各位老铁们好，相信很多人对酸汤鱼蘸水怎么弄好吃都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于酸汤鱼蘸水怎么弄好吃以及酸汤鱼酸汤的熬制方法的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
本文目录
原料鲜活鱼1条
（约750克）
调料自制白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，精盐、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面、豆芽各40克，花椒3克。
制作
1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切碎。
2.取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内，再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸汤鱼蘸水食用。
白酸：清水10千克烧开，放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀，逐步倒入开水中，搅拌均匀，关火将调好的汤水倒入大缸中，加盖密封，在25℃的环境下酿制一周即可
（注：酿制过程不能沾油，不能开盖，温度不够要加温）。
1/18芸豆提前一天洗净后用清水浸泡，猪蹄洗净剁小块；
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2/18姜切成片和粒两种，蒜去皮切成粒，西红柿去皮切碎，黄豆芽洗净沥干备用；
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3/18冷水锅，放入猪蹄及部分姜片；
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4/18大火煮开后，捞出猪蹄；
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5/18用温水将猪蹄洗干净，控干水份；
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6/18将控干水份的猪蹄和余下的姜片倒入高压锅；
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7/18将泡好的芸豆放入高压锅，并加足够量的清水；
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8/188.盖上盖子，开大火煮；
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9/18高压锅上气后，转小火煮12分钟；
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10/18关火后自然冷却，待高压锅落气后，打开锅盖；
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11/18另取一口足够大的锅，下少许油，爆香姜蒜；
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12/18姜蒜爆香后，将红酸倒入锅中；
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13/18适当翻炒红酸后，将西红柿倒入锅中；
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14/18翻炒均匀，将猪蹄及足够的汤倒入酸汤锅中；
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15/18大火烧开后，转小火；
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16/18盖上盖子煮10分钟左右至入味；
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17/18煮好后，揭开锅盖，将豆芽放入锅中；
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18/18豆芽煮熟后，调入盐、木姜子油即可。
主料:
草鱼1条
酸菜鱼料1包
辅料:
葱1根香油30毫升鸡精3克姜5片蒜4瓣盐适量干红辣椒10个青辣椒1个植物油40毫升水适量干灯笼椒6个
酸菜鱼的做法:
步骤1超市买一包酸菜鱼底料，里面带酸菜鱼和料包那种，草鱼一条，去腮去鳞洗干净，剁下鱼头，从鱼尾处一手平压一手用刀平着往鱼头方向片过去，把鱼两边都剃开，去鱼鳍，中间的鱼骨剁成块和鱼头放一起
步骤2如果家里有不太会吃鱼的，最好用老虎钳把鱼肚部分的刺拔掉，方法，手指摸到脊柱部位的刺根，用钳子夹住，手按压住鱼身，用力拔出，没多少大刺，也不会太麻烦
步骤3将鱼用片刀按鱼头往鱼尾方向片成3毫米左右厚度的薄片
步骤4鱼片放入料斗，放入3克盐，加入清水，手捏清洗干净，沥水
步骤5将料包里的腌鱼料倒入料斗中，
（不用腌鱼料的，可以放入胡椒粉，几滴料酒，淀粉，蛋清）抓匀，静置5分钟
步骤6将材料清洗干净后，蒜切末，姜切末，葱白切小段，干红椒掰碎，朝天椒和绿线椒切小段，香葱叶切碎
步骤7锅内倒入食用油，中火加热，放入姜末炝锅
步骤8放入鱼头鱼骨中火煎至变色，另外准备一锅烧开水
步骤9放入酸菜、调味包
（里面含盐、鸡精、小米椒、花椒醋）、葱白、灯笼椒和鱼骨一起炒制2分钟左右，倒入开水大火熬炖
步骤10鱼汤烧成发白的颜色
步骤11汤炖好后，转中火，放入腌制的鱼片，建议一片一片的放进锅内铺平，一起放入鱼肉容易碎，鱼片都放入后大约再煮3分钟鱼片都变色，就熟了，装盘
步骤12香油倒入锅中用中火将青红椒干辣椒蒜末爆香，香葱撒在鱼上，用这个浇在香葱上
豆花蘸水就要先舂制糍粑海椒。将海椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好。将预先制作好的红油和芝麻倒入碓窝中合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。红油的制作方法：在锅中加一定量菜籽油，烧到出油烟的时候倒入豆瓣炒制片刻即可。调味酱油的制作，将一定量的酱油装入大瓦缸中，丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，浸泡一星期左右。把酱油从瓦缸中取出，放入锅里加热杀菌。烧开片刻后即可，将酱油舀到小瓦缸里加入味精、胡椒和其它香料粉，放置待用。豆花蘸水的调味，碟子摆好，先舀调味酱油，后放糍粑海椒，再淋熟油，撒上葱花，一碟色香味美的豆花蘸水的制作完成了。蒜蓉芝麻蘸水：一大勺生抽、一大勺醋、过油蒜蓉粒，再浇一勺热花椒油，撒上白芝麻。拌菜蘸汁大葱
（一整根）、香菜
（三根）洗净后切成碎末放入小碗用筷子拌匀后，分别撒上五香粉
（1小匙）、芝麻、辣椒粉
（根据个人喜好）、孜然粉
（1小勺），盖在葱和香菜末上锅内倒入适量的玉米油，油烧7—8成热时
（有微微的轻烟），关火趁热把油淋入小碗内，这时葱、香菜即调味料的香味基本都出来了而后依次放入盐
（1/2匙）、白糖
（2匙）、蚝油
（1匙）、米醋
（1匙）、鸡精
（1/4汤匙）搅拌一下，最后倒入蚝油、生抽调匀即可贵州烙烤蘸水:主要是用糊辣椒，再加少许葱、蒜、香菜剁成末，放点盐，味精，花椒。最后放酱油、醋，加少许水，搅拌均匀。西双版纳柠檬蘸水:小碗的分量。10来颗红色的小米辣和5.6颗大蒜剁碎，越碎越好，放如碗中挤入新鲜柠檬2个，如果没有新鲜柠檬可以用浓缩的柠檬汁代替，加入一点点水和盐、味精搅拌即可食用。以上是我自己食用的量，可以根据自己的喜好调整。烤牛肉串的蘸水,还有烤好以后蘸水的配料:第一种蘸汁：原料：酱油500克清水1500克饴糖150克牛肉粉50克八角15克桂皮15克白蔻10克胡椒粒10克姜片15克蒜片15克葱节20克洋葱块20克制法：将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒
（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁
（冷却后放入冰箱中保存）第二种蘸汁
（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可。15种神秘辣椒蘸水●干辣椒的制作干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干
（或农村用炉子烘干）而成的。一般的干辣椒为棕红色，表皮有油质，发光滑亮者为最佳。如颜色较深，则一定有烟熏味，是用火熏烤至干的。●糍粑辣椒制作将干辣椒加冷水，大火烧开十分钟，捞出，沥干水分，用石钵舂成蓉状即成。因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵舂就太麻烦了，可以使用粉碎机打碎。制作时也可加入适量大蒜和老姜，比例为：5千克干辣椒＋500克大蒜＋500克老姜，一起用石钵舂成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水，也可加盐后直接成为糍粑辣椒蘸水。保存糍粑辣椒多为现做现用，不适合长时间贮藏。可放入密封容量中入冰箱6-10℃保鲜
（温度不可过高，过高易酸败；也不可过低，接近冷冻点会脱水）。可保存3-5天。●油辣椒
（蘸水）制作净锅中加入菜子油
（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜
（比例约为：500克糍粑辣椒＋1千克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可
（如果炒菜用，则应保持辣椒七成熟）。适合可直接做蘸水用于各种贵州菜，也可与其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐饭。●肉末油辣椒
（蘸水）制作500克油辣椒＋9克盐＋500克肉末
（以猪肉末居多，也可选用牛羊肉末）+1千克菜子油，小火慢慢加热，烧至六成热时改小火，加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合，颜色深棕红色，成熟时即可。●香油辣椒
（蘸水）制作500克油辣椒＋10克盐＋50克熟芝麻＋150克花生碎＋150克香菜末＋150克香葱花，调和均匀即成。适合适合拌素菜和用于火锅蘸料。●鸡辣角
（蘸水）制作将子公鸡剁成黄豆大小的粒，500克鸡肉粒＋1千克糍粑辣椒＋2500克菜子油，大火烧至六成热时改小火，加热30－40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合，颜色深棕红色，约八成热时即可关火，余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时，辣椒会焦，八成热以下辣椒才会油润。适合适合凉拌菜，也可单独成菜，贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。●素辣椒制作素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。1.将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。2.将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵舂碎成末。量大时可用粉碎机打碎。6●香菇油辣椒
（蘸水）制作500克油辣椒＋250克香菇末，小火加热至香菇末与辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。适合拌菜。7●麻辣干油
（蘸水）制作500克干油辣椒＋200克花椒粉，调和均匀即成。适合各种火锅蘸料，拌各种蔬菜。●干油辣椒
（蘸水）制作用少许菜子油润锅后倒出余油，下入500克干辣椒，小火慢炒，边炒边加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可见油，至辣椒酥脆为止，用石钵舂碎即成。适合各种火锅蘸料。●五香面干油辣椒
（蘸水）制作500克干油辣椒＋200克五香面粉，调和均匀即成。适合各种火锅蘸料。●素辣椒
（蘸水）制作200克糊辣椒＋5克盐＋10克鸡粉＋50克腐乳＋10克葱花＋10克香菜末，调和均匀，食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水
（如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤，如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤）即成，因全素无油，所以又被称做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒质脆回口煳香。制作可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤
（一定要加木姜子粉或油）等必有此蘸水。●水豆豉
（蘸水）制作500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒+5克盐+3克酱油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克葱花，调和均匀即成。也可加入适量香菜末，根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香，煳辣清爽。适合素菜蘸水的佳品。●烧青椒
（蘸水）制作1.将青椒
（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上烧焦，至外面起黑皮、青椒熟透，将黑皮去掉，洗净青椒肉，剁碎成烧青椒酱。将毛辣角
（番茄、西红柿）以同样的方法制成烧毛辣角酱。2.将500克烧青椒+150克烧毛辣角+5克盐+3克酱油+2克味精+2克醋+20克姜米+20克蒜泥+20克葱花，调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。适合适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜，风味独特。●花江狗肉
（蘸水）制作500克煳辣椒面+50克小茴香粉+20克八角粉+10克白芷粉+10克砂仁粉+50克花椒粉+50克白熟芝麻粉+80克酥花生+30克酥黄豆+30克沙姜粉+500克狗肉香
（野薄荷）+200克姜末+200克葱花+200克蒜蓉，调和均匀，食用时冲入热的狗油
（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别。适合为花江狗肉专用蘸水。酥黄豆的制法将生黄豆放入冷油中，待油温升至七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。●酸汤鱼
（蘸水）制作500克煳辣椒面+5克盐+50克腐乳+5克木姜油+15克酥黄豆+5克脆臊末
（猪油渣末）+8克味精+150克姜米+150克蒜末+150克葱花+150克侧耳根碎，将前七种原料调和均匀，分放在各个小碗里，将后四种原料分别撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。适合为酸汤鱼专用蘸水。●恋爱豆腐果
（蘸水）制作500克煳辣椒面+10克精盐+500克酱油+250克醋+8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克葱花+300克侧耳根碎+350克香菜末，调和均匀即成。其辣香酸鲜，香味浓郁。适合专门适于做臭豆腐蘸水。●糟辣椒
（蘸水）制作1.挑选优质的鲜红辣椒，以颜色红亮的二金条辣椒为最佳，将辣椒去根、洗净，50千克鲜红辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克盐，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎
（此时加入盐），放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒，可以取用，腌制时间越久味道越香醇。2.500克糟辣椒+1千克熟菜子油，小火慢慢火靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时，加入姜末50克+蒜泥50克，继续加热至熟透，分放入小碗中，再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。适合适合做酸汤鱼、拌毛肚，也可用来做泡菜
（常用来做泡萝卜）、炖菜的蘸水，还可以佐饭。
关于酸汤鱼蘸水怎么弄好吃，酸汤鱼酸汤的熬制方法的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
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