本篇文章给大家谈谈罗非鱼怎么弄好吃酸汤鱼，以及酸菜鱼汤做法对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。
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大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章，希望能对你带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！
酸菜鱼是川菜里面的一道常见家常菜，它和水煮肉片一样传遍了全国各地，但因为酸菜鱼的味道要更加柔和，到现在为止，基本上全国95%的饭店都有这道菜，区别是每个地方的做法有所区别。
据我所知，酸菜鱼做的比较好的应该数川菜厨师和杭帮菜厨师了，其中川菜厨师以味道厚重，鱼肉嫩滑为主，而杭帮菜师傅则是鱼肉嫩滑，味道清淡爽口为主要特点。各有各的特色，各有各的偏好！
下面回到问题：做酸菜鱼有哪些技巧？又怎么做才好吃呢？
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先说说做酸菜鱼有哪些技巧【个人见解，供大家参考】。技巧1：煮鱼酸菜的预处理！
做酸菜鱼需要选用老酸菜！但是我们现在都是市场买的鱼酸菜，所以这里主要说说这种鱼酸菜的处理。
鱼酸菜开袋后，根部一般切片或者条，叶子切拇指大小的块或者丝/条。切好后一定要用清水浸泡清洗后滤干。有三个目的：其一为洗去酸菜里的泥沙及垃圾，其二为去掉多余的盐分，其三去其异味！
泡姜泡椒泡酸萝卜提前用清水略微冲洗，目的就一个：去掉多余的盐分，避免太咸！
PS：如果是饭店用量较大，可提前把酸菜炒好，家庭则可现炒现用！炒好的酸菜一般可保存3-5天，时间太长酸菜颜色会变黑！
技巧2：巧用油脂！
我们做酸菜鱼的时候，炒料的时候可用猪油或者菜籽鱼，炸油的时候直接用色拉油即可！
技巧3：鱼的处理！
杀鱼的时候尽量提前给鱼放点血，然后鳞甲一定要刮干净，鱼鳃和牙齿拔干净，鱼腹的黑膜清洗干净！斩好的鱼头和鱼片分别用清水清洗干净！一定不要留有血水，否则影响鱼肉的口感和颜色。如果方便，建议去掉鱼的沙线！
PS：鱼片一般切成3mm厚的大片为主，我个人认为鱼片长宽在10cm×5cm之间煮熟后，看起来是最有食欲的！
技巧4：鱼肉腌制！
鱼头鱼骨，一般以盐、胡椒粉、料酒腌制即可，腌后用清水冲净！
（冲净后可保持鱼汤雪白）
鱼片腌制：以鲜草鱼肉片200克为例，第一步为鱼片清洗后，之后加入盐5克、料酒5ml、胡椒粉1克拌匀腌制3分钟。第二步为把腌好的鱼片用清水漂洗后挤干水分，加入盐1克、味精1克、鸡蛋清半个抓匀后加入生粉10-15克左右拌匀即可。
PS：之所以分成两步，是为了在去掉鱼肉腥味的同时保持鱼肉的雪白颜色！后面加入蛋清生粉则让鱼肉在煮后呈现出雪白嫩滑的口感。本方法并非正宗川菜师傅操作方法，是本人结合杭帮菜师傅与川菜师傅腌鱼片方法后总结的个人手法。
技巧5：炒酸菜的技巧！
一般情况，我们做酸菜鱼的时候，都是现炒！这里首先要做的就是所有泡菜的水分一定要挤干！然后把锅烧热后加入油脂
（猪油最佳），待油脂微微冒烟约为5-6成温的时候，下入大蒜片与泡姜泡椒酸萝卜及酸菜一起中火煸炒！把泡椒酸萝卜酸菜表皮炒至起鱼眼白泡时下入鱼头鱼骨翻炒之后加入开水或者高汤。
技巧6：煮鱼头鱼骨的汤！
鱼头鱼骨表面炒熟变色后，立刻下入开水和高汤后大火烧开
（开水和高汤的比例为1：1），大火熬制时间一般为3-5分钟，汤色雪白后调入白糖、鸡精、味精调味。
技巧7：煮鱼片！
调好味后，用漏勺把酸菜和鱼骨捞出放入碗底，锅里就只有鱼汤了。这时要调成中小火，慢慢把鱼片一片片的下入锅中。鱼片下入锅中后，温度大概保持在95度左右，以鱼汤将开未开的状态为佳，切忌大火！否则鱼片易煮烂掉！
技巧8：炸油！
酸菜鱼炸油有很多种操作方式，炸油的主要目的是为了增加菜品的外形和香气！
这里说说比较简单的一种。鱼片表面放少许蒜泥，然后入干花椒少放，干辣椒节少许，色拉油烧至7成左右，淋下去把辣椒花椒蒜泥炸香即可！
最后在鱼片上面撒上葱花，把碗边的油渍擦干净即可。
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怎么样才能做出好吃的酸菜鱼？这个问题，见仁见智！但我想，如果你把上面的这些技巧掌握以后，基本上家庭已经够用了！
不知道大家还有没有什么要补充的呢？
授人以鱼，不如授人以渔！本文仅分析技巧，无操作方法！望大家见谅！
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做酸菜鱼去除骨刺分五个步骤。一：将鱼收拾干净，先将鱼头斜刀去掉。二：将鱼从去除头部的脊骨处，用刀平行在鱼脊骨间向鱼尾方向片开，将鱼分成两片。三：再将另一片带脊骨的鱼，将脊骨也平行去除。四：最后将两片鱼的胸骨也抹刀去除，五：将去除骨的鱼肉坡刀片成片，上浆喂口备用。
材料：活鲤鱼1尾、泡红辣椒100克、泡生姜35克、蒜50克、酸菜200克、野山椒25克、鲜汤500克、精盐5克、胡椒粉1、5克、味精3克、料酒50克、姜葱少许、混合油75克、香油15克；
鲤鱼初加工取下头、脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐腌制15分钟，待用；
泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用；
锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上；
最后加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3至5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。
“酸菜鱼对我来说是非常不同的。刚刚毕业那年，我和几个同学待在江南一个小城市里，工作不定，经济拮据，再加上初入社会的懵懂和慌乱，每天过的都很忐忑。有一个学长很照顾我们，会偶尔请我们去一家酸菜鱼馆吃饭，非常大的一锅，吃完后还可以点一些宽粉青菜什么的继续涮着吃，酸爽的酸菜，滑嫩的鱼肉，夹杂着同学之间的温情，就这样留在了记忆深处，每每想起都觉得特别温暖。”
用料主料草鱼1条酸菜鱼调料包1包色拉油20毫升葱1段姜2片蒜3粒香菜1小棵辅料黄豆芽100克韭菜1小把芹菜1棵豆腐皮1张酸菜鱼的做法1.一条草鱼西安鱼骨处片开成两片，中间的鱼骨切段待用。再来处理鱼肉片，鱼肉斜着切片，第一刀不切断，第二刀再切段，这样就是蝴蝶片，如图所示。不要切的太薄，太薄了一煮就容易碎成渣。
2.鱼肉片和鱼骨加入腌鱼料包，拌匀腌制20分钟，经过腌制的鱼肉会很滑嫩，腌制时候也可以加入一个蛋清。
3.炒锅烧热后放入色拉油，马上加入葱段姜片和大蒜，炒出香味来。要热锅冷油，既不破坏油脂的成分还能更充分的炒出香味。
4.加入酸菜包和调料包。
5.再翻炒大约半分钟左右，会闻到浓郁的酸菜香味。
6.加入高汤或者水烧开，然后先放入鱼骨，再放入鱼片，要一片片放入不要黏连，放进鱼片之后就不要随意搅动了，避免鱼肉搅碎。
7.再次煮开，煮到鱼肉变色就可以了。
8.另起锅，加水烧开后，放入准备好的蔬菜，煮熟后捞出，放在容器下面待用。我用了豆芽，芹菜和豆腐皮，豆芽不易熟，要先放进锅里煮2分钟至熟透，然后再放入豆腐皮和芹菜，煮至芹菜断生就可以了。
9.酸菜鱼这时候也做好了，先把鱼肉先盛出来放在蔬菜的上面，再倒入酸菜和汤，上面再放上韭菜和香菜，一锅酸辣鲜香的酸菜鱼就可以上桌了。
关于罗非鱼怎么弄好吃酸汤鱼的内容到此结束，希望对大家有所帮助。
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