大家好,关于豆瓣酱爆锅怎么弄好吃窍门很多朋友都还不太明白,今天小编就来为大家分享关于豆瓣酱如何炒出红油来的知识,希望对各位有所帮助!
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郡把子是一道传统的中华料理,下面是一些建议来让它做得更好吃:
1.选材:选择新鲜瘦肉,最好是猪肉或鸡肉。确保肉质鲜嫩,没有异味。
2.切割均匀:将肉切成均匀的薄片,这样能够确保烹饪时间均匀,使肉质更加鲜嫩。
3.腌制提味:在肉片上加入适量的盐、白胡椒粉和少量生姜蒜泥,腌制15-20分钟,使肉片入味。
4.郡把子汁的调制:将适量的酱油、白糖、料酒、香醋、鸡精和水混合搅拌均匀,制作成郡把子汁备用。
5.煮熟快速:将腌制好的肉片放入锅中,开大火迅速翻煎,待两面变色后倒入郡把子汁,迅速翻炒均匀。
6.加入蔬菜:可根据个人口味喜好,加入洋葱丝、彩椒丝等蔬菜,增加口感和营养。
7.炒熟即可:翻炒至肉片变熟,汁液收浓即可关火,以保持肉质鲜嫩多汁。
8.装盘与点缀:将炒好的郡把子装盘,可以撒上一些葱花或香菜作为点缀,增添色彩和香气。
以上是制作美味郡把子的一些建议。记住适量掌握火候,避免炒过头导致肉片过干。根据个人口味可以适量调整调料和添加蔬菜,使其更符合个人的喜好和需求。
首先把油烧热后放葱姜蒜爆香在下去干辣椒花椒,然后把郫县豆瓣酱炒出红油再把火锅料放进去炒香就好了
辣椒红油在川菜中有三种:红油辣椒
(熟油辣子)、豆瓣红油和泡椒红油,三者的炼制大同小异,但用法不尽相同。豆瓣酱不仅在烹调菜肴调味中使用,还可以提炼成豆瓣红油。豆瓣红油同平时拌凉菜使用的辣椒红油不一样。其香味、颜色具有酱香味道,主要用于热菜中增色调味的作用,使菜品呈色更红亮,更诱人食欲。豆瓣红油是将郫县豆瓣和原红豆瓣,又叫红油豆瓣、家常豆瓣,即没经过充分酿制发酵,两样混合使用,炼制出的红油色泽红亮、味带酱香,但辣度较弱,主要用于菜肴增色提香。
【豆瓣红油】
原料:郫县豆瓣、原红豆瓣各250克、生姜25克、大葱50克、花椒5克、色拉油1000克。
制法:把郫县豆瓣、原红豆瓣剁成细茸,生姜排破,大葱切成段。将菜油烧至五成热,加入豆瓣酱、生姜、大葱、花椒,用中小火炒香至20分钟,炒至油红、味香即成。
使用范围:使用在一些传统川菜中的炒菜、烧烩菜中。
关键细节:
1、要使豆瓣红油炒出达到最佳效果,首先豆瓣酱炒制火候要把握得当,要用中小火。
2、温油下锅,并不停地用铲子翻炒,使之不能粘锅结粑,豆瓣酱在合适的油温受热慢慢散发香味和颜色。
3、切忌火候过大,容易炒焦,另外控制炒制的时间也是十分重要的,时间炼制太长,极易造成豆瓣渣因水分挥发后,产生焦糊,或者发黑变苦,直接影响豆瓣红油的品质。
4、豆瓣红油的运用,可大大地减少炒菜中炒制豆瓣酱的时间,提高出菜速度,使菜肴成菜效果达到红中透亮的色彩,咸鲜醇香微辣的口味,并且减少豆瓣料渣,干净明快,使用起来相当方便。
5、豆瓣茸亦可用于炒、烧、拌及炖菜汤菜调味蘸碟。
6、把豆瓣红油与辣椒红油混合使用,效果更佳。
【泡椒油的使用及炼制】
泡辣椒除了单独烹调菜品以外,川厨也常为了节约炒制时间,提前将泡辣椒熬制成泡椒红油或泡椒酱。在烹调中使用更加方便、快捷,成菜效果更佳。在烹制泡椒类系列菜品,将泡椒红油同泡辣椒一并使用,对成菜起到事半功倍的效果。
泡椒红油也称泡椒老油。使用范围主要适用“家常风味、泡椒风味、鱼香味”炒、爆、烧、烩的菜式烹制,增加菜肴口味,增添成菜色泽。运用上较多的在成菜出锅前漂尾油使用。
泡椒红油制作加工,泡椒红油选用当年泡制的色红、饱满的二荆条辣椒或朝天椒为其原料,用刀剁成茸状或用绞肉机绞成茸状。后放在锅中加入植物油,用中火加热,炒出红色、出香味、油亮色而成。
原料:二荆条泡椒500克
(剁茸)、大葱段50克、洋葱25克
(切片)、生姜片25克、泡姜末15克、菜油1000克
制法:1、先将色拉油大火烧至180℃热,下入大葱段、洋葱片、生姜片小火慢慢炸香至原料干香黄亮捞出沥油。
2、再放入泡二荆条末、泡姜末中小火慢慢炒,并不停的搅动、翻炒至泡椒水分减少,油脂色泽红亮清澈、乳酸香味浓郁即可。
3、出锅浸泡24小时以后沥油除去料渣即成泡椒红油。
关键细节:
1、油温不宜过高,火力不宜太大。否则容易将原料炒焦,最后导致油的颜色不够红亮、发暗发黑。严重的会出现泡椒红油有焦味。
2、泡辣椒应剁细呈碎末,但不能剁成茸泥状。否则成型后油的色泽发昏、严重者泡椒红油的颜色呈黏糊状,油的红亮度不够。
3、炒制的时间,炒制一锅老油,中小火炒制需要1~2小时;以泡辣椒在锅中的水分快干为宜、色泽红亮、油清澈亮色、乳酸香味浓郁没有泡辣椒的生冲鼻味即可。
4、切忌加入香辛大料。如:八角、桂皮、三奈、白扣等。炒制后的香辛料的气味容易压制泡椒的自然乳酸香味。从而影响泡椒系列菜肴的成菜风味。
5.泡辣椒容易可继续用于炒烧拌及炖菜汤菜调味蘸碟
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《四川省志?川菜志》编委会主编川菜文化人美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创向东2018.03.10.成都
用料
五花肉500克
甜面酱1勺
豆瓣酱2勺
青椒5个
蒜苗300g
红薯淀粉100g
白糖1勺
鸡精1小勺
老抽1勺
做法步骤
步骤1
蒜苗洗净切断,备用。
步骤2
青椒洗净切滚刀块。
步骤3
五花肉切片。
步骤4
下面制作母猪皮。先将红薯淀粉加水搅拌,平底锅加热,放一点油,再将搅拌好的水淀粉倒入锅中,小火慢煎,变色之后翻转煎另一面,煎好后倒入盘中切块备用。
步骤5
煎好的母猪皮
步骤6
依次放入豆瓣酱、甜面酱、老抽、白糖,拌匀备用。
步骤7
炒锅加热,放油,先将猪肉放入锅中翻炒,至全部变色之后先下青椒再下蒜苗,最后将调好的汁放入锅中翻炒,起锅前放鸡精装盘。
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