卤菜不辣怎么弄好吃(准备学绝味的味道)

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下卤菜不辣怎么弄好吃的问题，以及和为什么我做的卤菜不辣卤水放了辣椒，花椒的，准备学绝味的味道的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

本文目录

1. 卤水不辣加什么
2. 为什么我做的卤菜不辣卤水放了辣椒，花椒的，准备学绝味的味道
3. 卤菜不辣怎么办
4. 卤菜辣味不够怎么办

卤水不辣加什么

一是用的是香辣型的辣椒，做卤菜想要麻辣，辣椒选择两种，一种香辣型的，一种直辣型的，直辣的比较辣，比如辣椒王，要用好点的辣椒。

二是辣椒麻辣放入卤汤之前用水提前浸泡，更容易出味，也可以用水泡过以后，放锅上炒香后，再倒入卤汤里，也可以用料包包起来。

三是卤菜一般不是直接煮熟的，正常情况下都煮个6.7层熟，然后关火，不要捞出来，然后在卤汤里面浸泡熟的，这样浸泡容易让辣味浸入，卤菜更加入味好吃。

为什么我做的卤菜不辣卤水放了辣椒，花椒的，准备学绝味的味道

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您做的卤菜不辣，有两个方面的问题:

一是辣椒的选择

二是辣椒的处理

首先我先说辣椒的选择。辣椒根据产地不同辣度也不同，所以选择适合的，稳定的辣椒的根本。国际上以史高维儿来作为辣椒的辣度计量单位，它是以辣椒加多少倍的水到最后没有辣味为标准，多少倍就是多少个辣度单位，一般国产辣椒最辣的是云南的涮涮辣，其次是福建神州一号，紧接着下来就是朝天椒，辣度分别是100万，45万，10万，史高维儿。像咱们大家都了解的云南小米辣在4万史高维儿，一般的青椒在0—500史高维儿。

一般做辣卤用得最多的是福建的辣椒王，辣椒王的辣度在10万史高维儿，并且肉厚，煮三次肉不会破，颜色光亮，辣椒把呈青绿色。非常干，几乎没有水分，不但辣，还有回香。所以辣卤都是用这种辣椒。总体算下来成本不高，因为至少能用两三次。不像一般的辣椒，辣味散的快，再次煮就没有辣味了。

辣椒的处理。辣椒和花椒一样，不能高温，超过200度，辣度大部分都损失了。有些人喜欢用高油温油炸后再卤煮，但是切忌不要用高温炸。别以为在炸的时候有香味，其实你闻到的香味基本都是辣椒里散发出来的，散发的越多，剩下的辣味就越少吗。我一般是把辣椒用水烧开关火，用盆给焖上一个小时，再开火，加入植物油，水油混合，当温度来到110度时关火，这样辣椒和油脂水乳交融，更好的释放了辣味。

具体步骤如下:

漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次

（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感

（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。卤。用口径45厘米的大锅

（桶），装入2/3的水，下入煮好的辣椒1.5千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3

(熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1干克

（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。下入腌制好的鸭货，大火烧开，小火慢煨，鸭脖煮制时间20分钟，关火焖40分钟；鸭翅煮8分钟，关火焖40分钟，鸭肠烧开后关火焖30分钟。煮好以后，拌油晾凉包装。

无论是X味的鸭脖，还是X武的鸭脖，道理都一样，主要还是在具体流程的把控，自己多总结，多研究你就是行业的专家。

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卤菜不辣怎么办

卤制的产品不够辣，这个问题解决的办法通常是在卤水中要加入香辣油，香辣油能很大程度的改善卤味的味道，既能改善辣度又能提冲香料味，卤水里的香辣油少也会造成卤味不辣。

最后还有一个办法，就是抹香辣油。

卤菜辣味不够怎么办

卤制的产品不够辣，这个问题解决的办法通常是在卤水中要加入香辣油，香辣油能很大程度的改善卤味的味道，既能改善辣度又能提冲香料味，卤水里的香辣油少也会造成卤味不辣。

最后还有一个办法，就是抹香辣油。

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