热卤锅怎么弄好吃视频(卤水开锅的正确方法)

模板大师泥坑菜谱 2024-09-09 15:29:20 -

大家好，今天来为大家分享热卤锅怎么弄好吃视频的一些知识点，和卤水开锅的正确方法的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

本文目录

卤水开锅的正确方法
新卤水放葱油吗
冰箱冷藏的卤猪蹄怎样加热好吃
王刚的卤蛋与卤肉视频做法

卤水开锅的正确方法

卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤

（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水

（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。

4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖

（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。

（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。

（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。

新卤水放葱油吗

谢邀回答。确切的说卤水中放的叫炸封油，而非单指葱油，是加入葱、姜、蒜或者香菜等炸制过滤而成。那么新起卤水放炸封油吗？我的制作过的卤水中都是要放的，因为炸封油在新起卤水中的作用很多，下面以我的经验详细分享一下：

新起卤水用炸封油的作用1.增香：增香就不必多说，这是新起卤水用炸封油最主要作用，将葱姜蒜等辛香料，通过油炸后，香味融入油中，比单纯放葱姜出香的作用更明显。2.为卤水增加一定量的油脂：新起卤水时，高汤里上层浮油的含量不一定多

（特别是直接用清水起卤），另外加入一定量的炸封油可以弥补

（卤油不仅仅增香，对有保护卤水也有一定作用，还能延缓卤肉氧化）。3.更有效使香料出香：做过卤水的小伙伴都知道，新起卤水的香料味不那么柔和，和卤水短时间内难融入一体，所以新起卤水一般都有一股中药味。那么炸封油的作用就凸显了，我们使用的香料很多都是脂溶性香料，在放入卤水前，可以用炸封油炒制一下，可以有效发挥香料作用，还能使气味变柔和。4.保护卤水：葱姜蒜等鲜的辛香料，直接放入卤水容易引起卤水串味，甚至发酸，特别是葱。提前做成炸封油，炸干水分，也就弥补了不足。扩展：炸封油的制作方法

原材料：色拉油、熟鸡油、大葱、圆葱、姜、香菜、香料等。

操作：1.大葱切片、圆葱切丝各200克，大姜切片100克，香菜两棵。

2.色拉油和熟鸡油各500克，大火烧至五成热，放入蔬菜料，改成小火慢慢炸至蔬菜干香，捞出沥去料渣。

3.等油温降至三成热，放入提前冲洗好的香料，小火炸香香料捞出装入料包袋。

炸封油制作和使用小技巧：1.炸封油也就在新起卤水中用一次，再卤货时卤出的油分可满足卤水所需。2.炸完的葱姜蒜，不要丢弃，可以装入单独香料包放入卤水中，进一步发挥出香。3.炸封油在卤水中没有具体用量，总体来说和高汤中的浮油混合大约3-4公分厚即可。4.用炸封油炒香料时要小火低油温，并且掌握香料下锅顺序，出香慢的香料如八角、良姜、桂皮等要先炒，再放入出香快的，颗粒小、质地软、薄一些的香料最后放，可使所有香料出香速度保持一致。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

图/网络

冰箱冷藏的卤猪蹄怎样加热好吃

我们皮肤组织里面的弹性纤维和胶原蛋白，对皮肤具有良好的支撑作用。胶原蛋白吸收周围环境水分的强大能力，和这种支撑力相结合，就能让我们的皮肤光洁不产生皱纹！随着岁月的增长胶原蛋白不断流失，补充跟不上消耗皮肤就会松弛，皱纹越来越多！常言道：“药补不如食补，吃啥补啥”！卤猪蹄就是一种富含胶原蛋白，口味绝佳的美食之一！熟食店那些色泽鲜艳，香味扑鼻的卤猪蹄会勾起人们购买的欲望！买得多了吃不完放冰箱里冷藏的猪蹄，我们怎么加热一下再吃呢？

方法

（1）把冷藏的猪蹄放入容器内，盖上盖子少加一点水，微波炉十至十五分钟就行了！为什么要盖上盖子呢？因为加热过程中猪蹄内部水分流失会让猪蹄组织发生改变，口感会干硬！盖上盖子就能避免这种情况发生锁住水分！

方法

（2）蒸锅加水把冷藏的猪蹄放入碗内，蒸二十分钟会更加软糯脱骨口感好！

（熟食店为了最小限度减少重量，猪蹄不会卤的太过脱骨）

方法

（3）因为我们没有现成的卤汤，所以可以自制一些，来二次卤制一下猪蹄！锅中烧油少量，葱姜爆香加少量的香料

（大料，花椒，料酒，香叶这些东西）放一些生抽，白糖，耗油。盐依原料的口味加或者不加，加水没过原料一大半，煮至汤汁浓稠就可以了！

方法

（4）把冷藏猪蹄掰成小块，锅中烧油少量，下入葱姜蒜爆香，加大料花椒青红椒炒两分钟，加水少量，放入猪蹄翻炒均匀，少许水淀粉勾芡，点味精出勺装盘！要点就是掌握炒制时间，时间长会造成猪蹄表面肉皮干硬！调味料依据自己口味添加即可！

啸天送吉辞旧岁，天蓬迎祥接新年！猪蹄又称猪手，新年吃猪手还有抓财进宝之寓意！满满的胶原蛋白也深得女生青睐！不过还是不能一次性购买太多，冷藏，冷冻的卤制品保质期还是很短的！祝福朋友们一九年多多发财，健康幸福！