卤料上色怎么弄好吃 卤菜如何上色

今天给各位分享卤料上色怎么弄好吃的知识，其中也会对卤菜如何上色进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文目录

1. 卤菜如何上色
2. 卤粉的卤水怎么上色
3. 卤水卤产品如何上色才光泽红亮
4. 卤水怎么调色才红亮

卤菜如何上色

给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点，也会直接影响卤菜卖相，一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题，个人建议大家不要一些工业香精，毕竟一些工业香精是国家禁止的，也是对自己或者顾客即不负责任的一种行为，今天就跟大家交流和学习如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，

天然糖色熬制方法

在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”，使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好，

材料：清水4斤黄栀子75g红曲米50g色拉油250g冰糖500g白糖125g

制作流程：

1、将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制，水开会再熬制2分钟，过滤出黄栀子和红曲米不用，只留汤汁待用，

2、锅中倒入依次放入冰糖500g白糖125g炒出糖色，倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁，煮沸即可，

卤水中糖色加入的比例

在新起卤水时糖色加入的比例不超过100g，在卤货时根据色泽在调整，卤制成品时色泽要调的淡一些，出锅后成品会出现一些变化会深一些，这样比较容易调出比较理想的色泽，如果一次加入过量纠正起来就非常困难，

卤水调色禁忌

1、切记不要使用酱油调色，经过卤制次数的增加卤水色泽会变深，卤出的色泽成品也会变深，

2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具，使用铁质厨具会对卤水起氧化作用，成品起锅后会变黑、

卤粉的卤水怎么上色

1，炒糖色。

2，老抽上色，不可太多，否则发黑。

3，红曲米一小把。

4，腐乳汁

卤水卤产品如何上色才光泽红亮

作为卤菜的一枚，来说两句：

卤水卤产品卤货红亮，怎么才能做到？

1首先卤水要红亮清洁，卤货才能红亮。

卤水如何保持红亮，就涉及卤水调色及养护，养护问题，可以参阅我十分钟前回复的

（辣卤，卤水的保存）。

这里说哈卤水调色，卤水以颜色，可分三种：白卤，黄卤，红卤。要想做红亮成菜，就对应的红卤。

红卤着色，首先要有红色的香辛料，如红栀子，红曲，紫苏，或者红辣椒，这是大多数师傅的习惯作法。其次广泛运用的还有炒糖色更甚者有人图方便用XX红

（添加剂）和硝盐。

前两者，应用很广泛，对消费者身体基本无妨害，值得推广。后一种，应抵制，损人不利已！

2，在制作过程中，刚出锅，成菜颜色谈点为好，随着受阳光氧化的加速，成菜颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深——褐——黑色递进转化。

3，以鲜卖，色泽红润，鲜香宜人。如现在市面上流行的现捞。真正是做到制售双赢。值得提倡

4，以传统的方式，成菜出锅晾凉，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空气氧化，延缓成菜颜色变差。

5，也可以成菜出锅后，刷油，覆保鲜膜，冷藏也是个不错选择。

6，成菜晾凉，真空包装。效果也好，但成本偏高。

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卤水怎么调色才红亮

卤水上色又红又亮配方及方法

配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块

(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。

加工方法：

①将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。

②将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。

制作关键：卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入;天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。

关于卤料上色怎么弄好吃，卤菜如何上色的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。