大家好,如果您还对丽江腊猪腿怎么弄好吃不太了解,没有关系,今天就由本站为大家分享丽江腊猪腿怎么弄好吃的知识,包括丽江酸汤脆皮猪脚的做法的问题都会给大家分析到,还望可以解决大家的问题,下面我们就开始吧!
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丽江位于我国云南省的东北处,历史悠久,是一座风景优美的历史古城。在丽江,有许多极具地方特色的美食,接下来我就为大家介绍一下。
琵琶肉
琵琶肉是丽江纳西族最为喜爱吃的一种食物了。由于形状类似琵琶,因此得名琵琶肉。其又被叫做猪腰肉。琵琶肉是一种腌肉,其制作十分的精细讲究。腌制而成的琵琶肉做法多样,既可以炒,又可以蒸,味道香软可口,十分美味。
吹肝
吹肝是丽江十分具有地方特色的风味美食。其以猪肝作为主要的烹饪食材,由于在烹饪制作过程中会将猪肝吹的鼓胀,因此得名吹肝。一般人们在食用吹肝的时候,还会加上香菜、花生的配料以及醋、辣椒油、盐等调料,吃起来特别的爽口。
汽锅鸡
汽锅鸡是以鸡肉为主要的食材,通过将鸡肉放在汽锅中蒸制而成。汽锅鸡的历史十分悠久,据说早在清代的时候人们就已经会做了。丽江的汽锅鸡,不仅味道美味可口,而且还极富营养价值,因此很受当地人的喜爱。正是由于汽锅鸡的美味与营养,才使得其成为云南菜中极富特色的代表菜之一。
米肠
丽江的米肠可以说是十分的好吃。其制作方法十分的讲究,要将猪血及熟糯米饭放入猪肠中,在加入盐等调料进行蒸制。成食后的米肠色泽呈紫红色,口感鲜香甜美,软嫩可口。在丽江,有的人家还会将蒸好的米肠再进行烤制,这样吃起来会更有一番滋味。
(GSJ)
腌腊肉用盐多,否则不很香还放不住。好腊肉能放好几年,跟火腿一样的咸腊香。所以,腌制腊肉太咸很正常,不咸才不对。
做出的腊肉菜肴太咸,说明烹饪方法不对,在烹饪过程中没有进行淡化处理。
我们先从腊肉菜肴的基本处理说起:
第 一、腊肉的菜肴做法和吃法。烤肉菜肴主要三种做法:
蒸熟。炒熟。熬熟。我们看媒体上反映的云贵湘川山区的百姓,腊肉很多都是蒸熟切片吃,再不就是切片再蒸熟。其实不是这样,但也没多少花样,不是蒸,就是炒,再不就是熬。和着时鲜蔬菜做来吃。
信阳很少蒸,都是先整块冒熟,再切了,或者和水产,或者和蔬菜一起再炒,再熬,然后成菜。特别是高端的水产品,黄鳝、老鳖一类,没有腊肉的参入,菜品就没了灵魂。还有高端的时鲜蔬菜,苋菜,没了腊肉油浇入也是没有灵魂。
第 二、腊肉入馔前期的处理是关键。腌制腊肉,肯定的盐要多,腊肉入馔没处理前,肯定很咸。怎样把这个咸变淡?也就是说,做腊肉菜肴前,就要想法把腊肉里多余的盐给搞掉。我们在媒体画面上,看到大山里的百姓,蒸锅打开,端出蒸熟的腊肉直接吃,那么香,引人垂涎三尺。其实后面的画面没给你展示,不可能房梁上摘下块腊肉就剁剁蒸了,必须的还有前期处理,才可以入蒸锅,蒸熟直接吃,否则会齁死你。
诀窍不绝密,说来很简单,就是“泡”。腊肉都是干的,做菜前必须要泡软。在浸泡的期间,肉里面的盐分也融入到水里一部分。浸泡时间越长,盐分溶出越多。一般的腊肉,最多浸泡12小时,肉也泡好了,盐也溶出差不多了,再做菜肴不会过咸,说不定还要加些盐。所以厨师做菜,出锅前都要尝尝,主要就是尝咸淡。
更多的做法不要浸泡一夜那么长,温水泡三两个小时就行,洗去灰尘,整块开水煮半小时,再行切块、切片,或炒或炖。只是这一冒,腊肉里的盐分基本出来的差不多了,肉里的盐基本就够用,做菜不用加盐,也不会咸了。
第前期没处理好,没有通过浸泡和冒肉溶出多余的盐分,做成的菜肯定咸。这道菜一般有三个再处理办法:
当咸味调味菜用。这道菜咸了,应该只是主材料咸,也就是里面的腊肉咸,菜汤和配菜不会也咸。为了救场子,可专做一道配菜,譬如上一道千张豆腐,用来包着腊肉吃,多一道口味,吃着再也不咸。挑出腊肉重做。腊肉是个神奇的食材,不怕重做变味,反而烹饪多了还更香。这是因为腊肉在腌制晒制过程中,蛋白生化状态下凝固干缩,不怕长时间高温烹煮。可以再次加工,并不影响味道。过咸的腊肉不吃,剁馅包包子。猪肉是我们日常生活中不可缺少的食材,在我国绝大多数地区,绝大多数民族都有食用猪肉的习惯,猪身上几乎所有部位都能食用,猪肉、猪蹄、猪头,以及心肝脾胃肾,就没有不能吃的。这些不同的部位营养价值不同,做法有差别,其中就不乏一些地区的人们,开发出了特别奇葩的做法。
一般情况下,我们吃猪肉会从市场上购买,都是现杀的鲜猪肉,回到家只需要简单烹饪就能食用,但很多少数民族对吃猪肉这件事有自己的理解。他们做出来的猪肉在其他民族的人看来可能是黑暗料理,但是对于他们自己来说,这样做的猪肉才是最好的猪肉,给再多钱也是买不到的。
比如说四川雅江扎坝人,他们最喜欢做臭猪肉,整猪不杀,勒死,胸部开小口割断心脉,让血充斥猪的全身之后掏出内脏,再填上五谷缝合。用灶土填上七窍,再用糠吸干水分,取出挂上房梁,等到猪肉发黑发臭,这道美食就做成了,悬挂时间越长的臭猪,就越精贵。这家人在当地也越有地位。
而在四川旁边的云南,泸沽湖边上的摩梭族人也会做一道类似的美食:猪膘肉。你可不要以为这只是普通的猪肥肉,它是经过极其复杂方式处理的……猪肥肉。摩梭人过年杀猪后,会把内脏取出,把猪的骨、瘦肉取出,单留下肥膘肉
(猪头不处理),抹上盐,搭配花椒、生姜、大蒜,比较讲究的还会加上蜂蜜的和酥油缝好。
缝合过后,这头全是肥肉的猪要放在通风处阴干,然后挨个码放在家里的神柜上,若不是绝对尊贵的客人来了,主人家是不会拿出来吃的。因为被压扁之后的猪看起来像琵琶,这种肉又叫琵琶肉,一般情况下一家人一次性会做很多琵琶肉,若是谁家在神柜上堆满了琵琶肉,一定是大户无疑了。
因为已经腌制处理过,这种肉存放的时间相当长,可以存放一年两年,三年五年,十年八年,甚至能存放好几十年。放这么久的用意,是让肥肉逐渐风化,脱去油腻,只剩爽口,当地特别讲究的大家族,会选两块最好的琵琶肉,放上一个世纪,真正的8岁做好,88岁才能吃到。各位有没有吃过这种肉?欢迎在评论区留言,和我们讨论交流,现在正是摩梭人做琵琶肉的时节,大家如果去泸沽湖旅游,别忘了一探究竟,回来和我们聊聊。
原料:猪蹄1只,火锅粉350g,香菇10个,生菜2颗,豌豆尖200g,年糕450g
辅料:牛油火锅油500g,干辣椒花椒1袋,辣椒粉30g,盐3勺,冰糖4粒,鸡粉3勺,白酒3钱,醪糟5勺,高汤750g,姜片5片,大蒜5瓣,小葱5颗,香菜2颗
蘸料:香油、大蒜、香菜、蚝油、盐、鸡粉、酱油、香醋、辣椒粉、小米辣,小葱适量
做法:
1、猪蹄提前炖好,作为高汤使用;具体方法:猪蹄洗净,加料酒,姜片焯水后,再次冲洗干净,同姜片,葱段,适量清水一起放入炖盅炖4个小时,3.5个小时后可加入红枣,枸杞。
2、备好火锅底料:牛油火锅油500g,干辣椒花椒1袋,辣椒粉30g;
3、干辣椒、花椒放进碗里,用开水浸泡15-20分钟,然后沥去辣椒水,只取干辣椒,花椒;
4、备好其他材料:盐、鸡粉、冰糖、白酒、醪糟、老姜、小葱、大蒜;
5、将浸泡过的干辣椒、花椒倒入锅里;
6、放入盐、鸡粉、冰糖、白酒、醪糟;
7、放入牛油火锅油;
8、倒入猪蹄清汤;
关于本次丽江腊猪腿怎么弄好吃和丽江酸汤脆皮猪脚的做法的问题分享到这里就结束了,如果解决了您的问题,我们非常高兴。