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大家好，关于卤料怎么弄好吃视频很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于卤水加什么才有肉香味的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！
本文目录
卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅。第二汤味，除了香料味还有鲜味，主要靠高汤来调味。给大家介绍一个地道的川式卤水的配方，大家可以在加试试。
1、原料：精盐500克
（注意，此卤水是卤一大锅原料，用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量
2、主要盛具：卤锅1口，漏勺1把，香料包3个
味感特征：咸鲜可口，香味浓郁
质感特征：熟软
成色要求：色彩美观
步骤：
1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包。
1、卤锅放清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜
（拍破）、葱
（挽结）、香料包、糖色一起熬制。待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料。卤完后，新卤水即已制成。
2、将需要卤制的原料放入卤汁中加热，达到所需的成熟度后捞出。
关键点：
1、汤汁颜色光亮。
2、香料得用量要恰当。
关键环节控制点：
1、操作手风：包香料包的动作。
2、阶段火候特征：熬制卤水火力。
3、调味品的投放：香料及精盐、糖色的投放量。
4、成品效果和装盘方式。
卤水怎么配？内行人告诉你：牢记3点，餐饮小白也能玩转各种卤肉熟食。
很多人认为卤水这东西很深奥，尤其是各种神秘的香辛料，各种互补，还有一些所谓的系统性的理论知识，像是很多所谓的大师提起来津津乐道的”君臣佐使“配伍法则。
但是作为一个资深的卤肉业内人士可以负责任地告诉你，那些所谓的深奥理论都是骗人的，根本没啥用，所以今天拉面那些事儿就和大家说说，真实的卤水调制方法，其实没有那么难，不要被各种所谓的理论套路了，这样只会让大家越学越糟糕。
第一节：卤水的分类，组成传统的卤肉其实就分为3种卤水，分别是：红卤，黄卤，白卤
而这三类卤水的区别其实并没有严格的定义与分界，无论是什么肉类食材都可以用这三种卤水中的任何一款卤水制作。
随着卤水的改良，现在又出了很多的现捞卤水，以及以鸭货为主的卤菜店，而这些大多是麻辣口味的，也就是麻辣卤水。
最常见的4大卤水，基本可以涵盖所有的卤肉熟食，而在卤肉行业其实有一个很多人不知道的秘密，就连很多的从业人员也并不知道这件事，实际上无论是哪一种卤水，实际上都是由传统的五香卤水演变而来。
也就是说，所有的卤水配方，实际上大体相同，都是在一个五香配方的基础上，不断地增减各种香辛料的比例，从而做到一种新口味的形成。
就好比是现在很火的黑鸭，绝味鸭脖，煌上煌等等，实际上都是由武汉的久久鸭的配方改良而来的。
而我们传统的3大卤水，最大的区别也就是颜色的差异，味道上真的都是大同小异，因为卤肉的最高境界，实际上是利用各种香辛料去除肉类食材的异味，适当的赋予肉一些香料味，最大程度还原肉类食材的肉香味，这才是最好吃的卤肉。所以很多的香辛料的使用的最大意义就在于4个字：去异增香。
卤水的组
成分为3个方面：香辛料配方，高汤做法，调料配方
而卤肉的制作工艺是要单独划分出来的，因为不同的食材的处理方法有很大差异。
而在上面3部分中，其中变化最多的，只有香辛料的配方部分，这是因为不同食材的用料不同。
第二节：卤水中的香辛料配方的组成【第一种方式】猪肉类食材：八角，花椒，草寇，桂皮
牛肉类食材：草果，花椒，小茴香，干姜
禽类食材：白芷，花椒，良姜
羊肉类食材：白扣，草果，胡椒
而在用量上我们首先确定肉类食材的种类，然后确定香辛料的种类，再确定香辛料的总用量，在倒推的方式，分别每种香料的具体用量，这就是卤水香辛料配方的组合搭配方式。
肉类食材——香辛料种类——香辛料总用量——每种香料的具体用量
举例说明：10斤猪肉类食材
君料：八角，花椒，草寇【定香，去异】
臣料：桂皮，小茴香，草果，良姜，砂仁【矫香，去异】
佐使料：香叶，丁香，甘草，陈皮，碧波，肉蔻，山奈【承上启下，调节卤水辛燥，辅助去异增项】
那么香料的总用量该如何计算呢？
香料的总用量应该占食材总重量的0.08%-1%，我们取最大值，就可以计算出10斤猪肉需要用的香料是50克，然后就可以根据当地人的口味结合3级香料使用法则，计算出每种香料的用量。
这个计算方法，之前的文章讲解过，所以这里就不多讲了。这样搭配出来的配方是初级的，还需要不断地测试，然后增减各种香料，从而做到一个适口的卤水配方。
第三节：卤水的香料组成【第二种方式】上面咱们所讲的是以具体食材为标准，然后研发新的香料配方的方式，下面咱们说另一种香料配方的研发方式，就是以传统五香卤水为主体，然后通过不断的增减香料搭配组合出来一个全新的口味。
为啥要以传统五香卤水为主体呢？原因就是传统的五香卤水属于万能卤水，任何肉类食材都可以用。
传统咸鲜五香卤水：
花椒100克，八角30克，桂皮20克，小茴香50克，丁香15克
如果是做禽类食材，那么我们就可以在这个配方的基础上，增加白芷，山奈，白扣，草果，良姜，辣椒，甘草，陈皮，香叶等，其中白芷和辣椒均是作为主料，和花椒用量大体相同，而草果，良姜，山奈等去异味效果较好的，则是作为臣料使用，基本和小茴香用量相同，剩下的则是佐使料，和丁香用量相同。
最后再根据香料的总用量，可以计算出肉类食材的用量即可。
第四节：卤水的高汤组成卤水的高汤组成实际上非常简单，就是用一些食材熬制的汤底，主要就是用棒骨，鸡骨架，还可以加一些胶原蛋白含量高的食材，可以增加汤底的粘稠度和香度，像是猪蹄，猪肚等等。
按照1：5的这个比例熬制，1斤食材放5斤水即可。
第五节：卤水的调料组成卤水的调料有很多的变化，因为现在很多卤肉中都用了很多的科技狠活，各种高倍增鲜，增香的食品添加剂。
但是无论怎么变，实际上卤水的调料部分，主要就是两个方向，分别是：咸味，鲜味。然后辅助搭配甜味，调整回口，毕竟香料的苦涩味较重，卤水都要加糖。
因为很多的食品添加和调料，就带盐味，所以盐不能放多，否则卤肉不仅仅是咸味重，还会导致卤肉口感发柴，缩水严重，这是根据渗透压的原理，很多人卤肉口感柴，老，硬都是因为卤水盐味过重导致的。
所以我们一般卤水中的盐用量是1.5%左右，就好比是100斤卤水，大概用量是800克左右。
以上就是卤水系统性的调配方法，希望能够帮助到大家，记得收藏，全是干货。
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卤水加高汤就是有香气四溢的肉香味。
1、先做高汤。牛骨1000克，猪大骨1000克，排骨500克，猪蹄500克，鸡架1000克，全部泡在水中2小时，再拿出放锅里加水浇开焯水15分钟，而后捞出放清水中搓洗干净。
2、配制香料。八角26克，甘草16克，草果16克，砂仁26克，香叶9克，草寇16克，桂皮11克，当归9克，小茴16克，香籽9克，花椒16克，肉蔻12克，白芷26克，陈皮9克，丁香4克，白寇26克，山奈16克，良姜16克。全部放锅中加水烧开焯水，而后捞出清洗干净。取300克装料袋。
3、配调料。大葱100克，姜片50克，洋葱50克，糖色汁200克，干红辣子100克，白酒50克。
4、卤中倒入高汤12公斤水加入香料加入调料大火烧开，打去浮沫，转中火卤1个小时，既是有肉香味的卤水。
要节约成本保证肉香味，高汤可换成牛骨膏、大骨膏和鸡骨膏。
卤水分红卤和白卤。卤水配方中加有糖色,黄栀子，色呈棕红，称之为红卤。若去掉配方中糖色,黄栀子，便成白卤。下面我分享一种川式卤水配方及制作方法给大家。
香料:
八角25克,桂皮15克,小茴香20克,甘草10克,三奈10克,甘菘4克,花椒20克,砂仁10,豆蔻5克,草果15克,香茅草10克,黄栀子15克。
辅料:
生姜100克,大葱200克,料酒150克,冰糖400克,味精10克,盐400克,骨头汤5公斤。
制作方法:
1,猪大骨两根，鸡骨架一个，将大骨和鸡骨架焯水。洗净后加6公斤水，小火煮两小时，把汤过滤出来即成骨头汤。
2,将所有香料装入香料袋，放水中煮十分钟。冰糖炒成糖色，葱姜洗净。
3,锅置火上，倒入5公斤骨头汤，放香料包,葱,姜,盐,糖色，大火烧开，改小火煮一个小时，即成新卤水。香料可反复使用二至三次，以后加香料，按配方比例减半。
好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。
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