干鱼怎么弄好吃湘菜馆 腊鱼怎么腌制才好吃

本篇文章给大家谈谈干鱼怎么弄好吃湘菜馆,以及腊鱼怎么腌制才好吃对应的知识点,文章可能有点长,但是希望大家可以阅读完,增长自己的知识,最重要的是希望对各位有所帮助,可以解决了您的问题,不要忘了收藏本站喔。

本文目录

  1. 湖北菜和湖南菜有什么区别,武汉哪些地方的湘菜好吃
  2. 腊鱼怎么腌制才好吃

湖北菜和湖南菜有什么区别,武汉哪些地方的湘菜好吃

湖北菜比较大众口味,湖南菜是香辣为主,在武汉硚口区有一家湘味屋里,他们家的湘菜味道挺正宗的腊肉炒大蒜,口齿留香,超级下饭长沙肉炒肉,味道非常好香辣牛蛙,鲜香麻辣嫩滑爽口,特别好吃二代牛肉丝,味道不错正宗的长沙臭豆腐湖南小吃糖油粑粑剁椒鱼头,超大份味道正宗,很实惠

腊鱼怎么腌制才好吃

转眼又到年底了,是腌制腊鱼腊肉的最好季节,无论是城市还是乡村,家家户户都会腌制一些腊鱼腊肉,秋末冬初这个季节,也是鱼一年当中最肥美的时候,用来腌制腊鱼是最好不过的了,那么,谈到“腊鱼怎么腌制才好吃?”我们还得从下几个方面来谈一谈。

腊鱼和咸鱼的区别

在不少人看来,腊鱼和咸鱼,从做法、口感和味道上几乎没多大差别,都是新鲜鱼腌制后得到的鱼干或鱼块,其实这两种鱼从本质上有许多讲究,首先我们来说咸鱼吧,夏天或气温很高的季节,新鲜鱼是很难保鲜存放的,通过加盐腌制后,可以把鲜鱼中的水分释放一部分出来,同时盐还是一种天然的防腐剂,用盐腌制后肉质会发生一些细微的变化,从而达到防腐抗菌的功效,再通过风干或其它方法制作鱼块或鱼干就是咸鱼,所以大家一年四季都可以制作咸鱼。咸鱼在制作过程中,除了用盐腌制,还可以添加更多的香料和调料,但无论你用什么工艺制作,比腊鱼的味道总差那么一点点,如同冬天的青菜和夏天的青菜是一个道理。口感和味道大不一样。

什么时候腌腊鱼腊肉

农历是中国古人智慧的结晶,农历腊月更是一个神奇的季节,有过农村生活经验的人都知道,进入农历腊月后,很多食材都相对其它季节容易保鲜存放,腊月份的水也叫“腊水",用来浸泡糍粑,酸菜等食材很久都不会变坏。更具特色的是,腊月里腌制的猪牛羊肉,与其它时节腌制的腊鱼腊肉,味道有明显的不同,这就是我们常说的“腊味”,此外,腊八蒜,腊八粥都是农历腊月时令性的食物,过了这个季节口感和风味就相差很远。故此,民间腌制”腊鱼“”腊肉“一般都选择在“小雪”至“立春”前的这个时间段腌制,然后利用腊月的太阳光晒制,这种风味独特的食物,就是真正意义上的”腊鱼“了,那些长年在外地打工一族,在外面随时可以买到腌制的腊鱼腊肉,但总是吃不到那种家乡的味道,原因正是如此,现代工业化的食品加工企业,一年四季流水线上制作出来的腊鱼,差的就是农历腊月的阳光和味道。

腊鱼怎么腌制才好吃?

常言道:”三里不同风,十里不同俗,“中国幅员辽阔,腌制腊鱼的方法不下数十种,常见的腌制方法有”酱腊鱼“,”五香腊鱼“,”腌制坛子鱼“,”风干腊鱼“,”酒糟腊鱼“等等,腌制过程中用到的调料和香料更是数不胜数,由于腌制方法太多,每个地域的和个人的饮食习惯也不一样,每一种腌制方法都有独特的风味特色,我就不一一分享这些制作方法,单纯的就腌制腊鱼的制作流程和注意事项来谈一谈。

腊鱼用什么鱼好?

腊鱼一般是用于年夜饭或春节期间招待客人的菜肴,所以必须得用体型大的鱼来腌制,以6~10斤左右的鱼最好,不然就显得小家子气了,比较适合腌制腊鱼的有”草鱼“,”鳡鱼“,”青鱼“,其中以”草鱼“的性价比最高,用”鳡鱼“”青鱼“来腌制是最好不过的了。其次是”花鲢“和”鲤鱼“。

杀鱼和洗鱼也有技巧

腌制腊鱼一般都是整条鱼腌制,方便腌制和晒干,由于鱼身很大,鱼背上的肉比较厚,所以一定要从鱼背下刀把鱼剖开,这样腌制时盐味就容易均匀渗入到鱼肉中。鱼肉清洗是腌制腊鱼的一个关键环节,直接影响到成品的颜色和味道,这里建议大家,先把鱼鳞、鱼鳍和鱼腮清理干净后,用流水冲洗干净,把鱼身表面用厨房纸擦干,以后的所有环节再不要沾水了,用刀从鱼背打开,把鱼腹中的内脏掏出来,刮掉鱼腹中的黑膜,最后用厨房纸把鱼腹内擦拭干净。这一点至关重要,大家不妨试一试这种操作,成品绝对不一样。

腊鱼的腌制方法与配料

腊鱼的腌制方法很多,大家可以根据自己的饮食习惯和口味,选择不同的腌制方法,我这里分享给大家的是最普通方法,着重体现出腊鱼的”腊“味,用到的调料和配料很简单,以十斤鱼为例,盐150克,高度白酒150克,姜片100克,只此三样就行了。其它的调料也可自已选用,如生抽,干辣椒,花椒,五香料,蚝油等等。

1、把清理好的鱼装在一个稍大的盆中,用手把盐均匀的涂抹在鱼的内外,姜片混合在鱼中,最后把酒均匀的撒在鱼上,盖上盖子,腌制五到七天,每天把鱼身翻动一次,直至鱼肉表面呈现出深红色,盆中渗出腌制后的水分,鱼肉非常紧密。

2、晒鱼也是很关键的一步,把鱼身用筷子支好固定外型,挂在阳光通风的地方晒十天半月,腊鱼的颜色、味道和太阳光照有很大关系,这里就可以体现不能用水洗鱼腹的重要性了,这样晒出来的腊鱼晶莹剔透,表面油光锃亮,鱼肉呈现出红红的光泽。这里提醒大家注意的是,晒的时间不要太久,不然肉太干口感发柴就不好了,可以用手指按压一下鱼皮,鱼肉按下去后还能回弹,鱼身最下面开始滴油就晒好了。

腊鱼怎么存放?

晒好的腊鱼就算已经腌制完成了,后期可以在此基础上再加工成”烟熏腊鱼“,”酒糟鱼“,”坛子鱼“,”封鱼“等等。

做好的腊鱼本身很难变质变坏,如果长期挂在室外,时间久了就会形成鱼干,肉质变柴,这里给大家提供以下方法可以长期保存,随时可以食用。

1、油浸法

把腊鱼用刀切成鱼块,玻璃瓶或泡菜坛子中倒入适量的色拉油,把鱼块均匀地码放在坛子中,尽量压紧,压密实一些,确保每一块腊鱼全部浸泡在坛子里,用保鲜膜封口再盖上盖子,油的密度大,隔绝了空气渗入,这样腊鱼可存放一年都不坏。

2、冰箱保存

把腊鱼分成若干小片或切块,先用保鲜膜包好尽量隔绝空气,再装入食品袋中排出空气后封口,放在冰箱冷藏,可存放一年以上没问题,由于冰箱有除湿功能内部比较干燥,存放时间越久越干,所以食品袋尽量要密封好一些。

3、真空袋存放法

把腊鱼分成若干小片或切块,真空袋包装后用家用真空机抽出空气封口,常温下存放半年都没问题。

腊鱼怎么做好吃

1、手撕腊鱼

把腊鱼切适当大小的鱼块,在蒸笼中或随电饭锅在蒸笼上蒸熟,出锅后用手撕成无规则的小片即可。手撕的腊鱼每一片都呈蒜瓣肉,个人觉得这是腊鱼最有灵魂的吃法,无需任何调料和佐料,能充分体现腊鱼的原味和精髓。

2、腊鱼腊肉合蒸

这是一个地道的湘菜,腊鱼切块,腊肉切片摆在盘中,在蒸笼中大火蒸20分钟出锅,撒上葱花即可。

3、香煎腊鱼

腊鱼切块,用开水烫一分钟,锅中加适量的油,把腊鱼块摆在锅中用小火煎熟,中途翻面,适量点水,加姜蒜干辣椒翻炒均匀,出锅后撒上葱花即可。

总结与建议:

腌制腊鱼是民间到年底特有的风俗习惯,腊鱼具有比新鲜鱼更为独特的口感和味道,特别是家家户户阳台和庭院挂满腊鱼腊肉,更能营造出家庭春节前的喜庆氛围,是美食同时也是一种家乡的情结,腌制腊鱼正是享受这一愉悦的过程。由于我本人是湖北江汉平原一带人,对其他地方腊鱼腌制方法了解不是太多,所以更多的是以介绍湖北腊鱼的腌制方法为主,着重于腊鱼腌制季节和原汁原味,体现在”腊“味上,现在离腌制腊鱼的最好时间越来越近了,希望我的回答能给朋友一些帮助和参考,有更多方法的朋友可在下方留言讨论,谢谢!

我是卓卓妈,上有老下有小,做美食不是职业,而是发自内心的爱好,请关注我,一个喜欢做小菜的小老太太。

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