各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享整个鸽子怎么弄好吃视频，以及鸽子肉怎样做好吃的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！
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鸽子在民间素有“一鸽胜九鸡”的说法，鸽子营养丰富，生活中鸽子常见的烹饪方式都是用来煲汤，主要是喝汤为主，因为煲汤的做法更为保留了鸽子的营养价值。如果要说鸽子的肉怎么做好吃？那做法上就不一样了，今天给大家分享【脆皮乳鸽】的制作方法，希望你喜欢。
【脆皮乳鸽】脆皮乳鸽可是粤菜当中的一道名菜，所挑选的鸽子生长周期为25~30天的乳鸽，乳鸽肉质较为鲜嫩、肉厚且美味，这样的鸽子用来制作成脆皮乳鸽最合适不过，这道菜的主要特点是：外脆里嫩、色泽红亮、入味透骨。
要想突出这样特点的乳鸽制作方法尤为讲究，乳鸽首先要经过：卤制入味→上皮水→风干→再淋热油，这样制作出来的乳鸽才更美味、才达到脆嫩的口感。制作上可以分为两大步给大家讲解，详细请往下看。
第一步【卤水的制作】》【食材】：猪骨3斤、鸡骨架一个、清水15斤
》【药材配方】：八角15g、香叶8g、草果去籽3个、桂皮10g、甘草10g、香茅15g、罗汉果半个、小茴香10g、生姜30g、香葱适量
》【调料】：盐、生抽、老抽少许、白糖、鸡粉、白酒
>>>>>【制作步骤】<<<<<
1.猪骨、鸡骨架清洗干净，然后浸泡一个小时去血水，然后冷水下锅加入姜片、白酒焯水，大约煮3分钟然后捞出清洗干净浮末。
2.锅中加入清水15斤，然后加入猪骨、鸡骨架，煮开去浮末，药材配方先清洗一遍，加入到锅中一起小火熬制两个小时。
3.两个小时后锅中的卤水变的香味浓郁，最后加入调料调味即可。——
（注意：味道偏咸，这样卤出来的乳鸽才有味道，老抽的量不能过多，以免颜色变黑）
》【所需原料】：乳鸽一个、卤水
》【皮水配方】：白醋500g、大红浙醋80g、麦芽糖150g、食粉10g
>>>>>【制作步骤】<<<<<
第一步【鸽子的挑选】：买鸽子的时候挑选生长周期为25~30天的乳鸽，挑选生猛的乳鸽，这样制作出来的脆皮乳鸽口感、味道才有保证。
第二步【乳鸽的处理】：新鲜买回来的鸽子先宰杀处理干净，然后放入流动清水中浸泡30分钟去掉血水。然后再冷水下锅焯水，煮开马上捞出过冷水。——
（注意：在宰杀乳鸽的时候不要把乳鸽的表皮划破了，否则做出来的脆皮乳鸽影响美观）
第三步【乳鸽卤制】：乳鸽处理干净后，先把卤水煮开，把卤水的温度控制在80°左右，然后下入乳鸽浸泡30分钟，30分钟后捞出，沥干乳鸽表面水分，备用。——
（注意：锅中的卤水不能翻滚，控制好温度）
第四步【上皮水】：将以上的皮水配方混合，然后搅拌至麦芽糖完全熔化，然后把乳鸽均匀沾上皮水，然后把乳鸽挂起放在通风透气处用风扇风干，备用。
第五步【舀淋热油】：乳鸽风干后就可以舀淋热油，起锅烧油，油温烧至五成热，然后乳鸽用漏勺装起，一手拿漏勺，一手拿勺子，然后把热油均匀舀淋在乳鸽表面，淋至乳鸽上色
（大约两分钟），上色后，再把锅中的热油升温至八成热，然后再均匀舀淋乳鸽约三遍，最后取出乳鸽控油，制作完成。
1.制作这道菜，制作工序较为关键，在卤制的时候，卤水的温度控制在80°，如果卤水温度过高乳鸽的肉质会浸泡变软、变烂，而卤制的时间控制在30~40分钟，这样卤水中的香味才会更好渗透到乳鸽当中，这样做出来的脆皮乳鸽味道才会更佳。
2.卤水当中加入猪骨和鸡骨架目的就是增加卤水当中的底味，这样卤制作出来的乳鸽味道就不会过于单一，卤水用的越久味道就会越浓，但一定要保存得当，每天烧开一次，放在通风透气处散热、防止碰到生水。
3.卤制好的乳鸽要先沥干表面的水分，或者用厨房纸巾吸干水分然后再淋皮水，如果不沥干水分就上皮水，皮水是挂不住的。
【内容总结之疑惑解答】1.为什么我做出来的脆皮乳鸽上色不均匀，而且色泽也不够红亮的效果？
答：出现做出来的脆皮乳鸽上色不够红亮主要的原因有以下两点：
①【上皮水前没有沥干水分】：如果卤好的乳鸽表面还带有较多的水分，或没有完全沥干水分，如果就这样上皮水就会出现带有水分的部位无法挂上皮水，最后导致做出来的乳鸽上色不均匀，所以在上皮水前乳鸽的表面要保持干爽，这样皮水才会更好的粘附上。
②【皮水没有风干就淋热油】：上好皮水的乳鸽要放在通风透气处或用风扇尽快风干，这样皮水当中的糖分才会更好粘附在乳鸽的表皮之上。如果皮水没有风干就用热油舀淋，这样皮水都还没完全粘附上乳鸽表面，热油一淋皮水就被冲去了，最终导致颜色变的暗淡，或无法上色。
2.为什么我做出来的乳鸽皮不脆？是哪里做错了？
答：出现做出来的乳鸽皮不脆，主要的原因是调皮水的环节出错了。要想制作出来的乳鸽皮够脆，关键在于皮水，皮水当中少不了醋和糖分，而两者份量的搭配要得当，否则皮水没有效果，白醋主要的作用是使皮更脆，而麦芽糖遇高温后色泽就会变的红亮，所以在调配皮水的时候要控制好浓度
（白醋与麦芽糖比例为1:0.3），如果皮水当中的麦芽糖
（糖分）过少，那么做出来的脆皮乳鸽色泽就会变的暗淡、皮不够脆的现象。
3.为什么制作脆皮乳鸽不采用炸制的方式去制作，而用热油舀淋的方式？
答：在行业当中制作脆皮乳鸽也有人把乳鸽放入油锅中炸制的方式去制作，虽然这样制作出来的乳鸽色泽也红艳、皮也够脆，但缺点是肉质不够嫩滑。
放入油锅当中炸是一个持续高温加热的过程，在下入油锅之后乳鸽被热油完全包裹
（包括内部），这样乳鸽当中的水分很快就会被炸干，最终导致做出来的乳鸽没有鲜嫩的口感。
而舀淋热油主要的受热部位就是表皮，先用低油温上色，再改用高油温使皮变脆，这样既可以保存鲜嫩的口感，分层次的舀淋可以更好的控制色泽、脆感程度，所以舀淋的方式比炸的方式更好。
结语脆皮乳鸽是一道很出名的菜品，特别是在广东的餐桌上最为常见，这道菜在制作上工序尤为讲究，但是其中的烹饪手法不难，了解其中的奥妙其实是很容易制作的，学会这些技巧不管是开店还是家庭制作都非常受用，欢迎转发收藏，也恳求给个赞支持哦，谢谢！
我是美食博主小鱼，每篇文章都纯原创码字分享，期待你的点赞与评论交流，如需了解更多餐饮、美食干货可点右上角【关注】了解更多，谢谢你的支持。广东人会吃，首先从研究食材到底什么时间吃最好开始。乳鸽，广东人要吃出生后不超过十天的，所谓“妙龄乳鸽”。乳鸽最常见的吃法是脆皮乳鸽。将乳鸽除去内脏洗净，然后在卤水里浸泡。这卤水和北方的不同，我们做卤水一般都要用五香粉什么的，广东的卤水是白卤水，把草果、桂皮、绍酒、陈皮、香叶什么的放入锅内，和鸡、猪棒骨一起吊汤，熬煮融合后就是白卤水了。乳鸽在白卤水内一般都要泡一两个小时。泡好的乳鸽，用饴糖或者蜂蜜加上白醋调成糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色捞出，然后切块装盘，再摆成整只乳鸽形状，盘边加椒盐即好。脆皮乳鸽吃的时候，外皮金黄，脆如干纸，但是妙就妙在你咬在嘴里，里面还有丰沛的汁水，像充满各种香美味道的洪水，迅速的冲刷你的味蕾，让你不由成为“焚琴煮鹤”的饕餮之徒。
孔圣人说:“食色，性也”，不错，这也被马斯洛用需求层次说所证实了。人的基本需求应该就是吃、吃饱、吃好饱、吃好饱耍，对应的，食物有时侯会让人有情色的感觉。紫砂壶里有个造型叫做“西施”，我第一次看到的时候，觉得这壶的造型。圆滚滚的，上面一个壶的子
(壶盖钮，怎么也应该像杨贵妃啊。我的老师告诉我，这不是说西施的体型，而是从侧面看，这把壶像是女性丰满的乳房，故而象形名为“西施”。不过乳鸽和乳房没有关系。“乳”在这里有两层意思；一是小，乳鸽的体形那肯定不大；二是小鸽子在出生后到二十天之内，无法正常的吃食，要靠母鸽子把已经半消化的像乳汁一样的食物吐哺到小鸽子嘴里，这个时候的小鸽子真的就像吃奶的小孩子啊。所以这个时候的鸽子就叫乳鸽。
楼主，鸽子怎么分雌雄如下：
（1）鉴别雌雄鸽五字法鉴别鸽子的雌雄可采取“抓、摆、测、听、看”的五字方法。抓：将鸽子抓起，抵抗力较强者为雄鸽，抵抗力较弱者为雌鸽。摆：把鸽子抓起来上下摆动，或用手轻扫鸽的肛门周围，尾散者为雄鸽。测：测试鸽骨盆的宽窄。成年雄鸽骨盆比雌鸽窄，两趾骨间约有一指宽，而雌鸽的有二指宽。听：四月龄后的鸽子若发出“咕、咕”呼叫声，并追逐雌鸽者为雄鸽。看：雄鸽身体较粗大，颈短粗。鼻瘤较阔；雌鸽身体较小，颈扁长，头顶平面窄，鼻瘤也较窄。另外,雌鸽孵蛋多在下午5点至第二天早上，而雄鸽孵蛋则多在上午。
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题主是想问比较有名气那家的招牌菜么?虽然我没有，但有其他吃法。
仲杞炖乳鸽
食材准备：乳鸽1只，杜仲、黄芪和枸杞子各、香油、食盐、香油、生姜各适量将乳鸽宰杀去毛除内脏后洗净，切成块，与杜仲、黄芪和枸杞子一同放入炖锅内，加入生姜、香油、食盐和适量的清水，置火上烧沸后改用小火炖至熟烂出锅装盘。菜品特色：乳鸽质嫩，滋阴壮阳。桂圆炖乳鸽
食材准备：乳鸽2只，桂圆肉一两，枸杞子30g，生姜1片，食盐、料酒、味精和香油各适量。先将乳鸽宰杀。去毛、内脏及脚，切成块；而枸杞和桂圆肉分别先净。将孔鸽肉、枸杞、桂阙肉、料酒、食盐和姜片·起放入锅内。加入适量的开水。加盖烧沸后改用小火炖至熟炊，撒入味精。淋入香油成。菜品特色：乳鸽酥炊，原汁原味。金肾补血，洄泽肌肤雌鸽木耳汤
食材准备：雌鸽子1只，黑木耳40g，香油和食盐各适量。先将将雌鸽子宰杀去杂洗净后切成块，放入锅中，加入黑木耳及适量的清水，置小火上炖2小时左右，撒人食盐，淋入香油调匀出锅装盘。菜品特色：肉质鲜香，补肾益气，养血强体阅读提示：本文旨在介绍方法。部分图片来源于网络，可能出现图片与内容无关的情景。读者朋友自行查阅相关资料！
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