大家好，今天来为大家分享裹面炸肉怎么弄好吃视频的一些知识点，和锅包肉怎么炸才会外酥里嫩的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！
本文目录
锅包肉地球人都知道的一道东北菜，在家做过N多次，如果您看着顺眼不妨试试，说不定俺家的锅包肉是你想要的味道。
1、里脊肉洗净，切片
2、生抽、料酒、植物油将肉片腌入味，腌好的肉片裹上以淀粉、蛋清、清水
3、西红柿切片，炒锅倒油，放西红柿片，边炒边用铲子将西红柿片捣碎
4、放番茄酱
5、放白糖、盐，柠檬汁
6、番茄酱和调料炒匀，关火，煮好的番茄汁盛出备用
7、炒锅倒油，烧至六七成热，将裹好糊的肉片放锅中
8、炸至肉片表面金黄，捞出沥油，加热锅中的油，油温升高后将肉片倒入锅中再进行复炸
9、炒锅留油烧热，放入葱姜丝爆香
10、放炸好的肉片快速翻炒
11、倒入之前做好的番茄酱汁快速炒匀，放鸡精，蒜片
12、放入香菜提香即可出锅
经验分享：
1、片切得薄，大一些，腌渍后入味，炸的时候容易熟，炸肉片的时候一片片下锅，防止粘连;
2、最好将炸好的肉片复炸一次，然后再进行裹汁的步骤，炸的时间不宜过长，以外表颜色稍微加深为准;
3、用新鲜柠檬汁取代白醋，做好的锅包肉口味更加;
4、锅包肉的盘子以平底盘为最佳，否则肉片堆积在一起，酱汁的热气容易把外皮薰软，失去酥脆的口感。
我做这道菜有20年的历史了，问这个问我就算问对人了。我是只讲干货的唐山美食家。
我觉得你的问题出在了淀粉、淀粉的处理或者是油温上了，锅包肉的淀粉是关键，在东北的时候制作一般选择土豆生粉，也可以用稍好一些的红薯粉，玉米淀粉，大米淀粉这样的淀粉是没有办法做出来那个效果的。
淀粉的处理，要用凉水，提前把淀粉泡开，静置分层后，倒掉凉水，淀粉的浓稀度：手抓起下流但不断流，如图所示
之后，再裹上肉炸即可，具体教程不做讲解。
其他注意事项：1、选择猪外脊肉，切后片，要用正常做菜1/3的盐腌制，这一步为了有底口，加少许料酒和白胡椒面去腥。
2、淀粉一定要湿透，在肉裹均匀后，打少许油，这样不容易炸崩了，避免热油烫伤。
3、油温，注意是七成热下，油温也可能完成锅包肉不起发，复炸的时候是八成热，炸的外焦里嫩，这一步非常关键。
4、汁水里要有少许咸盐，不能是纯酸甜口，也不要加味精。
5、熬好汁儿后，最好这个菜最好是离火翻炒出锅，防止回软，这是外焦里嫩的第二个关键步骤。
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记住这个比例，你也能做出外酥里嫩的糖醋里脊！
糖醋里脊，浓郁的酱汁裹着酥脆鲜嫩的肉段，吃上一口味蕾瞬间被激活，酸酸甜甜的味道老少通杀，不管是温馨的家庭餐桌，还是商业化的酒店餐台，都少不了它的身影。
但是对于很多人或者专业厨师来说，这道菜最容易出现的就是回软问题，做好的糖醋里脊一旦放置时间稍长，就会变的黏糊糊，吃起来没有那么酥脆，美味的感觉也就大打折扣。
为此在面糊比例上稍加改进，在淀粉中混合了同比例的红苕淀粉，利用红苕淀粉的物理特性让酥脆的时间保持的更久，完美的解决了这个问题。
下面来拜师学艺吧！
糖醋里脊
所需原料
里脊肉、水磨淀粉、红苕淀粉、番茄沙司、鸡精、白糖、白醋、泡打粉、料酒
烹饪过程：
一、里脊肉切条，
里脊肉去掉筋和膜，切成成5厘米长的段状
科普时间：
里脊肉表面会有白色的筋和膜，在切肉的时候容易滑刀，先将筋膜剔除，做出来不仅更加入味，口感也更好。
二、腌肉去异味，打造鲜嫩口感
切好的里脊肉放入碗中，加入半勺糖，盐和鸡精，小半勺料酒，加少许的水淀粉，抓拌均匀之后腌15分钟入味。
三、里脊肉上浆，完美的面糊比例
将水磨淀粉和红苕淀粉按照1：1的比例混合倒入碗中，加2-3g的泡打粉，混合均匀之后加小半碗的水，调成面糊。之后滴2滴油，倒入腌好的里脊抓拌均匀，让面糊均匀的裹在里脊肉的表面。
科普时间：
这道菜上浆很关键，一方面可以锁住肉内的水分，吃起来更加嫩滑，另一方面可以起到酥脆的口感。在制作面糊时可以在淀粉中混合同比例的红苕淀粉，红苕淀粉颗粒比较粗，裹在食物上炸熟后的口感酥脆，而且酥脆的时间保持的比较久，不会出现放置一会就回软的现象。如果全部都用淀粉有可能在油炸的时候糊锅，而且口感偏薄。
1斤的面粉最多加5g左右的泡打粉，最后滴几滴食用油起润滑作用，之后放入里脊肉不会出现粘连的情况。
四、油炸定型，金黄酥脆才诱人
锅内放油烧至3分热，放入裹好面糊的里脊肉，小火炸至八分熟，表面微黄起锅，再把油温升至七成热，下里脊大火复炸1分钟，表面金黄即可出锅。
科普时间：
里脊肉很容易炸老，所以油温和时间一定要掌握好。一般来说油温三成热的时候就可以放入里脊肉，厨房新手不能准确的分辨油温也可以先放进去一块肉到油锅里，如果肉能马上浮起来四周冒着小气泡就说明油温正合适。
因为里脊肉会有两次油炸的过程，所以第一次炸的时间不用太久，面糊表面微微变金黄色就可以捞出。
复炸时将把油温升至七成热，下里脊复炸1分钟，炸成金黄色起锅。
五、炒酱汁，番茄酱上色更明亮
炒锅留底油，烧至8分热，放入蒜片炒出香味，放入1勺番茄酱，白醋1勺，白糖1勺，三者的比例均为1比1，可以根据制作的分量进行相应的调整。加少许盐和鸡精，加小半碗水，翻炒至粘稠的状态，加少许的淀粉勾芡，最后加少许的食用油搅拌均匀即可。
科普时间：
先将番茄酱炒过之后味道更佳的香浓，炒好的酱汁最后加几滴油，可以让酱汁的色泽更加的明亮，视觉上更有冲击感。
六、下里脊，糖醋里脊美味出锅
炸好的里脊放入炒好的酱汁中，翻炒至里脊表面均匀的裹上酱汁即可关火
科普时间：
这一过程的时间不用太长，翻炒均匀即可出锅，防止酱汁长时间浸透面糊，口感回软。
做好的糖醋里脊就可以盛出装盘了，切上少许的葱丝，不仅可以加以点缀，更可以中和甜腻感，让你：“一不小心”吃的更多呢！
溜肉段是怎么做的？有哪些技巧呢？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“溜肉段”算是一道东北名菜了，而且味道方面也属实是特别的鲜香美味，几乎溜肉段是所有的东北人上桌都会必点的一道美食，而且溜肉段这道菜本身制作起来也并不复杂，只需要首选用到猪里脊肉，然后经过“裹浆、调汁、油炸、裹汁”四步工序即可轻松完成，整体看上去也是特别的简单，但是如果想要把这道简单的溜肉段做的特别的美味正宗，那么制作的过程相对就会讲究很多，远不止看上去这么简单，下面麟大官人就给大家分享一道“东北溜肉段”的正宗做法，做法分析详细，即使是厨房小白也可以一次学会。
用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。“溜肉段”——这是一道中国东北地区的传统特色名菜，是东北经典名菜“锅包肉”的衍生前身，在2018年9月，溜肉段还被评为“中国菜”之吉林十大经典名菜之一，该菜品主要是以猪里脊肉为主料，搭配上淀粉、葱、姜、蒜、青椒、糖、醋、盐等配料调料一同烹饪制作而成，因为色泽金黄诱人、口感外酥里嫩、味道咸香爽口、美味下饭且营养丰富、老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱，目前溜肉段也是一道东北大众家常菜，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【东北溜肉段的正宗做法——家常详细做法】——特点：色泽诱人、外酥里嫩、营养美味、鲜香下饭、做法简单、一看就会。【主料】：新鲜猪里脊肉500克
【配料】：青椒60克
（2个左右）、大蒜4瓣、生姜1小块、葱少许
【调料】：水、料酒、生抽、白糖、米醋、白胡椒粉、食用油、淀粉、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理肉段”：先把新鲜猪里脊肉用清水冲洗干净，改刀切成厚为1厘米、长为2厘米左右的肉段
（注意，这里一定不能切片），装碗加入料酒小半勺、食盐少许抓匀调入底味，备用
（注意，这里只用抓匀即可，不能继续腌制，后面解释）。
第二步“调浆裹浆”：再取一干净大碗，加入淀粉250克，清水适量搅拌成稍微粘稠一些的浆糊，然后淋入少量的食用油再次搅拌均匀，将之前调入底味的所有肉段加入到浆糊内，用筷子充分搅拌至肉段均匀裹上淀粉，备用
（注意，这里的淀粉浆糊需要加入少许的食用油，后面解释）。
第三步“改刀配料”：同时将青椒去蒂去籽，清洗干净改刀切滚刀片，大蒜去皮一半切片一半切末，生姜去皮切小片、葱洗净切小片，备用。
第四步“调配料汁”：再取一干净小碗，依次分别加入清水100毫升、料酒5毫升、生抽5毫升、白糖5克、米醋2毫升、白胡椒粉2克、食盐少许和少量淀粉用筷子搅拌均匀调成调味芡汁，最后撒入切好的蒜末再次拌匀，备用
（注意，这里的料汁内一定要加入一定的清水，后面解释）。
第五步“油炸肉段”：起锅加入足量的食用油大火烧热，油温6成热时保持中火，将肉段分成两半分两批下入锅内，前面一批的肉段下锅后不停的用锅勺翻动避免粘连并保持受热均匀，炸至全部呈黄色时，捞出控油装盘，然后下入第二批肉段，继续炸至全部呈黄色捞出控油装盘，此时转大火，将前面炸好的肉段再次下锅复炸一遍炸至表面金黄，捞出控油备用，然后重复下入第二批同样炸至金黄，捞出控油备用，最后将火调到中小火，将切好的青椒片也下入油锅炸一遍，稍微炸上5秒左右即可出锅，控油盛盘备用
（注意，这里需要将肉段分两次进行油炸，这样可以大大增快肉段的炸制时间和炸至效果，并且油炸一定还要复炸一次，后面解释）。
第六步“热汁裹肉”：最后将锅内炸油倒出，锅留底油，油微热下入切好的葱姜蒜片爆香，爆出香味后将之前调好的料汁直接倒入锅内爆出酱香，此时料汁会出现大量气泡
（这个过程很快，几乎就在5秒左右），将之前炸好的所有肉段和青椒片一同全部下锅进行快速翻炒颠锅，炒至肉段均匀裹上所有料汁后，即可关火出锅装盘。
出品图：这样一道香味诱人、外酥里嫩、美味下饭的溜肉段就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——1、为什么做溜肉段的里脊肉不能切片一定要切段？——
（溜肉段“外酥里嫩”的关键首要一步）
答：..........这个问题问的很好，这里里脊肉一定要切段而非切片，否则里脊肉很容易炸老，做不出溜肉段最为关键的“外酥里嫩”。
理由：首先，做溜肉段肯定是要首选里脊肉的，因为里脊肉肉质最嫩，口感最好且营养价值较高，其次，为什么说这里的里脊肉一定要切段而非切片？理由很简单，因为溜肉段本身讲究的是“外酥里嫩”的口感，所以意味着里脊肉的表面一定要炸至酥脆，而如果里脊肉本身是切片的，那么肉片在进行油炸时就会很容易整片炸熟
（并且里脊肉本身很嫩，耐热性较差），如果还要继续炸至表面酥脆，那么整块肉片都会被炸老炸干，导致最后做出来的溜肉段非常的硬，口感全无，所以这里将里脊肉切段是这道溜肉段“外酥里嫩”的首要前提。
2、为什么切好的肉段要先用料酒食盐抓匀一次？为什么不能继续腌制？——
（溜肉段“入味下饭”的关键一步）
答：..........这个问题问的很关键，这里也是溜肉段入味充足，美味下饭的关键一步，切好的肉段一定要先单独用料酒食盐抓匀一次，并且一定不能继续腌制。
理由：很多人在做溜肉段时，都是喜欢把所有的调味料都放在料汁内，然后最后一次进行裹汁调味，当然也不是说这样的做法不行，只不过这样做出的溜肉段吃着里面味道太淡，只有表面味道充足，咬下去后就感觉很无味，吃着不够正宗也不太下饭，所以这意味着肉段一定要先单独调味一次，但是肉段本身需要经过两次油炸和油炒总共三次的高温加热，如果直接加入充足食盐调味腌制肯定会把肉段炸老炒老
（食盐密度较高，根据物理密度平衡原理会渗入到里脊肉内并排除肉内水分，导致里脊肉还未下锅之前就已经比较干燥，所以肉片一下锅就会炸老炒老），那么到底该怎么做才能既让肉段入味又不让肉段炸老炒老呢？做法很简单，就是加少许的食盐抓匀就直接进入下一步，不要增加食盐的腌制时间，将肉段加入少量料酒去腥增香，加少许食盐抓匀调味，然后直接加入到粉浆内搅拌均匀，肉段同样可以吃入一定的盐分且不会马上脱水
（并且因为浆糊内还加入了少量的食用油，所以肉内水分更不容易渗出），后续再进行油炸油炒时也不会很容易炸老炒老，最后做出来的溜肉段吃着自然也就能够足够的入味鲜香、美味下饭。
3、为什么调配的粉浆里面还要加入少量的食用油？——
（溜肉段“制作完美”的关键细节）
答：..........这里其实是很多人都不会使用的一个小技巧，这样做除了可以很好的给肉段表面同时裹上油分避免肉段脱水，还有着更好的作用。
理由：首先，这里调配的粉浆必须首选淀粉，因为淀粉炸出来的肉段才能足够酥脆，其次，在粉浆内加入少量的食用油拌匀，一是可以很好的避免粉浆发干粘稠，可以持久保持流动性；二是可以很好的为肉段表面多裹上一层油膜，增强肉段的锁水能力；三是给肉段表面裹上油膜后，肉段下锅不会发生炸油，油滴不会产生飞溅，可以极大程度上避免烫伤，综上三点，在粉浆内加入一定的食用油是必须的一步，也是很好用的一个小技巧。
4、为什么调味芡汁内一定要加入一定量的清水？——
（溜肉段“入味鲜香”的关键一步）
答：..........这里也是非常重要的一个关键点，做的调味汁内一定要加入一些清水，否则同样做不出好吃的溜肉段。
理由：我们先来看看调味芡汁内都有一些什么调料：“清水、料酒、生抽、白糖、米醋、白胡椒粉、食盐和淀粉”，这里假设没有加入清水，那么整体的流动性完全靠的是生抽、料酒和米醋这三种液体调料在支撑，整体浓度会很高，下锅基本上不出2秒就会粘锅糊锅，导致味道发苦且肉段入味差，其次，本身调料内的生抽、白糖、淀粉这几种食材耐热能力都不高，如果直接这样粘稠的下锅同样会很容易粘锅发苦，综上2点，调料内就肯定需要加入一定量的清水了，而且加入一定的清水除了可以很好的防止调料粘锅变味以外，还可以保证调料更加均匀的受热释放香味，并且因为水的流动性，调料的味道还能更加均匀的融入肉段内，并且还因为淀粉的勾芡作用，多余的水分还可以持续裹在肉段上，增加肉段的多汁口感，可谓是一举三得，所以这里加水这一步是必不可少的
（当然也不能加多，否则调料味道就会被稀释太多，香味都会难以出来）。
5、为什么肉段一定要油炸2次？为什么是分两批油炸？——
（溜肉段“外酥里嫩且制作方便快捷”的关键一步）
答：..........其实也并不是说肉段一定要炸两次，因为饭店里一般也是只炸一次，但是因为家庭烹饪火力相对不够，所以一次油炸肯定是炸不出完美的酥脆口感，因此建议多复炸一次，口感更佳，至于为什么要分两批油炸是为了增加油炸的效率。
理由：本身如果是一锅下去油炸，一是油锅大小可能不够，容易发生粘连粘锅；二是即使油锅够大能一次炸完，也需要继续等待一段时间让肉段放凉一些才能进行复炸，为什么？因为如果刚炸好的肉段直接转大火复炸，肉段会因为本身处于高温的情况下马上进入更高温的油炸状态，导致肉段马上就会被炸糊炸干，溜肉段就会直接宣布制作失败，所以这里一定药将肉段放凉，而如果一次炸完再等全部放凉炸第二次太过麻烦，灶火可能还需要关火重开等，所以为了更为方便，这里将肉段分为两批油炸，等第二批的肉段炸好以后，第一批的肉段也基本上放凉了，刚好可以进行复炸，反复两次即可全部复炸完成，且整个油炸过程没有中断，耗时相对更短且更为快捷方便。
——》溜肉段之技术小提示：
（1）做溜肉段首选里脊肉制作，做好的肉段会更加的鲜嫩，且足够营养美味。
（2）做裹浆必须首选淀粉制作，这样炸好的肉段才能足够酥脆美味。
（3）配料中的青椒需要去蒂去籽，因为后续同样需要进行过油一次，这样青椒可以更快的炒熟，从而肉段可以保留更多的鲜嫩度，增加更多的“外酥里嫩”口感。
（4）除了前面加入的少许食盐以外，其他所有调料都需要加入料汁内搅匀，因为最后的调味步骤需要最快完成，这样才能保证肉段内部的足够鲜嫩。
（5）油炸肉段时，前面第一次是中火油炸，后续是大火油炸，两次温度不同，且第二次炸的时间很快，一定要注意一下这里，避免肉段提前被炸黑炸糊。
（6）最后调味时的顺序应该是——“先下酱料炒出香味，后下炸肉段翻炒入味”，很多人喜欢先下肉段后下料汁，这样做有两个明显的缺点，一是肉段可能会被炒老，导致无法出现外酥里嫩，二是料汁本身香味无法因为高温完整释放，调味出来的溜肉段吃着味道不够鲜香入味
（料汁一定也要烧热才能进行调味，因为烧出酱料香味再调味的肉段要比不烧出香味调味的肉段好吃很多）。
其实不管是做溜肉段还是别的美食，做好一道美味可口的菜肴一点也不难，难的是——“你是否愿意认真的去对待每一道美食？”如果你看完这句话能够勾起一些思绪，那么恭喜你，我相信不久后的你，就会成为家里面的“特级大厨”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
关于裹面炸肉怎么弄好吃视频到此分享完毕，希望能帮助到您。
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