今天给各位分享嫩草果怎么弄好吃的知识,其中也会对涮驴肉片又滑又嫩方法进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!
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我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的真实经验详细地回答这一问题。
还是先要纠正一下题目的错别字,山柰的正确写法是“山柰”不是“山奈”。
山柰别名:三柰、沙姜、山辣等,是姜科山柰属植物的根茎,主要生产于我国的广西、广东、云南、四川等地,质量好的主要产于广西省的桂平县和屏南县。采收季大约在每年的11月份,采挖根茎,洗去泥土,除去须根,或鲜用或晒干使用。
山柰怎么处理出香快?山柰想要出香快,还要看具体的使用方式,山柰一般分为鲜用和干货使用两种。
●鲜山柰出香快的使用
鲜山柰的使用类似于我们北方地区的鲜姜,因为辣味比较浓郁,使用时可以洗干净后晾干水分,用刀背拍扁,然后直接切成末或者片状
(根据主料形状)。在烹制原材料前,锅中加入油
(油大约没过山柰),先烧至三成热,下入山柰煸炒至干出香,再放入原材料进一步加工,这样的操作不仅可以降低它的辣味,香味激发的也比较快。
在配制菜品上,如广东的“沙姜炒鸡”、“沙姜盐焗猪肚”、“沙姜猪手”等,福建客家菜的“沙姜牛肉”、“客家沙姜鸭”都是用到鲜山柰的特色菜品。
●干山柰出香快的使用
山柰干燥后一般为圆形或者近圆形的厚片,直径大约为2cm左右,外表为红棕色,表面有褶皱,中间的断面为灰白色,摸起来有粉末的质感,光滑细腻,质地很脆,容易折断。干山柰的味道闻起来也比较辛辣,有别于生姜的味道,气味芳香,略同于樟脑的气味。
干山柰主要用于酱、卤、烧、熏等长时间加热的烹调方法中,既可以给食材增香添辛,也可以除腥解异,最主要的是可以刺激食欲,也广泛用于五香粉、咖喱粉调配中。
山柰在香料的属性中属于苦香型香料,本身含有一些异味和杂质比较多,所以一般采用白酒浸泡去异味的方法。这种方法是利用酒精挥发和渗透的作用,使香料中的异味、苦涩味更容易去除。山柰用白酒浸泡的时间约为一小时左右。这样去除它本身的异味以后,再次和其他香辛料配伍,直接出香的速度就特别的快。
干山柰也可以制作山柰粉,用在鲜沙姜的菜品中弥补其香味的不足。
链接:卤水中干山柰的使用和搭配在我的经验中,山柰的脾气和禽肉类以及猪、牛内脏是绝配,和海鲜搭配也适合。山柰属于综合香型的香料,在上述食材卤制中可以和任何一种香料进行搭配。
在卤皮脂比较多的食材时:最常和砂仁、肉蔻、草果、香叶搭配,利用其清新香气提升食材表层的香味,并有很强的层次感。
在麻辣菜品中:比如制作辣卤或者熬制火锅底料,又常与干辣椒、花椒、荜拨等麻辣味香料搭配,对于提升整体的麻辣口感有积极作用。
在卤制禽肉类时:和白蔻、白芷搭配,起到矫味去腥、保证肉嫩的口感。
山柰在卤水中的用量:每50斤卤水大约加入10克左右,下面分享一款咸鲜卤水香料配比,以供参考:
八角40克,白芷15克,桂皮20克,白蔻15克,花椒20克,草果10克,良姜10克,山楂10克,草蔻10克,陈皮5克,甘草5克,丁香3克,小茴香20克,山柰5克。
我是木子,专业卤肉十余年,以上就是平时的真实经验,希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
材料:
-驴肉片250克
-蔬菜
(娃娃菜、菠菜、豆皮等)
-调料
(生姜、大葱、蒜、花椒)
步骤:
1.将驴肉片放入开水锅中焯烫一下,捞起放在碗里备用。
2.锅中倒入清水,放入生姜、大葱、蒜、花椒等调料,煮沸后煮10分钟。
3.将煮好的清汤倒入涮肉锅中,并放入蔬菜等食材。
4.在涮肉锅中涮食材,驴肉片涮至变色即可。
温馨提示:
1.焯水的时候不要过度焯烫,避免驴肉过于熟,影响口感。
2.涮锅不要加油,避免影响味道。
3.可以配合豆腐、粉丝等其他食材的涮煮。
原料:
羊羔肉片250克、大葱2根、香醋1大匙、黄酒1大匙、盐少许、生抽2大匙、白糖少许、淀粉少许。
做法:
1、将化冻的羊肉片加入酒、盐和淀粉腌一下;
2、大葱洗净后斜切片;
3、炒锅内放少许油,将一半的大葱爆香,滑入羊肉片翻炒至变色,加入剩下的大葱,再快速加生抽、白糖翻炒均匀后,淋入香醋后出锅。
野“三国臊子”以牛羊肉为原料,其作法是:精选肥瘦适中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;将干红辣椒入油脂中炸至焦黄,色味被收入油中时,捞出控油,晾脆,以刀拍碎备用;将切好之肉丁入油脂,反复炒动,至肉块定形后,将拍过的辣椒及精盐、大料、花椒、良姜、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等调味品适时兑入,以温火煎熟肉中水分。待肉丁着色均匀呈枣红色时,离火降温,精在工艺,巧在火候,成品臊子香而不腻,辣而不辛,咸而不涩,色如玛瑙,晶莹悦目,味道鲜美。食用时,取臊子适量,加入蔬菜中同炒,素菜荤味,口感甚佳,浇于面食中十分出味。
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