大家好，关于白切鸡怎么弄好吃又嫩很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于老母鸡怎么做白切鸡好吃的知识，希望对各位有所帮助！
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鸡一只【嫩公鸡为上】、最好不要用老母鸡
白切鸡的做法
1.把蒜切成末，香葱、香菜洗净切成末。
2.用一个碗装起来，放到微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放一点点糖，调入适量鲜贝露调味汁/美极调味汁，滴一两滴香油调匀。
3.鸡的处理：在北京市区里是禁止活家禽买卖的，所以买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理了的，只需将鸡洗干净，切去鸡爪甲即可。
4.在锅里面加入水、大料、八角、大葱段、姜片、蒜瓣、料酒。
5.水烧开就把鸡放进去，最好水没过一整只鸡。
6.鸡开水下锅后马上捞出，放入冰开水里浸泡一会，这样可以使鸡皮更紧致，鸡肉里的水质也不容易流失，一会煮出来的鸡肉就会更加爽滑。
7.然后再把鸡放回锅里盖上锅盖继续煮3分钟
（3分钟是指水开的时间）。
8.水开后把火关掉，焖45分钟，这样的鸡就会变得又嫩又滑的。
（因这样做出来的鸡肉由于没有过分加热，水分不容易流失，所以肉质松软细滑）
9.45分钟时间到了，白切鸡也就做好了，这时可别着急，还有一个小窍门，就是把鸡捞出后再放入冰开水里浸10分钟就可以了，这样鸡皮遇冷水收缩，鸡皮不但爽滑还如饭店里的一样紧致有弹性呢。
10.最后把鸡捞出沥干，全鸡切成小块，盛入盘中，吃的时候蘸调料即可食用，口味极具特色，回味无穷。
一般用三黄鸡做最好吃。
做法如下：
食材用料
主料：三黄鸡1只；葱姜，料酒适量；
浇头料汁:大蒜，青红小米椒，小葱，辣椒面，花椒面，熟芝麻，生抽，蚝油，香醋，砂糖，鸡粉，芝麻油，盐，凉白开；香菜2-3根
做法
1，三黄鸡1只，锅里加凉水，放葱姜料酒盖上锅盖大火烧开转中火煮20分钟
2，用筷子扎一下能穿透就好了然后再盖上锅盖闷15分钟
3，然后用一大盆凉水浸泡中间可以换一次水泡个10分20分钟都行
4，然后斩块摆盘
5，调料汁:大蒜剁碎，小葱切碎，小米椒切碎，花椒面儿，熟芝麻，辣椒面全部放在一起
6，油烧冒青烟那种，比平常炒菜多一点的油，然后浇在上面
7，搅拌均匀后，蚝油两勺，生抽两勺
8，然后再放砂糖香醋盐鸡粉香菜碎和适量的凉白开，搅拌均匀
9，淋在摆好的鸡肉块上即可，开动啦
水烧开后加一些盐、姜片和葱。注意，水量一定要能没过鸡。
在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。
7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出白切鸡清甜的感觉。
20分钟后鸡就煮好了，但先不要着急拿出来，再泡几分钟。这样可以让鸡肉吃起来更加原汁原味。
要用冰水过一下鸡，这一步很重要，这就是传说中的“过冷河”。酒店的白切鸡为什么吃起来皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出这种口感，原因就是这一点。
过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了。注意，一定要等鸡冷却后切，这样才能保证切开的鸡肉不会散。
白斩鸡
一、原料
主料：嫩母鸡一只重约750克。
配料：姜50克、葱50克。
调料：精盐5克、花生油60克。
二、制法
主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。
过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。
最后将整鸡放入锅中，要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。
三、特点
皮嫩油滑，鸡味清香
OK，关于白切鸡怎么弄好吃又嫩和老母鸡怎么做白切鸡好吃的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
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