.jpg)
各位老铁们好，相信很多人对卤味串串怎么弄好吃的视频都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于卤味串串怎么弄好吃的视频以及卤菜回锅的方法有哪些的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
本文目录
要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料就5种：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香卤菜里，这5种香料就是主香料
（当然，一些特殊的风味或者卤菜高手也不一定用这个做主香料）。有了这个配比做基础，然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料，通常情况下，商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料，主香料有2-3种，占比在香料总量的30%-35%之间，其余的辅助香料占比70%-65%较为合适。家用卤菜因为用量不多，种类在12——16种之间，所以使用比例会稍有增加。
这么多的香料，我们又如何确定卤水与香料的比例呢？根据我们做卤菜实体店30年的经验，正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然，我也见到过每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样，即使出错，卤水也不会坏到哪里去。本篇分享仅代表个人经验，各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。
五香味的卤制，多以八角、桂皮为主香料，大概占比35%，麻辣味的则以花椒、辣椒为主料，占比35%，其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%
（这只是大概分量比例），如果按肉类特性区别的话，猪肉类异味较小，多以八角、桂皮为主，鸭肉异味较重，则多以白芷为主，所以，在配制卤料前，需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程，每一次香料比列搭配好以后，需要我们去试味道，直到搭配出自己满意的味道，方可开店营业。如果自己家里卤来吃，则搭配要求相对较低一点。当然，以下分享的，并不是说只用这几种香料来做配方，这里只是确定一下配方的主要方向，配方中作为主香的香料确定了后，可用于辅助增香的还有很多，可以酌情添加配比。
卤菜过程中，在确定了主香料之后，其他的辅助香料依情况而定，一般的卤菜都是以芳香型的香料为主，去腥除异的次之，苦香型的用量再次之，因为苦香型的加多了，卤水会发苦，药味比较浓的，用量也不宜过多。当然，这也不是固定原则。因为卤菜品类很多，不同的肉类需要确定不同的主香料。还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品，比如我见过有高手在做酱牛肉时，将当归作为主香料来使用的，而且味道很特别，很好吃。总之，我们在做卤菜配料时，始终掌握一个原则，主次分明，你想要突出什么样的味道，就以什么特性的香料为主要香料，在用量上适当加大比例，其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量，辛辣味的香料在做麻辣卤菜时，可以适当增加比例。记住一点，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精，把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来，才能对卤制的菜品达到满意的效果。一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外，这里不做讨论。
下面介绍一下各种香料的作用和功效：
1：八角具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，属于芳香型的香料
2：桂皮可祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。属于芳香型的香料
3：山奈气味芳香、微辣味，属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香香味浓郁，因其香味过于浓烈，用量不宜多，属于芳香型香料
5：草果具有特殊香气，去腥膻除异味，草果有微苦味，用量不宜过多。
6：小茴香气味芬芳无药味，属于芳香型香料
7：白扣可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。
8：川砂仁气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。
9：香叶香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜以脱臭为主，增香为次。
10：白芷微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。
11：甘草主要起调和各种香料的作用
12：陈皮又叫橘子皮、色红，香味浓郁。有去腥增香的效果，属于清香型香料
13：香果香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。
14：荜拨其香味比较特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。
15：红寇，也叫红豆蔻，有去腥效果。
16：灵香草香气浓烈，一般用量不宜过多。
17：益智芳香气味，味苦，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。
18：山楂清香型的调料，有解油腻的作用
19：草蔻去异味、除膻味、增香，多用于禽畜野味等菜品
20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，
21；阳春砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感
22：云木香属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。
23：良姜有辛辣和芳香气味，可调味增香。
24：甘松气味辛香，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”
25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错
26：紫草多用于调色，增香去异作用微小。
27：香茅草具有浓郁的柠檬香味，用量也不宜太多，容易抢味
28：千里香气味微苦带麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用
29：香菜籽去腥、去膻、增香。气味芳香，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，
30：紫苏清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用
31：桔实清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝略带辛辣味，所以用量不宜过大
33：孜然气味芳香浓烈，有去腥解油腻的作用，牛羊肉用得较多
34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，
35：川芎芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道
36：当归当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。
37：黄芪卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用
38：山药五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好
附上一个家庭卤菜配方，以供参考，因为家庭自用，需要的香料种类不需要太多，这里只搭配了常用的主要香料，适当增加了比例。关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：
以一锅熬好的老汤20斤
（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陈皮5克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎
（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
你好，卤肉粘连是常见的问题。
卤肉放久了会黏在一起是因为水分流失！
要解决这个问题有以下几种方法：
1.在卤肉上撒点麻油或者食用油，拌匀就不会粘了，卤制时放一些油在锅里，还有做卤菜的时候淀粉不要放太多。
2.卤肉出锅后一定要适当的刷油，这样颜色好看，也不粘连。起锅后的卤肉摊凉后再放一起，就不会出现以上情况。
3粘连主要是胶原蛋白，这个没什么好的办法，分开摆放，出锅的时候少带出点汤。
写个汤放凉后就是胶质，主要是这个粘连。
祝老板生意兴隆。
1可以发一个照片或视频，配上文字描述卤味的口感和味道2这样可以吸引更多人关注你的朋友圈，也可以分享美食经验，让更多人了解卤味3另外，也可以在发朋友圈的同时，推荐一些自己喜欢的卤味店或者分享一些自己的卤味制作心得，这样可以让朋友圈更加有趣和有价值。
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的，相信对于卤菜回锅的这个问题，很多人都有很多奇葩的办法，但是基本上都不切实际，我相信我的回答含金量是最高的，而且是实实在在的干货分享，专不专业看完你就明白了。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
卤菜回锅的原因相信真正做过卤菜的都应该明白，卤菜之所以回锅，不仅仅是因为卤菜变色发黑，还有就是卤菜放的时间长了会有风干的迹象，所以才会回锅卤制，经过回锅卤制的卤菜可以变得饱满，而大多数只懂得一些卤菜理论却没有实际做过卤菜的人都会只谈卤菜变色这方面，实际上卤菜变色非常好处理，看我下面的回答你就明白了。
两个实战方法解决卤菜回锅颜色加深问题新手必看——导致卤菜变黑以及回锅后卤菜的一系列问题
卤菜回锅的一个重要的因素，就是因为卤菜因为长时间放着发生变色，这是因为卤菜长时间放置空气中发生了氧化反应，卤菜放置在空气中的时间越长，氧化变黑的越严重，所以一般变色的卤菜都会回锅一下，这样就不会影响卤菜的售卖，而很多初学卤菜的人，因为没有掌握正确的卤菜回锅方法，所以在卤菜回锅后，颜色变得更深了，而且还有一个很严重的问题，那就是回锅后的卤菜味道很咸。
定时分享一些卤菜知识，讲解卤菜各种问题的处理方法，分享卤菜的香料配方
解决方法一
卤菜回锅切记直接将卤菜放入卤水中熬煮，正确的方法应该是，取一部分卤水然后加入适量高汤或者清水，调制出一个新的卤水，
这个新的卤水中的各种味道以及颜色都是比较淡的，然后大火将这个卤水烧开，卤水烧开后转小火，接着下入要回锅的卤菜，根据回锅的卤菜的软烂程度来选择煮制时间，这个煮制时间没有固定值，大家可以根据卤菜的颜色判断是否合适，记住这个回锅卤制的方法的重点不在于卤菜回锅煮制的时间，而是卤菜回锅泡制的时间长短，也就是短时间煮，长时间泡，才是回锅的关键。
解决方法二
将要回锅的卤菜放入开水中浸泡，浸泡的时间同样是根据卤菜的颜色变化，当卤菜颜色变淡的时候，空干卤菜上的多余水分，然后直接放入老卤水中煮泡即可。
总结一
如果使用第一种方法回锅卤制，那么要注意以下几点，变色的卤菜用的是兑入高汤或者清水的新卤水，所以在盐味，鲜味和香料味上肯定会有不足，所以用新卤水回锅的卤菜可能会存在咸味不足，鲜味不足，香料味不足，如果这种情况发生，可以在新卤水中适当的增加盐，味精，鸡精和适当的香料即可。
另一种解决的方法就是，变色的卤菜在用新卤水回锅后，在放入老卤水中浸泡一段时间即可，切记是在老卤水中浸泡而不是在老卤水中熬煮。
定时分享一些香料的实战使用经验技巧，分享各种美食的做法和香料的配方
因为卤菜风干干瘪，所以选择回锅在卤菜的制作中有这么一个现象，一般干瘪的卤菜都伴随着颜色的变深，但是颜色变深的卤菜不一定就干瘪，之所以会有这样的现象产生，主要是因为使用了两种不同的冷藏柜进行卤菜的保存。
第一种——风冷冷藏柜
风冷冷藏柜就是很多人熟悉的无霜冰箱，其工作原理就是通过风扇把蒸发器的冷气送到冰箱内，在冰箱内形成循环。
优点：没有冰霜，所以不需要手动除霜
缺点：因为其工作原理，所以在冷藏柜内部有空气流动，而卤菜如果放置在空气流动的地方就会加速发生氧化现象，所以会导致卤菜变色严重，同时风干严重，也就是这种冷藏柜的保湿效果差，此外还有个问题就是串味，原因也是冷藏柜的工作原理导致。
定时分享各种汤类的制作方法，讲解餐饮实战干货经验技巧
第二种——直冷冷藏柜
直冷冷藏柜就是在使用的时候回出现冰霜的冷藏柜，其工作原理就是靠蒸发器来制冷，制冷剂在蒸发器中流动，蒸发时需要吸收热量，而蒸发器在冰箱内壁后面或者冰箱里，所以会吸收冰箱中的热量，从而让整个冰箱降温。而在这种冷藏柜内保存的卤菜通常是卤菜颜色变深但是却并不存在风干现象。
优点：保湿效果好，食物不易串味
缺点：冷藏柜中会有冰霜的出现，需要定时清理冰箱内部冰霜，不然影响卤菜的售卖。
特别提示：之所以用这么多文字讲解保存卤菜的冷藏柜的原因就是，如果是因为卤菜风干严重导致的卖相不好，最好的解决办法就是，从根本上解决卤菜风干的问题，而选择对的冰箱会让你事半功倍。
分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面
干瘪卤菜的回锅的方法
如果卤菜是因为风干，所以要选择回锅的话，那么只需要记住一点，不可以在卤水中熬煮，只需要在烧开的卤水中浸泡即可，这样就避免了卤菜过于软烂或者一些带骨头的卤菜发生脱骨现象。方法和上面的两种一样，就是不能煮而是选择浸泡。
总结二
如果是因为卤菜干瘪而回锅的话，最好的解决方法就是从根本上解决，然后在选择辅助的防护方法，建议做卤菜选择风直冷的冷藏柜，这种冷藏柜兼具风冷和直冷两种冷藏柜的优点，缺点就是价格略贵。卤菜放在冷藏柜中最好是在成品卤菜上刷层油或者是刷层饴糖水，这样可以有效的防止卤菜变色和风干，然后在用保鲜膜包裹起来，这样处理过的卤菜能放置很长时间。
个人主页有详细的拉面制作视频教程和各种餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下
综上所述卤菜回锅这个问题，对于每一个做卤菜的人来说都会遇到，即使是生意好的店也会遇到卖不完的卤菜，所以只要按照上面的方法处理，第二天先将剩余的卤菜卖掉即可，同时建议在摆放卤菜的上方安装几个暖光灯，原因就是这种熟食生鲜专用暖光灯照射出的光可以有效的遮盖食材的颜色问题。
如果是存放时间过长的卤菜，个人强烈不介意低价销售，因为这样的卤菜无论是在卖相或者是味道上都是不合格的，所以不要为了一点成本而毁了店面的口碑，岂不是得不偿失。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和各种拉面配方的分享，本人定时分享一些餐饮实战干货经验和技巧，讲解各种面食的制作，汤类的制作，以及各种卤菜的做法和解决卤菜制作的一些问题的经验技巧，定时分享各种香辛料配方，讲解香料知识。
如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
.jpg)
