大家好,今天小编来为大家解答蒸馒头的发面怎么弄好吃这个问题,蒸馒头和面怎么和最好很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
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导读
馒头不但要好看,还要好吃,也就是说外观和口感都要好,冷了也不容易变硬,这样的馒头才算是好馒头。要做出这样的好馒头,发面很关键,如果面没发好,做出来的馒头就会出现:馒头表面塌陷,馒头体积小,馒头不松软,馒头成死面,馒头表面不好看,馒头冷了容易变硬、掉渣等质量问题。那么,蒸馒头怎么发面效果更好?
和好馒头面团要让馒头发面效果更好,首先要做的就是和好馒头面团,馒头面团质量的好坏,直接影响发面效果。
要和好馒头面团,应选择质量好的面粉,同时还要控制加水量,科学使用馒头膨松剂,添加适量的食盐,细砂糖和食用油,正确的和面方法。
1、选择面粉
不同面筋含量的面粉,做出来的馒头口感不同。怎么选?
(1)制做好看松软有嚼劲的馒头,选择高筋面粉,100克面粉中,湿面筋含量要达到32%以上。
(2)制做好看松软的馒头,选择中筋面粉,就是普通面粉,100克面粉中,湿面筋含量要达到28%以上。
特别提示:
使用的面粉应无明显的结团,无霉味。使用时,面粉要过60目筛
(可用家用豆浆机用来过滤豆浆的筛子),作用是除去面粉中杂物,充入空气,缩短和面时间。
2、控制加水量
加水量为面粉重量的45%左右。气温低时可稍微多加水,气温高时可少加点水。
特别提示:
气温低时
(如冬天)要用温水和面,气温高时
(如夏天)用冷水和面,作用是使面筋蛋白质快速吸水
(30℃时,面筋蛋白质吸水最快)。
3、科学使用馒头膨松剂
馒头膨松剂有两类,一类是化学膨松剂,常用无铝泡打粉,另一类是生物膨松剂,常用老面和高活性干酵母。它们各有各的优点,也有各自的不足,为了使发面效果更好,将无铝泡打粉、老面和高活性干酵母配合使用,有助实现快速发酵、馒头好看松软有嚼劲。
特别提示:
馒头膨松剂添加量应根据气温高低、发面时间长短和加水量进行调整,气温高时少加,气温低时多加;发面时间短,多加,发面时间长,少加;加水多,少加,加水少应多加。不喜欢无铝泡打粉可以不加,可改成等量的高活性干酵母。
4、添加适量的食盐、细砂糖和食用油
适量添加食盐、细砂糖和食用油,可改善面团质量,增强面筋网络包裹二氧化碳气体的能力,缩短发面时间,馒头冷了不容易变硬。
特别提示:
(1)食盐添加量为面粉重量的0.2%左右。
(2)细砂糖添加量为面粉重量的1%~15%。
(3)食用油添加量为面粉重量的3%~5%。
5、正确的和面方法
(1)先把称好的老面、细砂糖、食用油倒入和面盆里,加水搅拌,使老面化开。
(2)称好无铝泡打粉倒入已经过筛的面粉中混合,气温高时
(夏天),把称好的高活性干酵母也倒入面粉中混合,气温低时
(冬天),要把称好的高活性干酵母用温水化开后才加入。
(3)把化开的老面加入面粉,一边加一边用筷子搅拌成絮状,用手和成稍光滑面团,盖保鲜膜或湿纱布,过一会,使面筋蛋白和淀粉充分吸水,然后再揉成光滑面团。
特别提示:
面团要充分揉制,使面团中没有干面粉,否则,会影响发面效果。
6、推荐的馒头配方
高筋面粉500克,老面150克,高活性干酵母2.5克~5克,无铝泡打粉0.5克~2克,食盐1克,细砂糖15克,食用油5克,水190克。
特别提示:
(1)气温高时
(夏天),高活性干酵母是2.5克,无铝泡打粉是0.5克。
(2)气温低时
(冬天),高活性干酵母是5克,无铝泡打粉是2克。
(3)老面应提前配好放冰箱冷藏,配制方法参照我发布的关于老面配制方法的文章。
有了好的馒头面团,要使发面效果更好,就要科学控制发面过程,而馒头发面过程分馒头面团发酵和馒头生坯醒发两个步骤,只有馒头面团发酵好了,馒头生坯也醒发好了,才能使发面效果更好。
1、馒头面团发酵
把和好的馒头面团放入盆中,盖上盖子或保鲜膜、湿纱布,在温暖的地方发酵30分钟~1小时,使馒头面团体积适量增加即可,不需要使馒头面团体积增加1倍以上。
特别提示:
由于配方中添加了老面,为避免馒头面团有酸味,要严格控制发酵时间。
2、馒头生坯醒发
馒头面团发酵好后,再次充分揉面成为光滑紧实的馒头面团,然后,成形为圆形、方形或柱形馒头生坯,盖上保鲜膜或者湿纱布,在暖和的地方醒发15分钟~20分钟,如果是冬天,时间可延长到30分钟。馒头生坯体积增加1~2倍。
特别提示:
(1)馒头生坯醒发,是发面的关键环节,要重点控制。
(2)醒发温度过低,需要时间长,醒发效果不理想。温度过高则发酵后馒头坯气孔过大,内部组织粗糙。
(3)判断馒头生坯是否醒发好的方法是:手指轻按馒头表面,凹陷的地方可慢慢恢复原状,或者用手拿馒头生坯,感觉有轻浮感即可。
如果前面的步骤都做好了,发面效果基本上就很好。蒸制这步没有做好,做馒头也会失败。
通常情况下,老面做馒头是开水上笼,高活性干酵母做馒头要温水或冷水上笼。配方中既加了老面,又加了高活性干酵母和无铝泡打粉,应该怎样蒸呢?
1、火候控制
大火,蒸气充足,蒸出的馒头颜色白,表面有光泽,口感松软,内部气孔均匀。火力不足,蒸气也不足,蒸出的馒头表面发暗,口感硬且有死面感,膨发不好。
2、冷水或温水上笼
配方中使用了老面,但在发面过程中主要是酵母菌生长繁殖产生二氧化碳,没有产生乳酸,不加食用碱,因此,宜冷水或温水上笼蒸,这样温度是逐渐升高,可以使馒头体积均匀增加。
特别提示:
如果开水上笼,则温度快速升高到55℃以上,酵母菌会死亡,导致产生的二氧化碳气体不足,出现死面或膨发不好现象。
3、蒸制时间
蒸制时间长短,应根据馒头生坯重量确定,大馒头蒸的时间就长,小馒头蒸的时间就短。如果馒头没有完全蒸熟,就会出现粘牙有死面感;如果蒸的时间太久,则会使馒头表面发黑,表面无光泽。
特别提示:
(1)馒头生坯重量为90克,蒸制时间为上气后蒸18分钟左右。
(2)馒头生坯重量为500克,蒸制时间为上气后蒸30分钟左右。
选择质量好的面粉,控制加水量,科学使用馒头膨松剂,添加适量的食盐,细砂糖和食用油,正确和面,这些都做到了,就能和好馒头面团,有助发面效果更好。
科学控制发面过程,有助发面效果更好。
冷水或温水上笼,大火蒸熟,可使发面效果很好的馒头生坯蒸出好看松软或有嚼劲,冷了也不容易变硬的馒头。
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何止是做馒头要发面,做花卷、烤饼、烧饼等,也是要先发面再制作,或蒸或烤成食品的,其实发面的原理和方法是一样的。要“因地制宜”、灵活运用,这里说说我曾用过,且很方便、实用的几种发面方法:
酵母粉发面:这是最快速的,也是最科学而又大众化的发面方法。发面时按发酵粉包装袋使用说明去做。注意先用温水将酵母粉化开,再搅入面粉内。如果直接撒入面粉,不能发挥酵母最大的发酵作用。夏季最多四个小时就可以发好面团。
老面发面:虽然老面的叫法不一,但原理是一样的。都是上次蒸馍时留一小块面团,做为下次发面的“种子”。因此老面也叫“面种子”。待需要发面时,将老面捏碎,用温水化开,边搅面粉,边倒入“老面水”,先搅成絮状,再用手揉成面团。盖上面盆的盖子或用保鲜膜包住,置于有温度的地方。用老面发面,是传统的方法,发面时间长。一般冬季在十小时以上,夏季最少也要六小时。
用熟“馍”发面:因各地对馒头的称谓不一样,这里的“馍”,泛指用发面蒸
(烤)的馒头、饼子。这种方法是用对不想吃酵母馒头等,想尝尝有传统口味的,或没有老面发面“临时救急”的应对办法。即将酵母
(或老面馒头)捏碎并用温水化开,搅拌在面粉中发面,类同于“老面发面”。
蜂蜜发面:这种方法原理近似于酵母发面。一般来说,一斤面粉加250克温水,倒入约40克蜂蜜,若非土蜂蜜至少也要100克。也和酵母发面一样至少需要四小时。
啤酒、白酒,猪油、白糖、白醋辅助发面:这是用老万险发面时的“补救”之法。尤其是冬季气温低,发面需要很长时间,为了促使面团发酵,可用啤酒代替和面水;也可以在和面水中加入约10克
(两啤酒盖)白酒,一起和入面中。这两种方法,在冬季发面时间缩短两至三小时。和面将大约一勺猪肉加热融化、或约100克白糖化开,或将白醋直接加入面粉中,既能缩短发酵时间,又会是蒸出的馒头更白、更香。
泡打粉发面:这里的泡打粉必须是无铝的。无铝泡打粉主要物质是食用小苏打,这与有的人在酵母粉发面加入小苏打是一样的道理。无铝泡打粉单独发面时用量大一点,与酵母粉一起使用时要少于酵母粉的量。这种发面方法通常在馒头店广泛使用。这也是馒头店馒头大而白的主要原门。
面食在我们中国很受欢迎,特别是馒头颇令北方人青睐。很多人为面发的不够蓬松、馒头不大不白而烦恼,主要问题还是在发面上,有兴趣的朋友不妨对上面几种发面方法灵活运用,一定会蒸出好吃的馒头来。
答:用三十度左右的温水,先把酵母粉化开,然后和面,面不要太硬了,软硬适中,把面和好后,用保鲜膜盖好盖严,放在暖和的地方醒发两个小时左右即可。
做馒头配方和技巧。按500克面粉放入5克酵母的比例就可以了,面粉里放入酵母,一点点白糖
(缩短发酵时间),喜欢吃猪油的朋友可以少放一点猪油会使馒头更加松软。
放盐增加筋性,把这些都放好了,用三十度左右的温水和面,边倒水边搅拌没有干面为止。
放到案板上想洗衣服那样搓揉,这是最关键的一步,揉大约二十分钟左右密封醒发一个小时。发至两倍大做馒头上笼屉二次醒发十分钟再蒸。蒸大约二十分钟可关火在等三分钟开锅。一锅又白又大又劲道的大馒头做好了。
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