其实红曲米卤水怎么弄好吃的问题并不复杂,但是又很多的朋友都不太了解红曲米可以直接放到卤汤里吗,因此呢,今天小编就来为大家分享红曲米卤水怎么弄好吃的一些知识,希望可以帮助到大家,下面我们一起来看看这个问题的分析吧!
本文目录
1.可以直接放到卤汤里。2.红曲米是一种天然的食品添加剂,可以用来制作卤汤、腊肉等食品,它具有防腐、增色、增香等作用。将红曲米直接放到卤汤里,可以让卤汤更加美味可口。3.在使用红曲米的过程中,需要注意红曲米的用量,过多会影响食品的口感和质量。同时,红曲米也需要在适当的温度下进行加工和保存,以免影响其效果和品质。
红曲粉放卤水当颜色是完全可以的,题主问这问题,应该觉得红曲粉是添加剂,是不利于健康的食品吧,那你可就多虑了。
红曲粉其实就是红曲米研磨后的粉状物。红曲米俗称红米,是以籼稻、粳稻或者糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成的棕红色或者紫红色的米粒。
红曲米虽然不是香辛料,但是在卤水中
(特别是红卤中),使用频率是非常高的。在卤水中使用,它的着色能力很强,并且还特别不容易变色。将红曲米研磨成粉是为了颜色能更快更多的释放,这样不仅利于上色,还非常节约
(如果使用红曲米,煮出颜色后的红曲米是要倒掉的)。
红曲米是中国的传统食品,早在李时珍的《本草纲目》中有这样的记载:红曲米性温、味甘,常用于中医药中,具有健脾消食、活血化瘀的功效,既然都能当中药,那么将红曲米研磨后成粉末是完全可以放卤水中当颜色的。
不管是红曲米还是红曲粉它们的颜色很艳丽,如果卤水中只加入红曲米调色,那么成品的颜色非常不自然,所以在现在的红卤水中,红曲米常和容易氧化发黑的糖色搭配使用,两者互补,成品的颜色也更自然。
分享两种红曲粉的使用方法1.加水稀释法:取适量温水,倒入红曲米粉调匀,在卤水将食材烧开后就可以上色了。
注:①调红曲粉尽量使用温水,比较容易调匀。
②红曲米和温水没有具体比例,红曲粉的着色能力很强,建议新手朋友可以多加一些水稀释再用。
③在卤水中使用时要可以采用少量多次的方法进行上色,切不可一股脑倒入。
④卤肉上色时要将火力调整到中大火,这样有助于上色的稳定性。
2.食材焯水上色法:这是我常用的方法,是在食材焯水时,就放入红曲粉水
(不直接倒入卤水内),这样不仅颜色好把握,并且不容易坏老汤
(红曲米含有淀粉,长时间在卤水中容易发酵使卤水变酸,红曲粉也不例外)。使用红曲粉水焯水上色,只在卤水锅中加入适量糖色即可调出自然的卤肉颜色。
现在市场还售卖一种红曲红色素,是以大米为原料,采用红曲菌液体发酵工艺和独特提取技术生产的粉状天然食用色素,它的成本更低,颜色更纯正并且稳定性很好,感兴趣的小伙伴也可以试试。
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文/木子小厨
红曲米的用量要根据自己想要的颜色适当的添加,红曲米用量多了看着颜色太假,所以我们还要加糖色,这样颜色会更红润漂亮,30斤卤水加500克的冰糖炒的糖色,红曲米是100克,在锅内煮的时间是20分钟,看着汤比较红了就把红曲米捞出来。
红曲米是放入卤水里的,使卤肉变成红色。将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎
(也可整粒使用),然后放入1000克清水中煮沸,改小火续煮5分钟
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