大家好,今天给各位分享脑花儿怎么弄好吃的的一些知识,其中也会对鸭头怎么做不腥,用什么方法做才好吃进行解释,文章篇幅可能偏长,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在就马上开始吧!
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猪脑我们叫做脑花。在川渝地区,说起脑花的吃法每个人都能说的头头是道,什么烤脑花、冒脑花、水煮脑花、臊子脑花、火锅煮脑花……真是五花八门,说都说不完。
猪脑含有丰富的营养物质,但是胆固醇含量也特别的高,所以对于高血脂、高血压以及有冠心病的人要慎吃。
猪脑如豆腐脑般的细滑口感是很多人喜欢的原因,但是猪脑有很重的腥味,在制作时一定要处理好才能做出好吃的菜肴。
新鲜猪脑上面有一层布满血丝的筋膜,而猪脑的腥味大部分就来源于这一层筋膜。在制作猪脑前,必须要把这层布满血丝的筋膜去除干净。
去除猪脑的筋膜是一个很细致的工作,但是只要掌握了方法,去除猪脑的筋膜就很简单。首先把新鲜猪脑浸泡在清水中,大概半小时左右,就能看到猪脑上的血丝变得更清晰,捞出猪脑,平放于左手掌心,用右手轻轻的拍打几下,然后再用牙签挑起筋膜,轻轻的拉扯就能把猪脑上的筋膜去除。
把猪脑上的筋膜去除以后,可以放入加了葱姜、料酒的清水中浸泡一会儿再进行制作,这样能更充分的去除猪脑的腥味,使做出的猪脑菜肴味道更加鲜美。
猪脑菜肴一般以麻辣为主,而我家制作猪脑,因为老年人不喜麻辣,一般就以泡酸菜作为主要配料进行制作。泡酸菜烧猪脑做法简单,虽然清淡,但酸菜的酸味能很好的压住猪脑的腥味,做出的猪脑味道鲜美、清淡开胃、口感细嫩柔滑,牙不好的老人吃着也不费劲。
【泡酸菜烧猪脑】材料:猪脑
辅料:泡酸菜、淀粉
佐料:老姜、大蒜、小葱、豆瓣酱、白糖、胡椒粉、味精
制作方法:
猪脑用清水浸泡后去掉上面的筋膜,然后浸泡于加了葱姜、料酒的清水中。泡酸菜用清水多冲洗几遍,挤干水分后切碎;老姜、大蒜和小葱白一起切碎;小葱叶子切成葱花。锅中加入食物油,油温5成热调成小火,下入切碎的泡酸菜炒干水分,然后下入剁碎的葱姜蒜,炒出香味后加入适量豆瓣酱,翻炒出红油后加入适量清水,调成大火把水烧开,加入一点白糖、胡椒粉、味精调味,然后调成小火下入处理好的猪脑,用铲子把猪脑分成几块,继续小火慢煮直到把猪脑煮熟也煮入味,加入一点淀粉水勾一个薄芡,收汁后即可盛出撒上葱花。用泡酸菜烧猪脑,因为酸菜和豆瓣酱都有咸味,就不需要再加入盐调味。但是加不加盐要视具体情况来定。
猪脑质地柔嫩,在整个过程中动作要轻柔,猪脑下锅以后尽量少铲动,翻面时也要注意以免把猪脑铲烂碎掉。
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《十年一品温如言》,作者书海沧生
我心中的第一,看一次哭一次但是还是忍不住,一遍遍去回味。如此的言希除了温衡谁配拥有。
这是他们的故事,一种爱,两个轻转流年,谁是谁非,不过,掩嘴一笑。十年含烟,梦醒时,揉揉眼睛,少年此间,哪个曾经温如言。
《一夜一日一年一世》,作者扶苏绿
晨曦和雨露终将消逝,
树木和藤蔓依旧滋长。
我所有的一夜一日一年一世只为那一瞬间……
??火锅是四川、重庆的名片,不但蕴含川菜饮食文化内涵,而且备受好吃嘴儿们青睐,??锅以麻辣鲜香著称,备受食客喜爱,三五成群??,把臂畅谈,围着热气腾腾的火锅,洋溢着热烈融洽的气氛,拉近彼此之间的距离。
??本人以前在成都开火锅店,现将秘制火锅底料配方以图文的方式呈现给大家,喜欢的点个赞,逢年过节也可以自己根据家人朋友口味在配方上稍作修改,定能让您的厨艺倍增??
??锅底料配方:牛油1.5kg、菜籽油1kg、郫县豆瓣酱1kg、辣椒1kg、泡椒0.2kg、干花椒0.1kg、碎米芽菜0.1kg、豆豉0.1kg、醪糟0.1kg、白酒80g、小回香10g、孜然8g、香果5g、砂仁5g、丁香5g、白扣5g、草果5g、三奈5g、香草5g、桂皮5g、香叶5g、八角5g、陈皮5g、干松5g、甘草5g、枝子5g、老扣5g秘
??制作方法??
①、将所有香料冷水浸泡15分钟
(熬制过程中才能更好散发香味)后捞出控水。
②、分类磨粉,辣椒、花椒为一类磨粗粉;豆豉、芽菜、豆瓣为一类磨细;香料为一类磨屑备用。
③、锅里倒入菜籽油,冷油放入香料屑中小火熬
(不停搅拌)15分钟左右至香,过滤残渣后此香料油备用。
④、另起锅熬牛油过滤残渣,把之前的香料油与之混合,放入磨细的豆豉、芽菜、豆瓣、辣椒、花椒中小火熬
(不停搅拌)15分钟后放入香料残渣再小火熬10分钟。5、最后加入白酒、醪糟、泡椒继续熬
(不停搅拌)10分钟完成全部火锅底料秘制
(冷却存放冰箱)。
??每次用的时候,取一部分,加葱段、蒜、姜片即可。
?虽然火锅重要的是在于锅底料,还有一个比较重要的就是“火锅蘸酱”。
①蒜泥油碟酱配方:香油、蒜泥、香菜、葱花、蚝油。
②芝麻蘸酱配方:芝麻酱、腐乳汁、辣椒油、香菜、芝麻,喜欢葱花的可以自己加。
③小米椒蘸酱配方:小米椒、生抽、保宁醋、葱花、香菜。
④蒜泥辣椒酱配方:辣椒油、香油、花生碎、蒜泥、葱花、香菜。
⑤麻辣蘸酱配方:辣椒粉、辣椒油、小米椒、麻辣粉、葱花、香菜。
⑥红油芝麻酱配方:芝麻酱、辣椒酱、香油、生抽、保宁醋、葱花、姜末。
??总结:六种常见蘸酱,足可以满足90%食客需求,希望能帮助到您。??
鸭头是一类我们常见的食材。一般我们买鸭头,都是冻货。
也就是大型屠宰场分离出来的鸭头部分。
鸭头通常会比较腥,要把鸭头变成美味,一定经过我们厨师的精细处理。
回答题主问题,首先我们要知道鸭头腥味来至哪里。
鸭头从屠宰场出来以后,急冻包装。
因此这时候的鸭头清洁工作做得不彻底,是腥味的一个主要来源。
鸭头的清洁是一个比较繁琐的处理过程,清洁干净以后的鸭头就除去了百分之九十的腥味。
那么怎么清洁鸭头呢?我总结了一下,清洁鸭头需要注意一下四个个部分。
1、鸭头残血。
宰杀以后的鸭头有很多残血,我们需要把鸭头浸泡水中,自然解冻,中途换水一次。这样可以最大程度的让残血析出。
2、鸭鼻孔。
用筷子戳穿,再用清水冲洗干净。
3、鸭下巴。
鸭下巴有残留的血管、气管,我们需要用剪刀剪出残余部分,再剪开鸭下巴,便于清理下巴里面部分。
4、鸭毛。
鸭毛有两个部分。
第一个部分是鸭眼,鸭眼睫毛用烧的方式可以烧干净。
第二个部分是鸭头其他地方残留的大毛。鸭的大毛必须用拔毛的镊子一根一根的捻出鸭毛,如果仅仅用烧的方式,毛桩是不能彻底清除,这样鸭毛会给鸭头带来腥味。
这四个部分清洁工作做好以后,我们再用面粉、料酒、姜葱汁和匀鸭头,然后用清水反复冲洗,面粉有非常强的吸附性能。这样处理以后的鸭头就非常干净,没有异味。
所以我们买成品鸭头比较贵,因为处理这个鸭头很费功夫,人工成本比较高。
鸭头含有鸭皮、鸭瘦肉、鸭舌、鸭脑,富含丰富的蛋白质,矿物质,有丰富的营养。
而且在吃成品鸭头,啃的这个过程也是一个非常有乐趣的事情,所以我们有很多美味鸭头菜肴。比如卤鸭头、红烧鸭头、干锅鸭头、香辣鸭头等等都是美味菜肴。
鸭头怎么做不腥,用什么方法才好吃:
答:要让鸭头菜肴不腥,做好鸭头清洁是不腥的基础。然后用重麻、重辣的味道减淡鸭头的腥味是我们制作鸭头菜肴的技巧。
香辣鸭头非常好吃,就是不腥的鸭头代表菜肴。
下面我就详细的介绍香辣鸭头的制作。
导读:香辣鸭头是一道夜市小吃,是夏夜喝啤酒看球赛的最佳小吃。
其味道香辣,越啃越香,越放不下口,是夏日喝酒的佳品。
制作香辣鸭头分为四个部分:
1、鸭头的清洁。
文章开篇详细的介绍了鸭头清洁的几个重要部分,清洁干净鸭头是这道菜肴美味的关键。
2、鸭头的卤制。
鸭头通过卤制,让鸭头的肉煮熟,软糯,有咸香的底味。
3、油炸鸭头。
卤好的鸭头切成凉拌,下锅油炸,收干鸭头水分,这样鸭头就比较香,啃起来骨酥肉香。
4、油炒鸭头。
色拉油烧热加入青红辣椒圈、花椒粒、干辣椒炒出麻辣香味。
倒入炸好的鸭头,加入味精、白糖、熟芝麻,翻炒和匀。
这样给鸭头表面增加麻辣香味。成菜装盘上桌。
香辣鸭头:——准备材料:
主要材料:鸭头1000克、五花肉200克、成品卤料一袋
(超市有卖)
主要调料:小米辣、二荆条青辣椒、干辣椒、干花椒、大葱、老姜、大蒜、
其他调料:料酒、食盐、生抽、老抽、白糖、
——材料处理:
1、清水浸泡鸭头,自然解冻以后换水,浸泡一小时,中途换水一次,尽量泡出鸭头血水。
2、在水龙头下,用筷子依次捅穿鸭鼻孔,冲洗干净。
3、把鸭头用镊子捻住,用明火烧鸭眼睫毛。
4、用毛夹把每一个鸭头的残留毛桩捻干净,捻的时候要把鸭皮里面的毛桩捻出。
5、用剪刀剪掉鸭下巴残留的气管、血管,以及一些筋膜。同时剪破鸭下巴,便于后续清理。
6、初步清理干净的鸭头加入200克面粉、50克料酒、50克姜葱,10克食盐,用手抓拿和匀,搓洗五分钟。
7、搓洗以后的鸭头用清水反复冲洗,洗干净血沫、面粉,多冲洗几次,至水清为止。
8、洗干净的鸭头沥干水分,加入料酒、食盐、生抽、老抽、姜葱汁、和匀腌渍备用。
9、葱姜蒜、辣椒洗净,切成姜片、蒜片、葱节、青红辣椒圈。
——制作流程:
1、腌制的鸭头倒入锅内。加入洗净的五花肉、一袋成品卤料,加清水,水位没过鸭头两厘米。
2、中火烧开,打去浮沫。煮十五分钟。
3、十五分钟以后关火,让鸭头在汤里浸泡二十分钟。
4、捞出鸭头,自然晾凉。
5、晾凉的鸭头一分为二,切成两半。
6、锅中到宽油,油温六成热下入晾凉,切成两半的鸭头。
7、炸至油锅没有大泡,油开始清澈,捞出鸭头。
8、锅留底油,加入青红辣椒圈、姜片、葱节、花椒炒出香味。
9、倒入炸好的鸭头,加入味精、白糖、熟芝麻和匀即可。
嵎钝经验:1、做好鸭头的清洁是去除鸭头腥味的基础。
鸭毛需要用镊子捻出毛桩,鸭下巴需要用剪刀剪开冲洗。
2、卤制鸭头的过程,关火浸泡二十分钟,是鸭头入味的重要步骤。
3、卤汤里面添加五花肉,是需要五花肉的肥肉脂香味道。如果有鸡油一片添加也是非常好的。
4、油炸鸭头目的是为了收干鸭肉水分,这样鸭头会更香。我们制作所有肉制品,收干水分香味就更浓。
5、锅留底油,炒辣椒、花椒、让鸭头表面有浓郁的麻辣香味。
疑问解答:1、卤制增加一块五花肉的作用是什么?
答:添加一块五花肉的主要作用是增加鸭头的香味。动物油的脂香味道是我们菜肴的主要香味。
脂香味道主要来源是猪肉脂肪和鸡肉脂肪,肥猪肉和鸡油都是增香的上好食材。我们制作卤味时候适当添加增香效果明显。
2、使用成品卤水,自己可以调制卤水么?
答:我建议使用成品卤水,品牌很多,李锦记、好人家,都有比较好的成品卤水。
自己调制因为辛香料繁多,不容易把控比例,建议非专业厨师使用成品卤水,自己觉得不足的味道适当添加即可。
菜品小结:香辣鸭头是一道小吃菜肴,我用了详细的介绍这道菜肴。
细心的读者会发现这样的制作前半部分其实就是五香卤鸭头。
喜欢卤味鸭头的读者可以卤制以后在鸭头表面刷上一层香油即可。
油炸,再炒制,提升鸭头的香味,增加鸭头的麻辣味道,这样吃起来更香,味道更浓。
做这道菜肴没有特别的技巧,需要读者自己细致的清洗和处理,比较耗费人力时间。
我们制作菜肴需要根据我们自己的喜好制作。
这道香辣鸭头,喜欢干香、麻辣味道的读者可以按照介绍操作。
不喜欢麻辣的读者可以取其前半部分制作成微微卤鸭头。
我也再次说说我做菜肴的观念,味道的调制是我们自己的喜好,自己家人的喜好作为准绳。
看菜谱,是了解制作,调味是自由的,随意的,最后的结果是我们自己喜欢的味道。
调味品的多一点、少一点,都是因我们的喜好而定。
鸭头不腥的基础是清洁彻底,兔头不腥的基础也是清洁彻底,猪头做出好味道的基础还是清洁彻底。
处理鸭头这类不易清洁的食材,我们做好细致,仔细清理干净。
文章结束,谢谢能读完的读者,也希望我的介绍可以让您有所收获。
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好了,文章到此结束,希望可以帮助到大家。