丝状，放入菜盆内。
5、迅速拿出备好的粉丝，放入开水锅里煮烫，煮熟后，用笊篱捞出，冷水冷却后放入调菜盆。
6、在备好的菜盆里，撒上葱花、蒜末、盐、辣椒面后，用热油泼一次，然后再将备好的醋，倒入油锅进行淬化高温处理，等醋香味冒出，赶紧倒入菜盆。迅速进行搅拌，就做好了。
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外面的凉菜为什么吃起来很香，有很多原因的，我逐一给各位汇报一下：
香料油，有的是花椒油，也有辣椒油，是很多饭店的必备品饭店制作凉菜一般要用到香料油，有的用花椒油和辣椒油，这个一般是自己制作，不是购买的成品，自己制作味道更好一些，将油加热去生味，菜籽油、黄豆油这种油要加热至冒烟微翻腾，这一步的目的是去生味，之后降温至7成热
（下入姜片，姜片大量气泡，不糊），色拉油直接加热到七成热就好，加入泡好的花椒200g、桂皮10g、大料10g、草果2个去籽，葱丝20g、香菜段10g、香芹段10g，姜片20g，炸至泛黄捞出，将油倒进盆里冷却后密封隔夜，即成香料油，这个油可以拌凉菜，可以包饺子调馅子，使用后装进瓶子里，日后随时使用，很方便。
以东北每桌必点的家常凉菜为例，配料白菜帮片开切丝100g，干豆腐切丝50g，拉皮一小袋
（或粉丝），黄瓜切粗丝100g，佐以香菜段10g、蒜末8g、辣椒油两小勺、生抽少许、味精少许提鲜，白糖30g、米醋10g，盐3-5g，用酱油炒好的肉丝10g，一道美味在食材的搭配中就产生了。
有时候做凉菜需要用高汤辅佐，比较典型的是卤味儿的凉拼，制作卤味一定要有高汤和中草药来制作，有的菜比如，凉拌木耳、凉拌鸡丝、凉拌干豆腐等，除了加入佐料，讲究的大师傅也会加入一些高汤来提鲜。我做的鸭头，有高汤，里面还成了皮冻。
手艺的问题这个是最难比较的，一样的食材，不是一个人做，出来的味道就不一样，举个简单的例子，拌凉菜的时候，稍微用手一攥凉菜，不要太用力，那么这个凉菜就很入味，倘若你不知道这个诀窍，你做的肯定大打折扣，再举个例子，拌凉菜，有新鲜蔬菜，如果你先放盐，肯定杀水，但是你要是先用调料油把菜一拌，再放盐，这个时候就不容易出水了，味道更好一些。
食材的选择这点也很重要，自己觉得买的是一样的东西，其实不然，木耳，东北的木耳，种植的吃起来艮啾啾的，厚实一些，野生的秋耳子，要薄一些，更劲道一点，换成了云南的木耳，则成了脆的了。再比如粉条，红薯粉的、土豆粉的、玉米粉甚至有大米淀粉的，都是粉条，味道和口感却是千差万别，但是厨师懂啊，总能买到性价比高的。
当然还有很多原因，欢迎各位留言……
OK，关于外面卖的凉菜怎么弄好吃和外面小摊拌凉菜的调料怎么弄的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
