大家好，卤味摊怎么弄好吃的视频相信很多的网友都不是很明白，包括卤味怎么炒糖色也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于卤味摊怎么弄好吃的视频和卤味怎么炒糖色的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
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糖色是卤味中经常用到的调味料，很多小伙伴认为卤味中使用糖色就是为了着色，其实不然糖色不仅仅可以起到上色、赋色作用，在炒制糖色过程中释放出的焦糖气味，还对卤味有一定的提鲜、去腥、增香的作用。糖色是最天然的着色剂，它的种种作用是其他调味料所达不到的。那么卤味怎么炒糖色呢？
卤味用的炒糖色和平时制作红烧肉、红烧鱼等菜肴时用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定颜色加入开水，再慢熬至颜色稳定后使用。但是卤味中用的糖色和平时做菜用的还有少许差别，比如：糖的选择、炒制方法、颜色的把控以及糖色的浓度。
糖的选择：炒糖色常用到的糖有三种：冰糖、白砂糖和绵白糖，平时做菜用哪种倒是无所谓，做卤菜时最好选用冰糖，因为冰糖没有杂质，品质最高，炒出的糖色比其他两种糖的颜色更加鲜亮。
炒制方法：炒糖色的三种具体炒法不再赘述。通过我的经验油炒糖色的颜色最红润漂亮，但是它的难度也是比较高，颜色最容易炒过。水炒法最好掌握，特别适合于新手制作，但是它炒出来的糖色亮度略微差一点。水油混合炒的方法成品的区别介于油炒法和水炒法之间。如果做卤味，我建议还是使用油炒法炒糖色。
颜色的把控：卤味中用的糖色颜色最为重要，确实的说它应该比我们平时用的糖色颜色略淡，这是因为卤味卤制的过程大约一般都在一个多小时左右，并且我们在卤好出锅后，还有售卖的过程，这个售卖的过程会接触到空气而有氧化，所以在炒制糖色的时候一定要把控好颜色，要给后续的氧化留预留空间。平时炒菜用的糖色一般炒到枣红色就要下入开水，以我的经验卤味用的糖色颜色要略微淡一点，特别是当下大多数人都普遍接受卤味颜色为金红色，所以一般我在炒卤味用的糖色时，将糖炒到糖液涌起黄沫并回落时就要立即倒入开水，并不会到枣红色。
糖色的浓度：这个就关乎到炒好糖色后加开水的多少了。卤味中用的糖色没有具体标准用量，因为卤肉的颜色会跟着时间的长短和火候大小而不断变化，卤味调色一般会在刚开始大火卤制时调好颜色，这时用的糖色浓度可以高一些，可以缩短大火的时间，糖和开水控制在1:1之内。
这里还会出现一个问题，那就是如果开水加的太少，而糖色短时间内用不掉完，那么糖色会因为温度高还会持续的变深，所以卤肉用的糖色尽量现炒现用，最好不要长时间的存放，如果长时间的存放，尽量多加一些水。下面分享一下炒糖色的具体过程。
油炒糖色材料：
冰糖二斤，色拉油少许，开水二斤。
开始制作：
1.热锅凉油润锅，然后将火力调到最小，倒出锅内中的余油，只留底油即可。
2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持这样的火力，直至冰糖溶化成液，继续搅动不要停歇，当锅底糖液泛黄色时，注意观察黄沫的大小，当黄沫慢慢涌起，并且回落的时候立即倒入开水，再次用手勺搅动，烧开后再煮两分钟即可关火使用。
油炒糖色小技巧1.为了颜色更好的观察，最好使用不锈钢锅炒糖色，我们平时炒菜用的锅颜色比较黑，那样糖化为糖液后不太容易观察颜色的变化。
2.油炒糖色不像水炒糖色会因为火力小而出现反砂的现象，所以油炒糖色可以将火力调到最小也一样能炒出好糖色，特别适合新手操作。
3.如果因为后期温度太高导致糖液颜色发黑，可以提前在炒冰糖的时候加入少许白醋，比如炒二斤冰糖，加入白醋50克左右即可，白醋有延缓糖液颜色发黑的作用。
4.炒好糖色后一定要加入开水，这不仅可以缩小温差，使糖色颜色稳定，还不容易炸锅溅出糖液烫伤人。
以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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如果还不能掌握后期卤水如何加料，口味都没摸清怎么调，不建议你直接开店，甚至连想都不要想，如果开店，只会有一个结果：全赔进去。
题主的情况应该就是现在网上各种卤水培训班培训的结果，他们的招牌就是保证让你在3-5天内学成卤菜，你仔细品3-5天能学到什么？也就学点皮毛。这种培训班也是下成本的，卤菜的前一两锅就能让你尝到好的味道，让你乖乖交钱，其实他们也就专门针对的一些卤菜小白。
卤水的前几锅只要有一个标准化流程，调出好卤水不难，难就在后面n多次，我们不是要的一次性卤水，是要的多次循环得来的老汤，如果后面多次循环而不会养护，老汤就会出现变色、发酸、发涩、咸味中，没香味等等一系列问题，这些问题在卤菜培训班的3-5天内是发生不了的，也就有了一些小白回家后直接开店，前一段时间味道还好，后面越来越差，最后关门大吉。扯远了，言归正传，以我的经验说说题主这几个问题：
今天卤10斤肉用20斤水，第二天同样卤10斤肉，水不够怎么加料？一般来说卤10斤肉也就用15斤水，肉和水的比例控制在1:1.5，1:2的比例就太多了，太多不仅浪费调味料还浪费水电气。
通过长时间的卤肉确实会有一些卤水蒸发，并且在捞货的同时也会带出一些，有些小伙伴还用老卤水卤拌素菜，所以卤水每次都有损耗。我的经验：如果第二天再卤卤水少于原卤水的五分之一以下，正常加入清水或者高汤补齐，这部分水可以不计算调味料，只算食材那一部分。如果卤水少于原卤水的三分之一甚至更多，再添清水或者高汤补齐，就要计算这部分水的调味料。当然了，如果卤水真少的多，建议添加高汤而非清水。
其实卤水的调味不能全靠公式，按比例添加多少等等这些培训班的东西只会害人。人是活的，你可以通过个人口尝辅助去调味，或者使用盐度剂也可以。
香料包几天换一次？香料包的替换不是按照天数去计算的，你今天卤了一锅，明天没卤，后天没卤，难道大后天就要换掉吗？确切的说香料包的替换是按照使用次数计算的，一般来说如果使用3-4次就要替换，这里注意的是：香料包最好不要直接丢掉，在使用3次左右时可以添加一个新料包，这样再用3次，丢掉旧的，再换新的，卤锅中始终保持两个料包，不仅节约，卤肉的香味更足一些。
香料包没换时只需要加糖色和盐吗？香料包替换和糖色、盐是没关系的，它们三者的作用又不一样。盐是必须每锅都要加入的。但是这里也需要注意的是：糖色并不是每锅都加，因为糖色具有一定的氧化作用，经常使用糖色的卤肉特别容易发黑。
卤水的调色和调味是不一样的，每次卤肉不会将锅中的颜色全带走
（不像加入盐那样，每次卤肉会将盐分带走，剩下的维持卤水咸味的平衡），卤肉每次带走的颜色很少，并且调色还和卤肉的时间和火力大小有关系，火力大了、时间长了都可以上色。不加糖色的时候卤水中可以加入适量麦芽糖来固色，或者每次添加的冰糖等糖分通过长时间的熬煮也有上色、固色作用。
除了糖色和盐之外，卤水中一般还会增加糖、味精之类的调味品，起到增鲜增回味作用，具体怎么添加还要根据自己所卤食材以及卤水风味合理调配。
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文/木子小厨
1.有很多种，可以根据个人喜好和需要选择适合自己的方法。2.一般来说，需要注意刀的角度和力度，以及食材的大小和形状。切菜时要保持手指和刀的安全距离，避免意外伤害。3.如果想要学习更多关于切菜的技巧和方法，可以参考相关的烹饪书籍或者在网上搜索相关视频教程，不断练习和探索，提高自己的烹饪技能。
感谢邀请，今天给大家阐述下个人观点
色香味，香排第二位，有香才会打开我们的味蕾，很多商家为了出香在卤菜加添加剂，比如一滴香，
增香王，飘香剂，当然添加剂在规定添加范围是允许的，今天我来说说不用添加剂的卤菜也能飘香。
1、香料是关键，合理的搭配香料才能出香味，回味，复合香味。
2、卤肉前的腌制，码味，焯水，必须认真细致，才能去腥，以至于卤水越养越香
2、卤菜做的好吃全靠卤水，我们养好一锅卤水很不容易，好多卤水都是靠时间慢慢历练出来的。
4，卤肉我们必须要有的环节就是焖，只有焖完出锅的肉才会香飘四溢。
希望我的回答对大家有帮助，喜欢请关注我
文章到此结束，如果本次分享的卤味摊怎么弄好吃的视频和卤味怎么炒糖色的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
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