熬糖不用锅怎么弄好吃，怎么做冰糖葫芦能够酥脆又不会化糖

小编原创泥坑菜谱 2024-09-13 03:35:21 -

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于熬糖不用锅怎么弄好吃和怎么做冰糖葫芦能够酥脆又不会化糖的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享熬糖不用锅怎么弄好吃以及怎么做冰糖葫芦能够酥脆又不会化糖的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

炒了糖色，卤锅还要放糖吗
炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜
怎么做冰糖葫芦能够酥脆又不会化糖
在家也能做烘焙吗，不用烤箱那种该怎么做

炒了糖色，卤锅还要放糖吗

谢邀回答。看到这个问题我就猜到题主的卤菜还是停留在初期的理论阶段，做卤菜虽然需要理论知识，但是更多的是实践，特别是口味，大江南北口味不一，做卤菜初期是需要根据当地口味不断调整的。回答这个问题前，我们还是先了解一下炒糖色，因为看到很多小伙伴对糖色的定义还是不明确。

糖色的基本定义

炒糖色是糖类在加热遇高温后至焦化状态，糖类发生缩合，形成焦糖色素并同时释放出焦糖香气。这里说一下重点，真正意义上的糖色是在糖液炒至枣红色

（也有说呈鸡血红），迅速倒入开水加入搅匀而成糖色，这个时候的糖色甜味降到最低，甚至说不苦不甜，颜色枣红，可以代替酱油用来为菜肴着色，释放的焦糖香气还可以为菜肴去异增香。炒糖色是最原始、天然的着色调味料。

那么这种糖色适不适合卤菜呢？以我的经验不可以，因为我们卤菜卤肉出锅以后，在售卖过程中会因为氧化而发黑，售卖的时间越长，颜色越黑

（用了糖色的卤水这种现象无法改变），那么卤水中常用的糖色是什么呢？

在炒糖色的过程中，糖会经历三个阶段，拔丝、嫩汁最后到糖色。传统的北方酱卤往往使用酱红色，现在更喜欢黄红色，就是以嫩汁状态或者稍微老一点的颜色来调制

（我们姑且称之为嫩糖色），特别是卤肉上色时，颜色都会略微淡一些，等出锅后氧化颜色正好。

很多小伙伴将嫩汁和糖色混淆是不对的，糖色就是标准的枣红色，广泛用于烧菜或者扒菜中，像鲁菜中的葱烧海参、红烧肘子、干烧鱼都会用到糖色，是传统的上色调味料，现在很多小伙伴把从嫩汁到糖色的炒至过程都称为糖色，其实是不严谨的，应该加以区分，不然很容易误导初学者。

嫩糖色有甜味吗？

嫩糖色是有甜味的，具体甜到什么程度，要看自己的卤水到底需要什么颜色

（也需要根据当地接受的颜色调整），糖液起黄沫时，倒入开水这个甜味是非常大的，颜色越炒越深，糖味也越来越降低。

卤水中加了嫩糖色还需要糖吗？

糖在卤水的作用很大，不仅有增色、提鲜、解腻、增加卤水粘稠度、光亮度等作用，还有互补调味功能，糖既能和盐互补，中和盐多带来的咸、苦味，还可以中和香料的苦味和草药味，甚至还可以中和酸味等等。

具体卤水中加嫩糖色还加糖吗？我的经验是根据卤水加以区分，比如周黑鸭，这种市面上常见的成品颜色为酒红色，但是它的口味是甜辣味，即使卤锅中加了大量嫩糖色，还是需要加糖的。在我们五香卤水中，我一般在用嫩糖色上色时，不需要加糖，等下一锅再卤时，会根据卤水的味道酌情添加。

总结：这个问题没有标准答案，一切以自己炒制糖色的老嫩程度以及当地口味合理调整。

注：①.嫩糖色不是每锅都加，鉴于糖色容易氧化，要减少使用次数，可以使用冰糖或者麦芽糖代替，等颜色淡了，再使用糖色纠正。

②.不管是炒糖色还是卤水中加入糖，都最好使用冰糖。

以上就是我在本篇的答案，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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——文中图片来源于网络，如有侵权联系删除。

炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜

谢邀回答。在回答这道题之前，先给大家介绍一下什么叫炒糖色？广义讲：炒糖色是糖在加热以后，固体变液体，糖液颜色由浅黄→金黄→鸡血红，加入热水形成焦糖色素，并释放焦糖气息的一个过程。糖液的三种颜色又对应着糖液的三种状态即：拔丝状态、嫩汁状态和糖色状态。

糖炒成糖色以后，甜味降低、颜色红亮、香气浓郁，是最原始、最天然的一种既能调味又着色的调料。

理论上讲：最后将糖液炒为鸡血红

(根据用途不一样，颜色略有差别，甜苦味也不一样，用途后面讲）加入水才称之糖色，这个时候的糖已经发生了焦糖化反应，所以炒出糖色的味道多少会有点苦味。但是糖这个时候并不是一点甜味没有，只是降低了，甜味将苦味中和，所以我们才能尝到到糖色不苦不甜。

想要将糖色炒到不苦不甜，我们要做的就是将糖色中的甜味和苦味降到最低，那什么状态下的糖色甜苦味最低呢？依我多年卤水中炒糖色经验，我觉得将糖色炒到黄沫消失，颜色呈红褐色时，倒入开水做成的糖色甜苦味最低，接近不苦不甜。那怎么才能达到这个状态呢，我总结了三条经验：

1.看糖液颜色：糖变糖液以后，首先是变为香油色

(浅黄)，这时是拔丝，继续搅动，糖液底部出现小泡，小泡慢慢聚起，成黄色的泡沫，这是嫩汁，继续搅动，黄沫回落，颜色变红褐色，加入水熬制即成。

2.看泡沫大小：糖液变稀以后

(油炒法），从无泡→起黄沫→全部是大泡→回落→无泡，糖色时是无泡状态。

3.看烟的颜色：开始炒糖只会有透明的蒸汽，只要看到透明蒸汽变白色烟雾，即可倒入水熬制。如果白烟变黄烟，说明颜色已过，苦味就太大。

只有结合以上这三点，基本炒出的糖色就是不苦不甜的。

下面到了我的分享时间，一起来看一下我炒糖色的详细流程，后面我还总结了一些炒制时的小技巧，希望题主参考。

~~~【炒糖色】~~~

原材料和调料：

冰糖，色拉油，白开水。

开始烹调：

第一步：准备一口干净的不锈钢炒锅，称好冰糖一斤，称好白开水一斤。

第二步：锅上火烧热，先下入一勺色拉油润锅，润完倒出。将炉火调小，倒入冰糖一斤，用手勺不停翻炒

(保持冰糖始终在锅底转动），这时冰糖会慢慢变小最后成糖液，手勺搅动的阻力也越来越小，继续保持火力不停炒，糖液首先变成香油色的拔丝状态。继续搅动，糖液越来越稀，这时糖液底部开始泛黄，随时成沫，继续搅动，黄沫涌起来会成大泡，短暂涌起后，便开始回落，颜色由黄变红，继续等颜色呈红褐色时，迅速倒入开水并搅匀，开锅煮三分钟左右即可。

~【炒糖色制作之疑惑解疑】~

1.问：炒糖色应该分三种炒法吧，为什么你使用油炒法？

答：炒糖色和做拔丝一样，同样可以用油炒糖、水炒糖、水油混合炒糖三种方法。但是这三种方法炒出的糖色略微差别，下面说一说三种方法以及炒出糖色的优缺点：

油炒法：就像上面的做法，热锅入凉油润锅，倒出油，留底油即可，下入冰糖，慢慢炒至红褐色。如果炒的糖多，糖、油比例一般控制在5:1。

优点：炒出的糖色颜色比较红，亮度最佳。

缺点：火力不太好掌握，如果糖液搅不匀，糖液就会焦化发苦，颜色提前变深。

推荐指数：★★★★★

水炒法：使用水为媒介熬糖，加热后水分蒸发，慢慢熬至红褐色。糖水比例一般是1:1。

优点：水的沸点就是一百度，只要掌握火候，颜色非常好掌握，比较适合新手操作。

缺点：颜色没有那么红亮，熬的时间比较长。如果火力太小，容易翻沙，导致失败。

推荐指数：★★★★

水油混合炒：用水和油做媒介熬糖，慢慢熬至红褐色。糖、油、水比例一般控制在5:1:3。

优点：因为加入了水，难度比油炒法简单，好操控一些。

缺点：颜色介于油炒法和水炒法之间，亮度一般。

推荐指数：★★★★

2.问：为什么要使用冰糖炒糖色？

答：常用于炒糖色的糖有：白砂糖、绵白糖和冰糖，糖的纯度越高，炒出的糖色越亮。综合我们实验也表明，用冰糖炒出的糖色黏度也高，这里面冰糖的纯度在99.8%以上，白砂糖99.45%，绵白糖98%，所以最适合炒糖色的是冰糖。特别是用于我们平时卤菜时的糖色。使用冰糖炒的糖色，卤菜成品更红亮。

~【炒好糖色制作之小技巧】~

1.选好锅和手勺：这里我推荐都使用不锈钢材质的锅和勺，比较容易观察颜色变化。

2.油的选择：要选用无色无味的油脂，也好观察颜色变化，这里我推荐使用色拉油。

3.油炒糖色时油不要太多：油太多，油始终是在糖液上面漂浮，影响下面颜色的判断。

4.火候的控制：炒糖色是个比耐力的体力活，性子急的做不来，只有小火慢熬才能炒出好糖色。

5.最后加水一定是热水：大家应该只知道加热水是因为用凉水温差太大，容易炸锅，溅出糖液伤人。其实用热水还有一个好处，就是使糖色的颜色稳定，不容易激回去凝固。

6.加热水的比例：这个可能每个人都有自己的操作比例，我的做法是糖和热水1:1比例，这个比例有两个好处，一是避免炒出糖色以后加入水少使颜色继续变深，二是往卤水里添加有标准

(后面再讲）。

7.加水一定要迅速：这个不需要多说，一秒钟的差距炒出的颜色都不一样，所以热水要提前准备好，放在左手

(一般右手用手勺熬糖)容易拿到的地方，时机一到，立马倒入。

8.使用冰糖时：可以提前将冰糖粉碎，炒的时候不用那么费力气。

9.糖色炒好加入热水后：要慢熬三分钟左右至颜色稳定，再倒出使用。

~【拓展一下糖色的运用】~

上述这种糖色可广泛运用在卤水制作中，在卤水新起汤时，每十斤高汤加入四两糖色，配合黄栀子和红曲米可使熟食成品颜色非常红亮鲜艳。

如果做酱色卤味或者葱烧海参等短时间成菜的菜品时，糖色要稍微炒老一些，炒到鸡血红色加入水熬制，代替酱油使用。

一些长时间烧煨的菜品一般使用嫩汁，如鲁菜中的九转大肠等，如果用糖色，成品颜色太黑。

糖色的保存：春秋冬季可长温保存，夏季冷凉后放入冰箱保存即可。

写在最后

有所谓的大厨炒糖色时用“秒”来计时，多一秒少一秒都不行，有些还是用来收徒的，看到这个我只能呵呵了。每个人炒糖的多少、用的火候大小都不一样，这个怎么能用卡死的时间来衡量呢，这是标准的误人子弟啊。其实炒糖色到不苦不甜并不是那么难，只要您掌握我的操作步骤和总结的小技巧，多实验几次、多品尝几遍，我相信您也能炒出不苦不甜的糖色。

好了，关于“炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

怎么做冰糖葫芦能够酥脆又不会化糖

占冰糖葫芦，年轻时学过，手艺学来不易，。不过这手艺就象一层窗户纸一样，一捅即破，不掌握要领，撞得鼻青脸肿也学不会。占糖葫芦食材很多，山楂，桔子，萍菓，黑枣等，最正宗的是使用山楂。首先把山楂洗净，控干净水。然后用尖刀把山楂中部割开一半，用力捏开挖掉中间五粒子。然后按大小窜在竹千上。最重要的是熬糖。通常一斤绵白糖加一小碗水温火熬糠，水加多了容易翻砂，得重新熬。待糖熬到粘绸了用竹千点糖到凉水里占一下，放到嘴里咬成扁后就可以了，这是占好糖葫芦的关键之关键，切记。然后后把川占

(一种中药，各中药商店有售，形似块碱，手感如蜡)倒入锅中搅拌均匀即可开占了￣。一般一斤绵白糖用几克既可，起到点石成金作用。这时把火降下来，糊了味苦，动作要快。把山楂在糖锅里迅速转圈点均糖后拿出来。占好的糖葫芦可以虽便放在干净的玻璃上，锅盖上，面板上，依规模而定。然后用手一划拉，就可以了。比法占的糖葫芦色泽红润，晶莹剔透-咬上一口，酥脆不粘牙，酸酸甜甜，吃在口中，甜在心里。欢迎大家都来学。